Oleh: Regina Prihatiningrum Tien Tono Putri 1) dan Junianto 2)
1. Mahasiswa Program Studi Perikanan Unpad
2. Dosen Program Studi Perikanan Unpad
Ikan manyung biasa disebut sebagai ikan mangmung, Ikan manyung biasanya digunakan sebagai bahan baku utama pembuatan ikan asin jambal roti melalui proses pengolahan fermentasi garam. Faktor-faktor yang sangat mempengaruhi keberhasilan dari fermentasi garam antara lain adalah jenis garam yang digunakan, cara penggaraman dan pengeringan ikan.
Setelah proses penggaraman selesai kemudian dilanjutkan dengan proses pengeringan yang bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan, juga untuk menghentikan pertumbuhan mikroba dan enzim penyebab kebusukan .
Gambar 2. Ikan Asin Jambal Roti Sumber: shopee.co.id
ikan asin kering merupakan urutan pertama produk olahan tradisional yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. Salah satu produk ikan asin yang cukup dikenal di kalangan masyarakata Indonesia adalah Ikan Asin jambal roti.
Ikan Asin Jambal roti merupakan produk olahan tradisional hasil fermentasi garam yang dibuat dari ikan manyung (Arius thalassinus). Nama jambal roti digunakan karena ketika daging jambal roti digoreng maka tekstur daging nya akan menjadi rapuh atau mudah hancur seperti roti menurut keterangan lisan beberapa pedagang ikan khususnya di Pekalongan, Cirebon dan Cilacap.
Proses pembuatan Ikan Asin jambal roti pada prinsipnya sama, tetapi setiap daerah memiliki ciri khasnya masing masing sehingga kualitas dari ikan asin jambal roti yang dihasilkan juga bervariasi.
Di Pekalongan garam yang digunakan dalam proses fermentasi adalah sebanyak 30-35 % dari bobot ikan selama 1-2 hari, berbeda dengan di Cirebon yang menggunakan garam sebanyak 30-35 % selama 1 hari dan di Pangandaran dan Eretan yang menggunakan garam sebesar 30-35 % selama 2 hari, kem di Cilacap 30-35% bahkan untuk jambal roti kualitas dua sebanyak 40-45 % selama 2 hari