Lantas bagaimana pendapatan para karyawan ala Restoran Padang? Disinilah letak kekhasan manajemen Restoran Padang. Seperti telah sedikit disinggung di awal, bahwa pendapatan karyawan berdasarkan sistem bagi-hasil dengan investor.
Prinsip bagi-hasil ini sebenarnya telah banyak diterapkan di Indonesia terutama di sektor pertanian. Misalnya dalam pengelolaan sawah, di beberapa daerah dikenal istilah bagi-hasil (paron) juga. Antara pemilik lahan sawah dengan petani penggarap membagi dua hasil panen padi mereka dengan persentase sesuai kesepakatan diantara mereka. Dalam hal ini petani penggarap tak perlu membayar biaya sewa lahan.
Di kalangan peternak juga ada istilah gaduh untuk merujuk pola bagi-hasil antara perawat ternak dengan pemilik hewan ternak. Mereka berbagi hasil dari keuntungan yang diperoleh dari hasil menjual hewan ternak yang telah dibiakkan atau telah dibesarkan.
Dalam manajemen restoran Padang, bagi-hasil ini melibatkan tiga pihak, yaitu karyawan, manajemen, dan investor. Untuk restoran Padang yang telah diwaralabakan, maka manajemen yang dimaksud adalah pendiri restoran Padang.
Bagi-hasil akan menjadi acuan dalam menentukan penghasilan karyawan. Secara lebih teknis, pendapatan karyawan adalah dengan sistem poin. Acuan dalam menentukan poin yang didapat karyawan adalah berdasarkan bobot kerja atau Mato. Jadi, setiap karyawan punya Mato atau nilai sendiri berdasarkan bobot pekerjaan mereka.
MATO
100 hari
Perhitungan pendapatan karyawan dan investor dilakukan setiap 100 hari sekali. Jadi tidak ditentukan setiap bulan. Setelah memasuki 100 hari operasional, omzet dan seluruh biaya restoran Padang dijumlahkan. Perhitungan 100 hari kiranya dalam rangka memudahkan perhitungan.
Lantas omzet selama 100 hari ini dikurangi biaya operasional yang terdiri dari belanja bahan baku, biaya telepon, listrik dan lain-lain. Dari sini akan ketemu laba kotor.
“Laba kotor ini dipotong zakat lebih dulu, yaitu 2,5% dari total laba kotor.” Disinilah salah satu keotentikan manajemen Restoran Padang sehingga memiliki nafas religius yang sangat kental. Nafas religius ini akan kami ulas pada bagian selanjutnya.
Sebelum pembagian 50%-50% antara karyawan dan investor, laba kotor tadi dikurangi terlebih dulu 10% untuk menutup biaya-biaya, termasuk diantaranya adalah biaya penyusutan. Biaya penyusutan ini akan digunakan untuk memperbaiki AC yang rusak, atau peralatan yang rusak, atau untuk menambal atap yang bocor.
Jadi penentuan laba bersih yang akan jadi acuan bagi-hasil ala Restoran Padang, adalah sebagai berikut:
- Total omzet 100 hari
- (Total biaya selama 100 hari) dikurangi
- Laba kotor
- (Laba kotor dipotong zakat 2,5%)
- Laba kotor setelah zakat
- (Biaya penyusutan 10%) dikurangi
- Laba bersih
Laba bersih inilah yang dibagi 50%:50% antara karyawan dan investor. Dari hak 50% tersebut, para karyawan membagi dengan sesama mereka sesuai Mato masing-masing.
Nilai Mato tertinggi ada pada kepala masak atau Chef. Dia yang memimpin para koki yang bekerja di dapur induk. Mengapa demikian? Karena dialah yang sangat berperan dalam menyajikan citarasa menu makanan maupun minuman yang dihidangkan.
Di dapur induk biasanya terdapat 6-7 orang karyawan. Kaum lelaki di dapur biasanya menangani masakan yang berat-berat. Misalnya, rendang, gulai, ayam, kikil, dan menu berat lainnya. Sementara para koki perempuan biasanya menangani masak-memasak yang ringan-ringan, seperti memasak nasi, memeras santan kelapa, atau merebus daun singkong.
Setelah Chef, Mato terbesar kedua adalah Manajer, disusul Kepala Palung, Kasir, Kepala Belanja, Divisi minuman dan sate. Mato terendah ada di bagian cuci piring.
Dengan demikian, semakin tinggi kinerja dari karyawan maka pendapatan mereka semakin tinggi. Sebaliknya, bila ternyata ada penurunan omzet yang diakibatkan menurunnya kinerja karyawan, maka mereka juga yang menanggung risikonya; Mato yang diperolehnya juga turun berdasarkan penilaian manajer, manajemen dan investor.
Manajemen semacam ini, membuat karyawan yang bekerja di Restoran Padang selalu punya semangat kerja tinggi. Jadi kalau malas-malasan, maka pendapatan merekapun sedikit.
Sistem keuangan yang transparan ini menjadikan setiap karyawan level apa pun tahu, berapa omset yang diraih perusahaan dalam setiap harinya. Transparansi ini menjadikan karyawan akan lebih termotivasi untuk maju.
Di samping itu, manajemen Padang juga mendidik karyawan lebih kompak bekerja. Sebab, tanpa ada kekompakan mereka bekerja, hasil yang diraih berkurang. Bahkan, bukan tak mungkin hal itu menimbulkan dampak pada pelayanan maupun rasa.
Kekompakan juga diasah bila ada perabotan yang rusak, seperti piring pecah. Maka seluruh karyawan turut menanggung dengan potong-gaji bersama-sama. Tak hanya saat duka, di saat sukapun juga diraup bersama.
Dalam menanggung kerugian ini juga dikenal sebutan Dayo atau talangan. Pihak karyawan berhak memperoleh Dayo guna menutup kerugian tersebut dan nantinya akan dibayar melalui pemotongan pendapatannya setelah periode 100 hari.
Seperti lazim diterima karyawan restoran lainnya, karyawan Restoran Padang juga kerap menerima tip dari pelanggan mereka. Tip ini dibagi dengan sesama karyawan. Porsi terbesar yang menerima tip adalah Tukang Hidang. Dialah yang berhadapan atau berinteraksi langsung dengan pelanggan sehingga dituntut untuk sangat ramah yang berbuah tip besar.
Tentu tanpa tip, karyawan Restoran Padang tetap ramah dan bersemangat dalam bekerja sebab mereka bergerak dalam hospitality business. Mereka dituntut untuk tidak abai dan lalai kepada pelanggan.
Dalam kebersamaan pula, maka prestasi dinilai secara proporsional. Bila ada karyawan yang absen, maka gaji yang mestinya dia terima dibagikan kepada karyawan yang hari itu masuk kerja.
Purdie Chandra mencatat satu hal lagi yang menarik dari sistem bagi-hasil ala Restoran Padang adalah, setiap karyawan tidak menanyakan kapan SK (Surat Keputusan) pengangkatan mereka sebagai karyawan tetap. Mereka juga tidak akan menanyakan kapan gaji mereka naik.
Sebaliknya, mereka justru terus berupaya, bagaimana harga poinnya bisa selalu naik. Karena, harga poin inilah yang akan menentukan jumlah penghasilan setiap bulan. Jadi yang menentukan penghasilan adalah dirinya sendiri.
Karyawan nyaman, restoran maju
Manajer RM Padang Sederhana Surabaya Asep Oktavianto menyatakan, penerapan konsep bagi-hasil sangat membuat nyaman pihak karyawan. “Semuanya berdasarkan kinerja sehingga karyawan terpacu untuk berbuat yang terbaik. Disamping itu, bagi-hasil membuat rasa kepemilikan karyawan terhadap restoran jadi tinggi,” kata Asep.
Penuturan Asep mewakili perjalanan hidupnya yang merintis karir di RM Padang Sederhana selama 20 tahun. Dalam rentang waktu tersebut, dia memulai dengan jabatan sebagai tukang cuci piring, terus naik pangkat hingga menjadi tukang hidang, hingga terakhir menjadi manajer operasional.
Tak hanya Asep, sejumlah karyawan lainnya memiliki catatan masa kerja dalam hitungan tahun. Berkat loyalitas dalam pekerjaan, sebagian dari para karyawan tersebut dibiayai untuk menunaikan ibadah haji oleh sang investor.