Hati-hati Memakan Talas!

Talas merupakan umbi yang sangat populer di Indonesia, terutama di daerah Bogor. Talas merupakan tanaman andalan Bogor yang sudah dijadikan berbagai aneka ragam produk olahan seperti bolu talas, keripik talas, dan lain-lain. Talas sudah lama dibudidayakan dan dijadikan sebagai sumber makanan pokok. Talas yang berada di daerah Bogor ada beberapa jenis, seperti talas sutera, talas bentul, dan talas ketan.

Umbi talas segar mengandung 63-85% air dengan 13-29% karbohidrat. Selain itu talas juga mengandung protein, sedikit lemak, dan kaya kalsium, fosfor, besi, vitamin C, tiamin, riboflavin, dan niasin. Namun, talas juga memiliki banyak getah (gum) yang dapat membuat gatal saat memakannya.  Ketika memakan umbi talas, seseorang dapat merasakan gatal pada lidah maupun kerongkongannya. Tangan yang terkena getah saat mengupasnya juga bisa gatal dan melepuh. Namun bagi masyarakat tradisional, peristiwa tersebut merupakan suatu hal yang lumrah.

Masalah terbesar dalam pemanfaatan talas dapat dikurangi dengan cara menghilangkan getah yang ada pada talas saat umbi talas direndam setelah dikupas, dipotong-potong  dan dicuci. Pada umunya masyarakat tradisional daerah Bogor menggunakan garam untuk merendam umbi talas, karena dianggap dapat menetralkan toksin. Cara tradisional tersebut sudah benar, namun perlu diketahui bahwa rasa gatal pada getah talas tersebut disebabkan oleh adanya kalsium oksalat. Kalsium oksalat berbentuk kristal yang menyerupai jarum. Selain kalsium oksalat, talas juga mengandung asam oksalat yang dapat membentuk kompleks dengan kalsium. Asam oksalat bersifat larut dalam air, sementara kalsium oksalat tidak larut air, tetapi larut dalam asam kuat.

Cara menghilangkan rasa gatal pada talas agar aman dikonsumsi maka oksalat di dalam talas harus dibuang. Caranya dengan merebus talas, lalu airnya dibuang. Karena senyawa oksalat larut dalam air rebusan. Selain itu dapat direndam dalam air hangat, karena perkecambahan dan fermentasi dapat juga dilakukan untuk menurunkan kadar oksalat terlarut. Untuk proses pemanggangan, bukanlah teknik yang tepat untuk menurunkan kadar oksalat. Menurunnya kadar air selama proses pemanggangan akan mengakumulasi oksalat di dalam umbi talas.