Daging merupakan salah satu bahan makanan yang bergizi dan sangat diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh kita mengingat kandungan gizinya yang sangat kaya seperti seperti kandungan protein yang tinggi dengan asam amino yang lengkap. Disamping itu daging juga mengandung mikronutrien dan juga mengandung vitamin B komplek yang esensial bagi kesehatan.
Disamping memiliki manfaat yang tinggi, daging juga dapat berdampak buruk bagi kesehatan terutama jika lemak jenuh (saturated fatty acids, SFA) daging dikonsumsi secara berlebihan karena berhubungan langsung dengan peningkatan kolestorol dan low-density lipoprotein levels (LDL) yang akan meningkatkan level kolesterol dan resiko penyakit cardiovascular, diabetes, obesity dan kanker.
Asam lemak jenuh pada daging sapi ini umumnya mengandung asam myristic (C14:0), palmitic (C16:0), and stearic (C18:0). Berdasarkan hasil penelitian asam myristic (C14:0) jika dikonsumsi melebih ambang batas maka peningkatan serum kolesterolnya 6 kali lebih tinggi jika dibandingan dengan ikatan palmitic (C16:0).
Asam lemak merupakan salah satu komponen yang sangat menentukan kualitas daging sapi karena mempengaruhi aroma dan rasa sehingga membuat daging digemari masyarakat. Namun di lain pihak asam lemak juga dapat derdampak buruk pada kesehatan jika dikonsumsi secara berlebihan.
Dampak mengkonsumsi lemak jenuh yang berlebihan memang menjadi kekhawatiran tersendiri bagi sebagian orang sehingga menghindari mengkonsumsi daging. Lemak jenuh daging sapi yang umumnya berada di bagian luar lapisan daging (inter-muscular fat) memang dapat dengan mudah untuk dikurangi sebelum daging dimasak namun tidak demikian dengan lemak intramuscular yang berada diantara serat daging yang sulit untuk dikurangi.
Manipulasi Profil Asam Lemak
Upaya perbaikan kualitas daging yang lebih ramah kesehatan melalui program pemuliaan sudah mulai dilakukan melalui berbagai teknik pemuliaan sehingga diharapkan dapat dihasilkan jenis sapi yang menghasilkan daging yang lebih sehat.
Dari berbagai jenis sapi yang ada sapi yang tergolong ke dalam bangsa Taurus (Bos taurus) memiliki variasi genetik yang tinggi dalam hal kandungan asam lemak yang dikandung dagingnya. Demikian juga jika dibandingkan profil dan kualitas asam lemak nya antara daging sapi bangsa Bos taurus (bangsa sapi dari wilayah temperate) dan Bos Indicus (berasal dari daerah tropis).
Sapi Brahman. Photo: brcutrer.com
Sapi Bali. Photo: Koleksi Pribadi
Sapi Zebu. Photo: Pinterest
Sapi Nalore. Photo: alchetron.com
Sapi Ongole. Photo: agrifarming.in
Sapi Limousine. Photo: minuteofcows
Simmental. Photo: Pinterest
Sapi Belgian Blue. Photo: haikudeck.com
Sapi Angus. Photo: ceresfarm.ro
Keragaman genetik ini tentunya menimbulkan harapan bahwa dengan variasi genetik yang tinggi ini para breeder dapat menyeleksi nya untuk menghasilkan jenis sapi dengan kualitas asam lemak daging yang lebih baik.Sebagai contoh daging yang berasal dari bangsa sapi Bos indicus seperti Brahman, Zebu, Ongole, Nalore dan juga sapi Bali dari segi nutrisinya lebih sehat karena kandungan kolesterolnya lebih rendah dan juga kandungan asam lemak n3 nya yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan daging sapi bangsa sapi Bos taurus seperti Limousine, Simmental, Belgian Blue maupun Angus.
Selain bangsa sapi, faktor lainnya yang mempengaruhi profil dan kualitas asam lemak daging adalah sistem pemeliharaan sapinya. Sebagai contoh hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan asam lemak jenuh (saturated fatty acids, SFA) daging sapi Bos taurus lebih rendah dan juga kandungan monounsaturated fatty acids (MUFA) nya lebih tinggi jika dibandingkan daging sapi Bos indicus jika kedua jenis sapi dipelihara di sistem penggemukan feedlot.