Pendugaan Umur Simpan Ikan dalam Kaleng Metode Arrhenius
Pendahuluan
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling utama dan pemenuhannya juga merupakan bagian dari hak asasi manusia. Perlindungan masyarakat dari peredaranpangan yang tidak aman merupakan jaminan yang harus didapat masyarakat sebagai konsumen. Hal ini sejalan dengan amanat Undang-Undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen (UU Perlindungan Konsumen) Pasal 4. Kondisi ini mengisyaratkan betapa pentingnya penanganan terkait masalah pangan agar pangan yang dikonsumsi masyarakat aman. Keamanan pangan merupakan persyaratan mutlak untuk suatu produk pangan (Lukman & Kusnandar, 2015). Umur simpan dapat ditentukan dengan 2 cara yaitu secara empiris dan permodelan matematika. Permodelan matematika dapat menggunakan metode Arrhenius. Metode Arrhenius merupakan permodelan matematika dilakukan dengan melakukan penyimpanan kondisi dipercepat dan diperhatikan titik kritis produk (Brilliantina, 2007).
Metode
Proses produksi ikan lemuru dalam kaleng dimulai dengan proses sortasi ikan, dilanjutkan dengan proses exhausting. Kemudian dilakukan proses pengisian saos tomat ke dalam ikan lemuru yang akan dikalengkan. Setelah kaleng ditutup selanjutnya dilakukan proses sterilisasi.
Penentuan umur simpan ikan lemuru dalam kaleng dilakukan dengan metode akselerasi (Accelerated Shelf-life Testing atau AST) dengan model Arrhenius. Pemilihan model didasarkan pada pertimbangan bahwa kerusakan ikan lemuru diduga disebabkan oleh adanya perubahan kimia dari komponen pangan selama penyimpanan yang dapat dipicu oleh suhu penyimpanan. Ikan lemuru dalam kaleng diproduksi sebanyak 30 kaleng, dimana setiap kaleng berisi 115gr ikan lemuru. Penyimpanan dilakukan pada tiga suhu, yakni 30, 40, dan 50C. Terdapat 10 kaleng untuk masing-masing suhu penyimpanan.
Hasil dan Pembahasan
- warna
Pada dasarnya, ikan lemuru dalam kaleng berwarna kemerahan karena saos yang berasal dari tomat dan cabai. Warna produk ikan lemuru dalam kaleng bersaos tomat mengalami perubahan setelah 14 hari penyimpanan pada suhu ruang (Putri, 2007). Perubahan warna yang terjadi yaitu warna saos yang memudar. Pudar tersebut dikarenakan degradasi jaringan dari bahan baku saos taitu tomat dan cabai yang disertai dengan kerusakan pigmen. Adanya kadar air, produk akan tampak lebih terang karena air memiliki sifat memantulkan cahaya (Cahyawati, 2011).