Demi Lidah, Boyong Menu dan Ahli Rawon

@ RAWON WILIS DARMO PERMAI

Rawon dikenal masyarakat sebagai makanan khas dari Jawa Timur. Tampilan dan aromanya sangat menggugah nafsu untuk menyantap. Warna kuahnya hitam kelam dengan percikan lemak warna kekuningan yang melayang-layang di permukaan. Dalam kubangan kuahnya terlihat potongan kecil daging sapi berlemak dan urat kenyal. Untuk melengkapinya, bisa ditambahkan tauge pendek, sambal terasi, bawang goreng, dan kerupuk, baik kerupuk udang ataupun kerupuk putih. Usai menyantapnya, maka rasa segar yang terproyeksi dari kucuran keringat penikmatnya akan terlihat.

[caption id="attachment_252805" align="alignright" width="392" caption="RAWON WILIS. Kenikmatan rawon wilis sudah menjadi jaminan para pemburuh kuliner di Indonesia. Pemburuh kuliner yang mengunjungi Kota Kediri, pasti tak akan melepaskan untuk menikmati rawon wilis. Namun kini, di Surabaya juga sudah ada rawon wilis, yang kenikmatannya sama persis dengan depot di Kediri. Sehingga pemburu kuliner tak perlu lagi untuk bersulit-sulit ke Kediri sekadar untuk menyantap seporsi rawon willis."][/caption] BAGI penggemar wisata kuliner, Jawa Timur populer sebagai daerah paling beragam dalam memiliki kuliner khas. Istimewanya lagi kuliner yang ditawarkan, selalu pas dan cocok dengan lidah masyarakat dari luar Jawa Timur. Tak pelak lagi, setiap wisatawan yang berkunjung ke daerah-daerah di wilayah Jawa Timur, hampir selalu berburu menu andalan daerah tersebut. Menu paling populer yang selalu menjadi tempat pertama kunjungan.

Salah satu menu khas Jawa Timur yang paling populer sampai ke luar negeri, adalah Nasi Rawon. Citarasa rawon sangat mewakili citarasa khas nusantara yang kaya akan rempah-rempah dengan aromanya yang harum. Aroma khas itu diproyeksikan oleh bumbu khusus berbahan kluwek (Achariaceae), yang juga membuat rawon menjadi gurih dan sedap. Kekhasan lain yang dimiliki rawon adalah karena masakan ini mampu menjadi salah satu simbol budaya Jawa. Rawon kerap dijuluki sebagai sop hitam (black soup) dari Jawa ini. Saat kebanyakan sop disajikan dalam kuah bening atau encer, rawon menyajikan sop dalam kuah hitam legam.

Sepiring rawon sangat nikmat disantap pada saat siang maupun malam. Biasanya disajikan terpisah dengan sepiring nasi putih hangat. Satu ciri khas dari Rawon adalah penyajiannya dilengkapi dengan sambal terasi, telur asin, tauge pendek dan kerupuk, baik kerupuk udang ataupun kerupuk putih. Tanpa tauge pendek, rawon akan terasa kurang lengkap. Pasalnya tauge pendek merupakan pelengkap untuk menimbulkan rasa crunchy dan manis dalam setiap suapan rawon.

Sedangkan daging sapi (empal) yang melengkapi rawon penyajiannya sangat beragam. Ada warung atau resto menyajikan potongan daging sapi goreng (empal) terpisah dengan kuahnya, sementara warung atau resto lainnya menyuguhkan daging sapi dalam irisan kecil-kecil menyatuh dengan kuahnya yang hitam berhias butiran lemak mengambang. Paduan lainnya yang biasa dipilih, yaitu paru goreng, lidah goreng, dan babat goreng.

Bumbu rawon sendiri banyak tersedia di pasar. Sebut saja bawang merah (Allium cepa L), bawang putih (Garlic - Alii Sativi Bulbus), lengkuas atau laos (Alpinia galanga), ketumbar (Coriandrum sativum), serai, Kunyit ataukunir (Curcuma longa Linn. syn. Curcuma domestica Val.),Cabai atau lombok (Capsicum annum), keluak atau keluwek, kemiri (Aleurites moluccana), daun jeruk purut (Citrus hystrix), dan garam dapur.

Kendati demikian, proses pembuatan rawon bukan hal yang gampang. Dibutuhkan ketepatan tinggi dalam menyeimbangkan bahan-bahan bumbu, seperti kluwek, kemiri, daun jeruk, daun salam, serai, dan bawang merah. Memadu-madankan bumbu dan rempah yang semuanya memiliki aroma dan cita rasa khas tersebut, bukanlah persoalan mudah. Tak pelak lagi, ketepatan dalam memadu bahan bumbu itu, membuat rawon yang disajikan setiap warung atau resto dipastikan tidak sama. Warna kuah sama hitamnya dan berlemak, tapi rasa yang ditawarkan tidak akan sama.

Dalam proses pembuatan rawon, semua bumbu dihaluskan dan ditumis sampai harum. Campuran bumbu selanjutnya dimasukkan dalam kaldu rebusan daging beserta daging yang sudah diiris kecil-kecil. Untuk menghasilkan warna hitam kecokelatan khas rawon, disertakan keluwek saat proses memasak. Agar rasa khas rawon tetap terjaga, harus dipilih keluwek yang tepat. Sebab, rasa keluwek sangat beragam. Ada yang gurih dan pahit, tapi juga ada yang cuma memiliki rasa pahit. Sehingga perlu ketelitian saat membelinya. Biasanya, keluwek dipecah dan dicicipi lebih dahulu.

HITAM PEKAT

[caption id="attachment_252808" align="alignright" width="320" caption="Rawon willis yang di tawarkan di resto Darmo Permai tidak hanya yang jenis klasik saja. Jenis modifikasi juga sudah ditawarkan. Salah satunya rawon willlis buntut goreng. Rasanya juga nikmat sekali."]

13728718311665611295

[/caption] Keberadaan rawon dalam khasanah kuliner nusantara, saat ini mengalami proses kreativitas. Rawon pun kini tak tampil konvensional lagi. Selain rawon daging, juga ada rawon iga sapi, rawon buntut, rawon paru, rawon lidah, rawon limpa, dan sebagainya. Semuanya tercampur dalam kilauan kuah hitam dengan rasa manis dan gurih yang sungguh tak akan terlupakan mereka yang menyantap.

Selain sajian dan bahan rawon yang beragam, ternyata rawon mengalami perkembangan disesuaikan dengan daerah di Indonesia. Karena itu, bukan sebuah hal yang aneh jika di Betawi, terdapat menu sop hitam yang mirip rawon. Namun, bahan lauk yang digunakan bukan daging sapi melainkan ikan laut. Menu unik itu bernama Kuah Pucung. Begitu juga di Pekalongan, ada sop hitam dengan bahan ikan tongkol dan namanya Garang Asem, sementara penampilan serupa juga terdapat di Makassar dengan nama Palu Kalua dengan dominasi rasa pedas dan asin.

Sedangkan di Jawa Timur sendiri, menu rawon yang sangat populer sekitar sepuluh jenis. Setiap jenis memiliki gaya sajian yang berbeda satu dengan lainnya, tapi semuanya memiliki persamaan pada kuah rawon yang sama-sama berwarna hitam dengan hiasan lemak mengambang. Ini karena semua menu rawon tetap menggunakan bahan dasar kluwek.

Salah satu menu rawon yang populer di Jawa timur adalah rawon Depot Wilis di Jl. PB Sudirman, Kediri. Kepopuleran rawon yang menjadi menu andalan depot berdekorasi tempo doeloe ini, terletak pada rasanya yang khas dan tajam. Kuah rawon berwana hitam pekat, lemaknya tidak terlalu banyak seperti rawon lainnya, sementara rasa yang ditawarkan sangat khas kulonan (daerah barat di Pulau Jawa), yaitu rasa kuahnya yang didominasi oleh rasa manis gula merah dan gurihnya garam.

Menu rawon yang mempopulerkan depot yang berdiri sejak 1943 atau 70 tahun silam itu, adalah rawon daging sapi dan rawon buntut sapi. Kendati tersaji berbeda, tapi menu rawonnya menggunakan bumbu masa lampau. Rasa yang ditawarkan sangat khas. Asin dan gurinya pas dan amat enak. Dagingnya disajikan dalam bentuk potongan-potongan yang empuk dan enak. Menu lainnya adalah nasi soto, nasi kare, nasi pecel, nasi bumbu bali dan sebagainya.

Berawal dari rasa nikmat menu rawon yang disajikan Depot Wilis saat pertamakali mencoba, maka Roy Gonzales dan para sohibnya menjadi keranjingan. Tak pelak lagi, setiap kali melakukan perjalanan bisnis ke daerah-daerah di Jawa Tengah, Jawa Barat, dan Jakarta lewat darat, maka Roy dan rekanan bisnisnya akan selalu mampir ke Depot Wilis, baik saat berangkat atau pun saat pulang. Menu yang diserbunya tetap sama. Nasi rawon daging atau nasi rawon buntut.

”Saya dan teman-teman punya hobi sama, yaitu wisata kuliner. Saat mendengar ada warung atau resto memiliki menu khas dan enak, kami pasti akan berburu untuk mencobanya. Rata-rata kami mencoba menu baru itu dua kali, setelah itu tak pernah lagi. Namun tidak demikian saat mencoba rawon Depot Wilis,” kata Roy Gonzales memulai ceritanya saat ditemui di ruang kerjanya.

Setelah merasakan nasi rawon Wilis, diakui, lidahnya seakan termagis. Dia selalu kekurangan saat selesai menikmati nasi rawon tersebut. Karena itu, bukan sebuah cerita baru jika dia dan teman-temannya, tiba-tiba melancong ke Kota Kediri hanya untuk menikmati nasi rawon Wilis. Usai menikmati nasi rawon tersebut, maka dia bersama rombongan pun kembali ke Surabaya.

Demikian gemarnya dia dan para sohibnya dengan nasi rawon Wilis, sehingga dia bersama para sohibnya pernah melakukan perjalanan Surabaya- Kediri PP selama dua kali dalam sepekan, sekadar untuk makan nasi rawon tersebut. “Kalau dilihat secara umum, mungkin saya dan teman-teman sudah termasuk dalam pelanggan yang keranjingan, sehingga kami rela untuk melakukan perjalanan Surabaya – Kediri PP hanya untuk makan nasi rawon Wilis. Namun, itulah pengalaman yang pernah kami alami beberapa kali,” ujar pria berpenampilan perlente ini dengan tertawa ngakak.

AHLI RAWON

Pada awal tahun 2013 lalu, secara tiba-tiba Roy mendapatkan inspirasi. Dia tertarik memboyong rawon Wilis ke Surabaya. Obsesinya mengajak penggemar rawon di Surabaya mengenal menu rawon yang khas dan asli. Menu rawon yang populer di masyarakat, karena promosi tradisional. Promosi dari mulut ke mulut, karena rasa yang ditawarkan sudah teruji dan terbukti selama 70 tahun.

”Penggemar wisata kuliner di Surabaya selama ini belum mendapatkan kemanjaan yang sesungguhnya dalam menyantap rawon. Sebab rawon yang populer di Surabaya, besar kekuatan memasang iklan kuliner di koran-koran harian. Bukan rawon yang populer lantaran rasa dan kenikmatannya, setelah teruji dan terbukti selama 70 tahun,” ujarnya.

Karena itu, Roy bersama para sohib sesama penggemar rawon Wilis sepakat untuk memboyong resto rawon tersebut ke Surabaya dengan sistem franchise. Gayung bersambut, tawaran kerjasama sistem franchise yang ditawarkan Roy dan sohibnya langsung direaksi pemilik rawon Wilis. Tanpa tunggu waktu panjang, mereka pun langsung melakukan MoU. Dua hari usai penandatanganan kesepakatan itu, Roy dan para rekannya mulai hunting tempat paling pas untuk membangun resto impiannya. Setelah keliling ke semua lokasi di Surabaya Barat, sebuah tempat yang sangat strategis dan pas berhasil ditemukan. Mereka pun langsung melakukan negosiasi dan kesepakatan.

Kini, sebuah resto telah berdiri di Jl. Raya Darmo Permai I/47. Dengan biaya sekitar Rp 250 juta, sebuah rumah kuno telah berubah menjadi sebuah resto berpintu kaca dengan dinding putih. Selain membangun sebuah counter kasir, pada bagian depan bangunan juga dibangun dua ruangan VIP yang masing-masing dapat menampung 8 orang, dua kamar kecil, tempat cuci tangan, serta ruang tamu umum yang menampung 10 meja untuk memanjakan 60 tamu. Di depan resto tersedia sebuah lahan kosong tepat di bagian depan yang lumayan luas untuk tempat parkir kendaraan tamu.

Selain itu, sebuah rumah di Kupang Indah juga mereka kontrak. Rumah itu digunakan untuk mess karyawan dari luar kota Surabaya, juga sebagai dapur untuk menanak nasi dan mencairkan bumbu rawon serta menu lain, yang didatangkan dari Depot Wilis Kediri dalam kondisi setengah jadi. Untuk menjaga rasa menu masakan tetap seperti aslinya di Depot Wilis, pencairan bumbu menjadi kuah masakan dilakukan dibawah pengawasan tenaga ahli dari Depot Wilis. Sehingga padu padan antara sebuah kemasan bumbu dan ukuran air yang dituangkan dalam posisi yang tepat, sehingga rasa kuah masakan menjadi persis sama dengan aslinya.

Sedangkan tenaga yang dilibatkan dalam operasional resto, menurut Roy, sebanyak 25 tenaga yang terbagi dalam dua tim ditempatkan di resto untuk melayani tamu mulai jam 06.00 hingga 22.00 WIB. Sebanyak 10 tenaga yang juga terbagi dalam dua tim ditempatkan di bagian dapur. Tugas tim dapur ini mulai menanak nasi hingga mencairkan bumbu yang datang dari Kediri dalam kemasan steril. Bumbu yang diusung ke Surabaya tidak hanya menu utama bumbu rawon, tapi juga beberapa bumbu menu lain yang tersedia di depot Wilis, Kediri. @