Tepung terigu berasal dari bahasa Portugis yaitu "trigo" yang berarti "gandum". Tepung terigu merupakan tepung hasil ekstraksi dari proses penggilingan biji gandum.
Tepung terigu adalah jenis tepung yang paling banyak digunakan di Indonesia. Pemanfaatannya dalam mengolah makanan sangat disukai oleh masyarakat, mulai dari untuk proses membuat gorengan, kue, mie, roti, dan lainnya.
Selain mengandung karbohidrat, tepung terigu memiliki kandungan protein yang berupa gluten, albumin, gliadin, globulin, dan protease. Dimana peran glutein ini cukup besar pengaruhnya.
Gluten adalah kompenen dari gliadin dan glutenin yang dapat mengikat air dan membentuk struktur kerangka. Tingkat elastisitas dan kekenyalan pada makanan berbahan tepung terigu sangat dipengaruhi oleh gluten. Maka dari itu, dilakukan pembagian jenis tepung terigu berdasarkan kandungan protein agar penggunaan tepung terigu bisa sesuai dengan karakteristik produk yang akan diolah.
Berdasarkan pengelompokan kandungan proteinnya, tepung terigu dibagi menjadi tiga jenis, yaitu tepung terigu protein tinggi, sedang, dan rendah.
Mari kita bahas lebih mendalam pengelompokan tepung terigu ini, sebagai berikut :
1. Tepung terigu protein tinggi
Tepung terigu protein tinggi (hard flour) memiliki kandungan protein sekitar 12 hingga 13%. Gluten bersifat kedap udara sehingga tepung terigu dengan kandungan protein tinggi memiliki kemampuan mengikat gas yang lebih baik.
Ilustrasi pemanfaatan tepung terigu protein tinggi untuk mie dan roti oleh pexels.com
Gas dari proses fermentasi dengan ragi akan terperangkap dalam jaringan gluten sehingga adonan akan mengembang dengan tekstur yang empuk. Jenis tepung teriguprotein tinggi cocok digunakan untuk membuat roti dan mie dengan kualitas tinggi.