Otak-otak Bandeng, Khas Gresik Jawa Timur

Oleh Junianto1, Asrina Desy Permata2 dan Nisa Nur Aidin2

1. Staff dosen Program Studi Perikanan Unpad
2. Mahasiswa Program Studi Perikanan Unpad

Gresik, Jawa Timur adalah salah satu kota yang kaya akan olahan ikan bandeng.  Salah satu olahan ikan bandeng yang ada di kota Gresik ini adalah Otak-otak bandeng.  

Otak-otak bandeng merupakan bentuk olahan yang mana daging ikan bandeng dikeluar tanpa merusak kulit ikan, kemudian daging yang dikeluarkan tersebut dicampur dengan bumbu-bumbu khas dan setelah itu dimasukkan kembali ke dalam kulit ikan bandeng tersebut..    

Bahan yang digunakan selain ikan bandeng adalah roti tawar, telur ayam, minyak goreng, kecap dan daun pisang.  Bumbu-bumbunya antara lain kemiri, bawang putih, cabai merah, jahe, daun jeruk, gula pasir dan penyedap rasa. Alat yang dibutuhkan adalah pisau, ulekan, wajan, blender dan panci.

Prosedur pembuatan adalah sebagai berikut :

1. Ikan bandeng segar disiangi yaitu dibuang  sisik-sisiknya, insang dan jeroan atau isi perut.  Pembuang jeroan dilakukan melalui insang.  Setelah itu perut ikan dibersihkan dengan air mengalir sehingga kotoran dan darah yang menempel dalam rongga perut hilang.
2. Tahap berikutnya adalah manarik secara bersamaan antara ekor dan kepala ikan hingga berbunyi "kreuk", untuk menyatakan telah patah tulang punggung ikan.  
3. Kemudian badan ikan bandeng tersebut di geprek-geprek (dipukul-pukul) dengan penumbuk kayu dengan tujuan menghancurkan daging ikan sehingga dapat degan mudah lepas dari kulit ikan.  
4. Setelah dirasa daging ikan telah hancur, kemudian daging tersebut dikeluarkan dengan cara menyobek sedikit kulit ikan bandeng di bagian bawah kepala.  Pengeluaran daging ini hendaknya dilakukan hati-hati untuk menghidari rusaknya atau sobeknya kulit ikan bandeng.
5. Daging ikan bandeng yang telah dikeluarkan ini di rebus dengan sedikit air dalam wajan selama 10 menit untuk memudahkan pelepasan atau pengeluaran duri-duri halus yang ada dalam daging ikan bandeng.  Api yang digunakan jangan terlalu besar, apinya kecil saja.  Setelah itu dengan menggunakan tangan dipisahkan duri-duri tersebut dari daging ikan bandeng.
6. Daging ikan bandeng yang sudah bersih dari duri ini kemudian diblender bersama-sama dengan roti tawar, kuning telur dan bumbu-bumbu yang telah haluskan sebelumnya.  Bumbu-bumbu tersebut adalah bawang merah, bawang putih, cabe rawit, cabe merah, kunyit, jahe, ketumbar, daun jeruk, garam, gula, jinten.  Perbandingan bumbu ini tergantung selera.  
7. Lumatan daging ikan bandeng yang sudah dicampur dengan bumbu ini dimasukkan kembali ke dalam kulit bandeng sampai terisi penuh atau terbentuk ikan bandeng utuh.  
8. Selanjutnya dibungkus dengan daun pisang dan dikukus,atau dapat pula diasap/dipanggang.

Produk otak-otak bandeng ini memiliki daya awet sampai 2 hari jika disimpan pada suhu ruang (kamar). Jika produk ini tidak langsung dikonsumsi setelah dibuat maka sebaiknya disimpan pada lemari es di ruang pendingin atau pembeku. Kemudian nanti jika ingin dikonsumsi tinggal digoreng saja.

Daging ikan bandeng memiliki zat gizi yang baik untuk pertumbuhan tubuh dan kecerdasan otak. Berbagai informasi dinyatakan bahwa kandungan proteinnya sekitar 20% dan kandungan omega 3 nya lebih tinggi dibandingkan daging ayam maupun sapi.