Infeksi pangan terjadi akibat masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang telah terkontaminasi dan sebagai akibat reaksi tubuh terhadap bakteri atau hasil-hasil metabolismenya. Masuknya patogen hidup ke dalam tubuh, seperti virus, bakteri, protozoa, dan cacing melalui bahan pangan membuat tubuh melakukan mekanisme perlawanan melalui sistem imun tubuh hingga terjadi demam. Patogen yang mampu bertahan dari asam lambung dan mencapai usus akan memperbanyak dirinya dan berusaha memulai komunitas baru.
Infeksi mikroba menimbulkan gejala diare, mual, muntah, kram perut, demam dengan periode inkubasi beberapa hari. Untuk bisa menimbulkan penyakit setidaknya mikroorganisme harus memenuhi beberapa persyaratan seperti Patogenitas tinggi, Virulensi kuat (jumlah sedikit sudah dapat menimbulkan gejala infeksi), Daya invasi tinggi (dapat menembus sel, berkembang biak dan menyebar dalam tubuh host), Daya tahan dan daya hindar yang baik terhadap serangan sel fagosit dalam tubuh host.
Beberapa contoh bakteri dan jenis toksin yang dihasilkan dapat berupa:
1. Salmonellosis: enterotoksin dan sitotoksin dari Salmonella spp.
2. Clostridium perfringens: entertoksin diproduksi selama sporulasi C. Perfringens tipe A dalam saluran pencernaan
3. Bacillus cereus: entertoksin diproduksi selama sel lisis dalam saluran pencernaan
4. Escherichia coli enteropatogenik
5. Campylobacter jejuni
6. Listeria monocytogenes
7. Yersiniosis adalah infeksi yang sebagian besar disebabkan oleh bakteri Yersinia enterocolitica dan beberapa kasus disebabkan oleh Yersinia pseudotuberculosis. Infeksi ini umumnya disebabkan oleh konsumsi daging babi mentah atau setengah matang yang terkontaminasi oleh bakteri Yersinia enterocolitica. Yersiniosis merupakan penyakit zoonosis (ditularkan kepada manusia melalui perantara hewan). Reservoir (pembawa) utama untuk bakteri ini adalah babi.
8. Shigellosis