Proses fermentasi wine /anggur telah dilakukan selama ribuan tahun tanpa intervensi manusia selain dari panen anggur, proses mekanis untuk mendapatkan must, dan mengandalkan perkembangan proses yang tepat untuk menghasilkan anggur dengan kualitas yang dapat diterima.
Teknologi telah berkembang pesat selama abad terakhir, baik dalam hal pengetahuan tentang proses metabolik yang dikembangkan oleh ragi maupun dalam teknologi pabrik anggur.
Adanya konsumen yang semakin menuntut, yang ingin menemukan anggur baru, telah mendorong adopsi teknologi baru dan penyempurnaannya di pabrik anggur. Dalam monograf ini, kita akan melihat beberapa inovasi terbaru yang dapat kita bawa ke dunia anggur dari berbagai aspek produksinya.
Konsumen semakin menuntut anggur dengan kualitas yang terbukti, baik dari segi atribut organoleptik seperti aroma, rasa, dan sensasi di mulut, maupun komposisi kimia.
Penggunaan teknik seperti kromatografi gas--spektrometri massa (GC--MS) dan kromatografi cair--spektrometri massa (LC--MS) telah meningkatkan studi profil metabolik anggur. Data yang dihasilkan oleh platform analitis ini kompleks, memerlukan penggunaan metodologi statistik yang mampu memproses dan menganalisis informasi yang dihasilkan.
Saccharomyces Cerevisiae Bukan Satu-Satunya Mikroorganisme dalam Fermentasi Anggur
Di masa lalu, ragi Saccharomyces spp. hampir menjadi satu-satunya pilihan yang digunakan dalam pembuatan anggur modern karena kemampuannya yang tak tertandingi untuk memetabolisme semua gula dalam jus anggur menjadi etanol. Oleh karena itu, hingga beberapa tahun yang lalu, semua ragi kering komersial adalah Saccharomyces spp.
Selama beberapa tahun, non-Saccharomyces diabaikan di tingkat industri, dan beberapa di antaranya bahkan dianggap sebagai mikroorganisme pembusuk. Non-Saccharomyces hanya berperan signifikan dalam produksi terbatas yang melakukan fermentasi spontan mengikuti praktik organik.
Namun, selama dekade terakhir, beberapa peneliti telah membuktikan bahwa banyak non-Saccharomyces dapat meningkatkan kualitas anggur dan menyelesaikan beberapa tantangan enologi modern.
Beberapa faktor yang dapat ditingkatkan adalah keasaman, kompleksitas aroma, kandungan gliserol, pengurangan etanol, manoprotein, antosianin, dan konsentrasi polisakarida.
Mereka juga dapat mengurangi konsentrasi senyawa yang tidak diinginkan yang mempengaruhi keamanan makanan, seperti okratoksin A, etil karbamat, dan amina biogenik. Berkat kemajuan ilmiah ini, para produsen utama baru saja mulai memasarkan ragi kering non-Saccharomyces, seperti Torulaspora delbrueckii, Schizosaccharomyces pombe, Metschnikowia pulcherrima, Lachancea thermotolerans, dan Pichia kluyveri.