Siapa yang tidak tahu dendeng? Produk olahan daging satu ini merupakan salah satu makanan khas Indonesia yang diawetkan. Makanan ini sudah banyak dikenal dan tersebar di berbagai penjuru daerah dengan cita rasanya masing-masing. Dendeng (raret) pada umumnya memakai bahan baku daging sapi yang kemudian diiris tipis-tipis atau digiling dan dikeringkan sebelum siap disantap. Namun, berbeda halnya dengan Pulau Sumbawa, Nusa Tenggara Timur yang juga memakai daging kerbau sebagai bahan dasar.
Banyaknya kerbau yang diternak dibandingkan dengan sapi menjadi alasan daging hewan tersebut menjadi bahan baku dendeng khas Sumbawa. Daging kerbau yang keras serta serat ototnya yang panjang memiliki nutrisi yang potensial. Sumardi menjelaskan dalam buku Pengolahan Dendeng Traidisional Siap Makan yang ditulis oleh Baiq Rien Handayani, dkk., bahwa daging kerbau memiliki kandungan protein yang tinggi yakni sebanyak 22,30%, kadar air yang rendah yaitu 74%, dan mioglobin yang lebih tinggi daripada daging sapi.
Tingginya kadar protein tersebut mengakibatkan tekstur daging kerbau lebih alit serta serat dagingnya lebih panjang. Hal tersebut menyebabkan masyarakat cenderung kurang suka mengolahnya karena memakan waktu lebih lama untuk membuat daging menjadi empuk daripada daging sapi. Selain itu, juga dapat menyebabkan adanya pertumbuhan mikroba sehingga daging cepat rusak. Oleh karenanya, kebanyakan dendeng di Sumbawa hanya setengah matang. Namun demikian, permasalahan-permasalahan tersebut dapat diatasi dengan teknik yang efektif dan baik dalam mengawetkan daging, yaitu mengolahnya menjadi dendeng.
Teknik Pengolahan Dendeng Kerbau
Dalam bukunya, Handayani, dkk. menjelaskan teknik pengolahan dendeng (raret) kerbau dengan menggunakan bakteri asam laktat dan jenisnya sebagai bahan pengawet, berikut resep dan caranya (dalam Handayani, et al., 2015)
Bahan utama:
- Lulur kerbau atau daging kerbau (2 kg)
- Starter bakteri asam laktat (kombinasi bahan baku Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidhphillus, lactobacillus plantarum, Lactobacilllus casei dan Streptococcus thermophillus)
Bumbu kering:
- Ketumbar (4 g)
- Jintan (2 g)
- Cengkeh (4 g)
- Merica (20 g)
Bumbu basah:
- Bawa putih (50 g)
- Gula merah (400 g)
- Lengkuas (60 g)
- Asam Jawa (80 g)
Cara pembuatan:
- Daging kerbau yang telah disiapkan terlebih dahulu disortasi untuk diambil daging yang tidak berlemak. Kemudian dibersihkan dengan air mengalir, lalu ditiriskan dan diiris tipis dengan ketebalan ± 3 cm.
- Bumbu kering disangrai terlebih dahulu lalu dihaluskan. Bumbu basah juga dihaluskan.
- Daging kerbau yang sudah diiris tipis dicampurkan dengan bumbu kering dan bumbu basa yang sudah dihaluskan dan diaduk hingga merata.
- Kemudian dibagi menjadi empat bagian dengan berat masing-masing 500 gram. Masing-masing bagian ditambahkan BAL (Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidhphillus, lactobacillus plantarum, Lactobacilllus casei dan Streptococcus thermophillus) dengan konsentrasi 1,0%.
- Masukkan ke dalam wadah untuk dilakukan fermentasi secara tertutup selama 12 jam pada suhu ruang.
- Dendeng yang sudah difermentasi, dijemur selama ± 90 menit di bawah sinar matahari dan dioven selama 15 menit dengan suhu 130ÚC.
- Dinginkan ± 5 menit pada suhu ruang dan dendeng siap disajikan.
Referensi:
Handayani, Baiq Rien, Widyastuti, Sri, dkk. (2022). Pengolahan Dendeng Tradisional Siap Makan. Malang: Intimedia.