Beberapa hari yang lalu muncul video di Instagram ada seorang ibu yang sedang mengeruk kulit sebuah apel merah yang dibelinya, tampak bekas seperti lilin pada apel tersebut. Si Ibu mengatakan “… pedagang curang nih, guys..”
Tapi apakah benar seperti itu ? Apakah pelapisan “lilin” pada buah adalah perbuatan curang yang dilakukan oleh pedagang ?
Proses pelapisan dengan ‘lilin’ pada produk pangan segar seperti buah dan sayur dinamakan edible coating. Sebenarnya dari istilahnya saja edible (dapat dimakan) dan coating (pelapisan) adalah lapisan yang aman dimakan. Namun agar lebih yakin, tentu kita harus mencari literatur.
Sebagaimana diketahui, buah dan sayur adalah produk hasil pertanian yang memiliki kandungan air yang tinggi (80-90 %) sehingga sangat mudah untuk rusak/busuk, baik karena mikroba; serangga dan hilangnya kandungan air karena pertukaran gas dari dalam ke luar buah. Sedangkan kualitas yang diinginkan oleh konsumen ketika membeli sayur dan buah adalah yang masih memiliki tekstur; warna; kenampakan dan rasa yang masih baik serta aman dari kontaminasi mikroba penyebab penyakit. Hal ini tentunya merupakan tantangan bagi produsen sayur dan buah segar, terutama jika buah dan sayur tersebut akan diekspor.
Produk buah dan sayur segar tidak dapat hanya dikemas dengan plastik begitu saja dan kemudian diekspor, karena uap air dari dalam buah dan sayur segar dapat mengembun pada bagian dalam kemasan plastik dan memunculkan resiko kerusakan karena mikroba, sehingga dibutuhkan suatu lapisan yang dapat mengatur besarnya uap air yang keluar dari produk segar. Maka dilakukan teknik edible coating, yaitu melapisi buah dan sayur segar dengan zat yang dapat terbuat dari lemak, protein, karbohidrat ataupun kombinasi ketiganya, dengan tujuan memperpanjang masa simpan sayur dan buah agar penguapan air dari dalam produk segar sedikit (buah dan sayur tidak menjadi kisut); tidak mudah rusak selama proses transportasi, dan sampai ke konsumen dalam keadaan segar dan masih baik.
Edible coating harus memiliki syarat :
- Tidak mengandung zat beracun, allergen dan HARUS dapat dicerna tubuh.
- Tahan terhadap kerusakan mekanis selama penanganan, display dan transportasi.
- Mampu menempel dengan baik pada sayur dan buah.
- Bersifat semi permeable, mengatur pertukaran gas agar dapat mengontrol keseimbangan gas didalam buah dan sayur, sehingga dapat menunda pematangan.
- Tidak mempengaruhi nilai gizi, karakteristik organoleptik (rasa, bau, bentuk, tekstur) dari buah dan sayur.
- Mempunyai kandungan anti mikroba dan anti bakteri.
- Mudah diproduksi dan terjangkau.
Pelapisan lilin (wax coating) termasuk dalam kelompok edible coating berbahan dasar lemak. Lilin yang dipakai untuk melapisi permukaan buah dan sayur dapat berasal dari carnauba wax (berasal dari tanaman palem carnauba); beeswax (lilin lebah) candelila wax (berasal dari tanaman semak candelilla) dan sugarcane wax (berasal dari tanaman tebu). Pemakaian jenis lilin yang diaplikasikan pada produk segar harus sesuai dengan peraturan dan standar masing-masing negara.
Proses pelapisan lilin dapat dilakukan dengan menggunakan alat seperti dibawah ini, dimana cairan lilin akan disemprotkan dari arah atas mesin ke buah dan sayur dibawahnya yang bergerak masuk ke dalam mesin, dengan roller.
Wax coating terbukti menghambat berkurangnya kadar air dan luka saat proses penanganan. Wax coating biasanya diaplikasikan permukaan pada buah dan sayur yang 'dituntut' untuk terlihat mengkilap, dimana karakteristik tersebut yang sangat disukai oleh konsumen. Wax coating efektif diaplikasikan pada permukaan buah jeruk, apel, tomat hijau matang, mentimun, asparagus, kacang-kacangan, wortel, terung, okra, ubi jalar, dan turnip.
Sumber dari lilin yang digunakan untuk melapisi produk buah dan sayur segar seperti yang telah disebutkan di atas sudah dievaluasi dan dinyatakan aman oleh FAO dan WHO. Oleh karena itu buah dan sayur yang telah mengalami pelilinan AMAN dikonsumsi. Untuk mendapatkan manfaat konsumsi buah segar, belilah buah dan sayur segar di tempat yang dapat dipercaya dan selalu cuci buah/sayur secara menyeluruh sebelum dikupas pada air mengalir untuk membuang kotoran yang mungkin tertinggal.
Sumber :