PENGEMASAN VAKUM UNTUK PRODUK OLAHAN HASIL PERIKANAN
Oleh
Junianto1, Fauzie Ahmadi2, Riyanka Priyantara2, Arifikriyana Saefuramdhan2, Vina Rahmawati2, Vira Lestari2 dan Isni Meisani2
1. Staff dosen departemen Perikanan_ Univeristas Padjadjaran
2. Mahasiswa Program Studi Perikanan -- Univeristas Padjadjaran
Produk perikanan merupakan bahan pangan yang mudah membusuk. Cepat lambatnya proses pembusukan hasil perikanan secara mikrobiologis tergantung pada kecepatan pertumbuhan mikroba yang ada terutama bakteri pembusuk. Kerusakan akibat pertumbuhan bakteri dapat diperlambat dengan cara penggunaan kemasan vakum.
Pengemasan vakum adalah metode kemasan yang menghilangkan udara dari dalam kemasan sebelum di sealing/press. Prinsip pengemasan vakum adalah mengeluarkan semua gas yang ada dari dalam kemasan, kemudian ditutup rapat sehingga tercipta kondisi adanya gas (udara) dalam kemasan tersebut (Jay 2000).
Tujuan dari pengemasan vakum menurut Colby et al. (1993) yaitu membatasi konsentrasi gas oksigen di lingkungan dengan mengurangi konsentrasinya atau menghilangkannya sama sekali. Jika tidak ada gas dalam penyimpanan, dapat mengurangi kerusakan akibat proses oksidasi, menjaga kesegaran produk 3-5 kali lebih lama dibandingkan produk yang disimpan tanpa vakum (Jay 1996).
Syarat bahan kemasan yang bisa dipakai untuk pengemasan vakum adalah 1) Memiliki permeabilitas yang rendah terhadap gas dan uap air. Kemasan vakum yang baik adalah kemasan yang tidak dapat ditembus atau menahan supaya tidak ada uap air dan gas yang masuk ke dalam kemasan karena ketiadaan gas dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak dan reaksi-reaksi kimia, sehingga memperpanjang masa simpan produk yang dikemas. 2) Dapat direkat dengan baik. 3) Kuat dan aman.
Mesin vacuum sealer merupakan mesin yang biasa digunakan dalam menunjang proses pengemasan suatu produk menjadi terjamin mutunya. Vacuum Sealer biasanya banyak digunakan untuk mengemas produk makanan agar lebih tahan lama.
Cara kerja mesin vakum sealer cukup mudah yaitu dengan menghilangkan udara yang ada dalam kemasan lalu menyegelnya dengan cara sealer. Mesin tersebut mengemas produk sesuai bentuk produk tersebut. Mesin ini bekerja otomatis menghilangkan oksigen yang terdapat didalam kemasan. Keunggulan dari mesin vacuum sealer ialah untuk meminimalisir volume isi dari produk tersebut sendiri.
Menurut Aida Annida dkk 2021, kelebihan kemasan vakum adalah: produk ikan kering jadi awet, produk makanan ikan menjadi lebih segar, produk makanan ikan menjadi lebih higienis karena tidak terbuka, bentuk menjadi fleksibel dan tidak bocor sehingga pembeli merasa nyaman, aroma dari ikan tidak terlalu menyengat saat dikemas dengan baik dan tampilan produk menarik.