Sobat Kompasiana, masih terkait kuliner istimewa Yogyakarta, kali ini Ibun Enok ingin mengulik tentang tempe yang berasal dari Yogyakarta.
Keseharian kita tentunya tak asing dengan tempe kedelai. Makanan lezat berprotein nabati dan zat besi tinggi yang layak untuk menemani menu keseharian kita. Bahkan sekarang tempe kedelai sudah dikenal di kancah internasional. Ibun Enok jadi ingat pernah mengenal Pak Rustono yang tinggal di Prefecture Shiga, Jepang. Beliau lah yang telah mengenalkan tempe pertama kali di luar negeri, terutama di Jepang. Menariknya, rumahnya yang asri di pinggir danau Biwako dijadikan sekaligus pabrik tempe yang terlihat sangat higienis. Pak Rustono hanya dibantu istri dan anak perempuannya saat membuat tempe di rumah.
Awalnya tidak mudah untuk mengenalkan tempe di Jepang, karena waktu itu Jepang juga memiliki makanan tradisional khas dari kedelai yang difermentasi yang disebut "natto". Natto memiliki rasa sedikit pahit dan berbau tajam menyengat, sehingga tidak semua orang bisa makan natto. Namun, karena tekad kuat Pak Rustono, akhirnya tempe dapat diterima di Jepang dengan nama "rustono tempeh". Tidak hanya di Jepang, negara lain di Eropa, Asia dan Amerika pun mulai melirik dan belajar membuat tempe dari Pak Rustono.
Kembali berbincang soal tempe, ternyata ada berbagai macam inovasi varian tempe yang dibuat selain dari kedelai. Biasanya beberapa tempe tersebut namanya berasal dari nama bahan kacang yang dipakai dan menjadi kuliner khas dari daerah-daerah di Indonesia. Misalnya saja tempe gude, tempe lupin dari Malang, tempe lamtoro dari Wonogiri, tempe bongkrek dari Jawa Tengah, tempe gembus atau menjos, tempe mendoan dari Purwokerto, tempe kecipir dari Tulungagung, tempe menjes dari kacang tanah asal Jawa Timur, tempe karet dari Sragen, tempe bungkil dari Jawa Timur dan tempe daun singkong dari Padang.
Yogyakarta sendiri sebagai daerah tujuan wisata kuliner dan gastronomi memiliki tempe khas. Mau tahu apa saja? Berikut ulasannya.
1. Tempe Benguk
Tempe benguk merupakan tempe khas Kulon Progo yang terbuat dari kacang koro benguk (Mucuna pruriens), yakni spesies kacang-kacangan khas daerah tropis yang berbeda sama sekali dengan kedelai. Jenis kacang ini dapat menjadi salah satu sumber asupan protein nabati. Dikutip dari situs dapurumami.com, kandungan protein dari biji koro benguk berkisar antara 26,3-28,8%, lemak 6,5-7,2%, serat 8,5-9,7%, dan karbohidrat 49,9-61,2%.
Perbedaannya dengan kacang kedelai, dari segi ukuran dan tekstur, biji kacang koro lebih besar dari kedelai dan agak keras. Selain itu, tempe benguk warnanya lebih gelap atau keabu-abuan.
Proses pembuatan tempe benguk cukup lama dan butuh kehati-hatian. Diawali dengan merendam kacang koro benguk untuk menghilangkan bau apek dan melunakkan teksturnya selembut kacang kedelai, serta menghilangkan kandungan HCl yang ada dalam biji ini. Jadi hati-hati, jika belum mahir dalam pembuatannya malah bisa menjadi racun bagi tubuh. Sebaliknya, jika pengolahan dilakukan oleh orang yang sudah ahli maka rasa dari kacang ini akan lezat dan istimewa.
Setelah direndam, biji koro benguk dicampur dengan ragi (difermentasi). Setelah proses fermentasi selesai, kemudian tempe benguk dimasak selama semalaman hingga pagi. Setelah matang, tempe benguk tersebut baru siap disajikan. Biasanya tempe benguk dimasak besengek dan disajikan dengan geblek, makanan khas Kulon Progo juga. Rasanya lezat, perpaduan antara manis dan gurih dari santan.