15 September 2014, Denpasar – Spesial banget hari ini, Kris dan Dina menemani saya dan Lalan menginspeksi tempat acara ICA Gathering di D’Base Restaurant, The Breezes, Seminyak – Kuta. Kris punya usaha sourcing dan Dina sempat memanaje resto-bakery bersama suaminya yang berprofesi Chef Baker. Ramai di mobil, gantian bercanda full. Dina yang mengendarai mobil, dia meminta waktu terlebih dahulu untuk menggambar alisnya, “entar dulu Mbak Niki, alis saya lagi botak, perlu digambar”. Saat mobil stop di pom bensin, saya memintanya, gambar alis pakai warna pensil coklat agar tidak kelihatan alisnya tatoan. Eh, dicoba. Eh, benar juga tebakanku, si pensil coklat berpadu dengan pensil hitam lebih alamiah. Dina bersyukur dompet make-up Lalan lengkap dengan peralatan kecantikan. Ketika Lalan mengambil dompetnya, dia tambahin info isi dompet multi-guna, satu kantong berisikan peralatan registrasi acara ICA juga, membuka kantong dan mengeluarkan isi, ini pulpen dan staples. Saya nyeletuk, “ya, cap ICA di kwitansi ICA Gathering pakai lipstik, (mulut diperagakan monyong) kalau ngga ada bentuk bibir, ngga sah kwitansinya”.
Tiba di The Breezes, saya meminta teman-teman untuk posing dululah di kursi lobby sambil menunggu Chef Putu. Sekali bunyi “klik” camera, saya menghampiri mereka untuk memperlihatkan hasil jepretan. Dina, dina... ekspresimu terlalu serius... ulang lagi.
Chef Putu datang dan menyaksikan photo-shooting dadakan 4 cewek, dia senyam-senyum. Ya, Chef Putu kenalin teman-teman saya, Kris, Lalan dan Dina. Kami diajak Chef Putu ke tempat acara, dia nunjuk-nujuk, di depan situ tempat registrasi, disini untuk cocktail dan acara dinner di restoran di pinggir jalan, d’Base Restoran.
Hotel The Breezes mempunyai street cafe restaurant untuk menerima outside guest persis lokasinya berada di pinggir bangunan hotel dan di dalam restoran yang berA/C, kami duduk untuk meneruskan briefing technical meeting.
Wah, saya sendiri yang one-on-one dengan Chef Putu, teman-teman hanya menitipkan rekaman foto-foto tentang kegiatan mereka sambil saya dan Chef Putu lagi berbincang. Saya sambung ke sesi interview untuk menggali informasi dan insights dari senior anggota ICA (Indonesian Chef Association), Chef Putu Ambhara, Food and Beverage Director, The Breezes Hotel.
Kenapa memilih Karier sebagai Chef?
Awalnya kepengen jadi arsitek, saya berubah pikiran dan mendaftar ke Sekolah di BPLP (STP Nusa Dua), lulusan Diploma II, Jurusan Tata-Boga. Sudah dijalani, ternyata suka juga. Sama saja, bisa jadi arsitek restoran, membangun makanan. Arsitek menggambar dan menciptakan bangunan, sekarang saya mengcreate lewat makanan.
Kisah dengan Keluarga Cendana
Pertama kerja di Sheraton Nusa Indah Resort (Westin) selama 9 tahun, saya Cook yang pernah melayani Presiden Soeharto dan keluarga Cendana.Makanan mereka itu sederhana, kacang rebus, ubi rebus, pisang dan jagung rebus, itu untuk breakfast. Giliran makan siang kenegaraan, Pak Harto suka makanan yang direbus.
Setiap tahun Pak Harto ke Bali? Satu tahun bisa berapa kali. Makan barang bersama keluarga di Presidential Suite. Dengan tamu dan acara negara, menu western disiapkan. Dapur itu dijaga ketat. Sebelum makanan keluar, paspampres dan dokter kepresidenan mencicipi dulu, sekaligus paspamres menjaga dan mengawal di dapur. Makanan dari dapur sampai ke ruang Presidential Suite, paspampres mengawal setiap titik persiapan dan distribusi makanan.
Kupu-Kupu Barong, Ubud
Sheraton lebih ke banquet (buffet), di Kupu-kupu Barong cenderung ke fine-dining dan private (candle-light dinner).Sekali tamu datang di Sheraton berjumlah 500, 1000, 1500 orang. Di Kupu-Kupu Barong, tugas saya adalah menset-up romantic dinner yang bagus, menu untuk couple.Lebih santai dari kwantitas pekerjaan dan fokus pada quality dan detail.
Grand Istana Rama
Mencari suasana baru. Satu tugas penting adalah transfer-knowledge SOP hotel berbintang, membina staff, memanaje yang tua dan lama ke standar yang bagus.
The Breezes
Saya kerja disini dari May 2013 – sampai sekarang. Suasananya bagus, hotel selalu penuh, occupancy bagus, mayoritas tamu Australi. Chef Bloem pernah berkeja disini, apa yang dirubah? Transfer knowledge untuk maintain SOP (Standard Operating Procedures).
Kapan bergabung di ICA?
Dari awal ICA terbit di Bali, kami sudah anggota IJUMPI (Ikatan Juru Masak Profesional Indonesia), saya sudah anggota sejak Munas I sampai jadi pengurus ICA BPD dan pindah ke ICA Pusat. Sekarang sebagai Penasehat ICA BPD Bali.
Kira-kira apa yang perlu dipertahankan di Bali?
Pertama secara global adalah keamanan, tourism masih bagus, perkembangan stabil. Kalau kita bicara soal makanan dikreasikan (tradisional dan fusion), tapi tamu tidak ada. Apa yang berkembang jika tidak ada tamu. Sekarang, mestinya high-season sampai bulan Agustus, masih sampai saat ini karena situasi masih aman, di daerah Seminyak occupancy hotel masih 90%, semua roda berjalan, di bar dan restoran dan sebagainya, semua bersemangat.
Produk Impor dan Produk Lokal
Wacana itu sudah lama, Pemerintah menawarkan kita untuk tolong pakai daging lokal, kita meminta kesediaan daging lokal dengan kwalitas tenderloin, sirloin dan sebagainya. Itu yang tidak bisa, kwalitas daging lokal masih keras. Sedangkan konsumen kita hampir 80% dari luar negeri, kita harus menyediakan daging dengan kwalitas yang bagus, daging lokal yang bagus untuk jenis masakan rendang dan sate saja. Masalah lain, tidak ada departemen di pemerintahan yang mengurus untuk berkoordinasi dengan pihak swasta dalam pendistribusian stok yang stabil.
Daging, sayur dan buah-buah tidak konsisten jumlah produksinya karena masih memakai musim. Harga jelas beda jauh, qualitynya beda. Kita di industri di hotel, kita menjual produk mahal yang penting quality. Sekarang, Niki menjadi konsumen datang untuk belanja, sudah tahu ini barang keju dari New Zealand, tidak mungkin membayar harga Rp. 10 ribu. Kita menjualnya dengan harga tinggi makes sense, beda (hal jika) membeli gado-gado, (jika) menjual satu porsi seharga 100 ribu, dikirain apa-an.
Jaman Ketua ICA BPD Bali Gus Parwatha, sudah pernah mengobrol dengan pemerintah sampai sekarang belum ada follow-up apa-apa. Pemerintah maksa supaya pakai produk lokal, Pemerintah itu salah sasaran, kenapa bukan pemilik hotel saja yang dipanggil, kita kan pekerja. Kalau pemilik hotel bilang, saya mau menu produk lokal, kami sebagai Chef hanya mengikuti.
Masalah Stok Beverage di Tahun Baru
Menjelang pergantian kekuasaan, menjelang tahun baru, bea cukai bikin gara-gara, semua tiarap, spirit and wine tiarap.Kita di hotel, belanja di mana. Sekarang masih transisi sidak.Itu terjadi setiap menjelang tahun baru, sudah berapa tahun saya mengurusi makanan dan minuman, begini terus yang terjadi. Kebutuhan wine di Bali itu untuk tamu, ditahan di Jakarta, semua di Bali berteriak.
Kuliner lagi naik Daun
Semua mendadak jadi Celebrity Chef, acara-acara kuliner di tivi lagi bagus. Di masing-masing hotel sudah punya cara tersendiri untuk menaikin revenue di rooms, food and beverage. Sebenarnya dana pemerintah ada, tinggal dana itu dishare, ICA harus berani ambil peran. Contohnya Sheraton mengirim chef spesialis masakan Bali ke Sheraton HK.Banyak hal yang menyebabkan ICA itu tidak bisa mengambil peran besar. Sekarang Kementrian Pariwisata hanya mendengar orang-orang Kementrian, suara ICA hanya di nomor sekian.
Reklamasi di Bali Selatan
Sekarang ini (sudah) bukan fair lagi, (perdebatan) reklamasi itu baik atau buruk, sudah dipolitisasi. Tanpa didasari oleh ilmiah, banyak protes yang ikut-ikutan doang, dimotori oleh salah satu partai dan media lokal.
Pertanyaan Dina: Apakah keberadaan Chef Asing mengancam eksistensi Chef lokal?
Ditanggapi positif saja. Harus jujur bahwa Chef lokal perlu belajar teknik masak, gastronomi, pakai sumpit dan sebagainya, mereka sudah menguasai betul, mereka datang kesini sudah expert sekali, mereka itu bisa transfer-knowledge kalau kita bisa mengambil kesempatan, jika apriori duluan, kita tidak akan maju-maju.
Bagi saya Chef itu tidak perlu terlalu protektif, contoh paling kecil, kita di hotel ada manajer yang menguji sebelum makanan keluar (dijual), suara konsumen didengar dulu sebagai masukan untuk kita. Jangan menganggap orang GM bisa dianggap benar, banyak Chef yang egonya masih tinggi, apa yang dilakukannya itu benar, sudah the best yang dia buat. Nah, sekarang banyak di luar yang datang, karena setiap Chef itu mempunyai kemampuan sendiri-sendiri, contoh satu Chef dari Australi, dari Prancis, pasti expert dengan kulinari masing-masing.Kalau di Indonesia, masakan Padang, Sumatra, Bali, dan masakan tradisional lainnya, paling tidak sudah menguasai yang otentik-otentik, ada teorinya (dan) bisa mengembangkan dari basic. Saya orangnya, lebih welcome karena bisa mengimprove diri, bukan apa yang saya hasilkan sudah the best, di dunia kuliner itu, developenya sangat cepat dan fleksibel.
Semakin keras pelatihan di dapur, semakin bagus. Ngga bosanin. Challenge itu tiap hari. Kita kerja 1 tahun, menu bertahan satu bulan saja. Kreativitas terpicu karena tantangan untuk mengatasi kebosanan. Coba kalau tidak ada tantangan, kita pas duduk, makananmu begini.
Untuk Food and Beverage Department berinteraksi dengan Entertainment
Kalau dihitung dari 0% ke 100%, seberapa persen entertainment sangat mempengaruhi revenue restoran? Pertama pada penjualan dan kenyamanan diner.
Kalau dilihat dan belajar di restoran sini, ada dan tidak ada entertainment, 30-40% bisa menaikan revenue. Contoh sekarang, dulu setiap hari, ada entertainment disini, kemudian saya melakukan seleksi dan evaluasi lagi. End of Interview.
14107958911590154008
Sudah disuguhkan minuman atas pesanan masing-masing, Chef Putu menawarkan makan lagi. Nah, inilah food-tasting session, kesukaan Lalan dan Niki. Saya seperti Guru pada dua murid baru untuk mengappreciate culinary dari anggota ICA. Kalian harus bisa membedakan kwalitas makanan dengan streetfood. Chef Putu memilih 4 varian dari Tapas Menu untuk food-tasting.
Mangan Ora Mangan Kumpul, di Bali Kumpul dan Tidak Kumpul Yang penting Makan!
Saya bikin dua murid food-tasting berpikir dan berhasil membuat mereka itu makan pelan-pelan yang meresapi flavor dan tekstur makanan di dalam mulut. Makanan yang dihidangkan, dilahap oleh empat wanita, Dina terpancing untuk bertanya pada Chef Putu di sela-sela menyantap makanan. Lalan dan Kris sangat girlie banget dan karakter mereka adalah komplimenter dengan saya dan Dina. Ya, keinginan memang demikian. Mereka bertiga bisa menghargai makanan dengan mengetahui sejarah, teknik memasak, kwalitas bahan yang bermutu dan mendengarnya langsung dari ahli akan menambah wawasan terhadap koki profesional yang ilmunya cukup luas dan tidak terbatas dengan wawasan otodidak.
Lamb Kofta. Berasal dari Middle East
Resep Salsa (Lamb Kofta). Simpel sekali, tomat dengan oil dengan garlic. Sama kayak acar, aslinya dari Espanyol.
Balinese Beef Roll. Basicnya dari Vietnam Roll, pakai lumpia wrapper Vietnam dan fusion dengan masakan daging sapi bumbu Bali.
14107959551274693829
Merasa puas dengan perbincangan dan makan bersama teman-teman, saya berpaling pada Chef Putu, “budaya makan itu membawa banyak suasana keakraban ya?”.
Kaset langsung rolling dan teman-teman menambah, ya, setiap ada ulang tahun dirayakan dengan makan-makan, romantic dinner pasangan, teman jauh datang atau keluarga dari luar negeri berkunjung, meja makan menjadi tempat yang menyenangkan.
Setengah Kenyang Tapi Bahagia, Menuju Pulang dan berada di Mobil
Lalan adalah tipe teman yang mempunyai ide orisinal dalam melaporkan evaluasi, setiap selesai makan, saya akan mendengar hal-hal yang lucu. Dia bercerita pada Dina, gini Din... hari ini kita makan 3 binatang (sapi, kambing, babi). Kemarin, saya dan Ibu Niki makan banyak binatang, ada kambing, sapi, babi, ayam, ikan, itu di acara The Royal Santrian. Bwahahahaha... kami di mobil tak tahan karena tidak menyangka Lalan berpikir beda dari yang lainnya. Bercandaku lebih ringan, itu di hotel Sanur Paradiso, si Chef Adi memberikan kami kolak es (Kolak Parfait). NS
photo: milik Niki Saraswati