Susu segar merupakan air susu yang dihasilkan dari pemerahan yang tidak dikurangi atau ditambahkan bahan apapun yang dihasilkan dari ambing sapi sehat dan bersih pada fase laktase, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang baik dan benar. Susu adalah salah satu bahan makanan berasal hewan yang sangat penting untuk manusia karena kandungan gizinya yang tinggi. Kandungan gizi yang terkandung dalam susu segar yang dihasilkan sapi perah antara lain adalah protein, lemak, vitamin dan mineral yang sangat baik bagi tubuh. Akan tetapi, susu mudah rusak dikarenakan nutrisi dalam susu sangat disukai mikroba untuk tumbuh. Jumlah mikroflora dalam susu pada keadaan normal adalah 10^3 CFU/ml.
Beberapa faktor dapat mempengaruhi kualitas susu, seperti proses pasteurisasi, penyimpanan, dan kontaminasi bakteri. Oleh sebab itu, penting untuk mempertimbangkan cara mengenali kerusakan susu, seperti perubahan aroma, rasa, dan penampilan susu. Berbagai penelitian telah dilakukan untuk mengetahui faktor - faktor yang dapat menyebabkan kerusakan susu, seperti terbentuknya asam laktat hasil dari fermentasi laktosa, serta adanya bakteri asam laktat yang dapat mempengaruhi kualitas susu. Artikel ilmiah ini bertujuan untuk memberi pemahaman terkait cara mengenali kerusakan susu berdasarkan faktor - faktor yang dapat memengaruhi kualitas susu dan cara mengidentifikasinya.
1. Kemasan Susu Menggembung
Terdapat empat indikator yang menandakan terjadinya kerusakan pada susu. Indikator pertama adalah menggembungnya kemasan susu. Kerusakan susu umumnya terjadi karena adanya pertumbuhan mikroorganisme. Mikroorganisme yang beraktivitas di dalam susu akan mencerna gula yang terdapat dalam susu untuk memperoleh energi pada pencernaan secara anaerob, yang disebut juga sebagai fermentasi. Hasil sampingan dari proses pencernaan pada mikroorganisme ialah gas, contohnya karbon dioksida. Pada kemasan susu cair yang tertutup rapat, gas tersebut tidak dapat keluar dan tekanan yang berasal dari gas ke dinding kemasan akan mengakibatkan kemasan menjadi menggembung. Hal ini menandakan bahwa susu telah terkontaminasi bakteri dan tidak layak untuk dikonsumsi.
2. Terbentuknya Gumpalan pada Susu
Indikator kedua yang menandakan bahwa susu rusak adalah terjadinya perubahan fisik pada susu, seperti terbentuknya gumpalan yang keras atau susu terlihat menggumpal. Susu yang rusak cenderung menggumpal karena aktivitas mikroorganisme yang menyebabkan fermentasi dan perubahan struktural protein dalam susu. Pada kondisi normal, protein utama dalam susu, yaitu kasein berada dalam bentuk sol koloid yang stabil. Namun, ketika mikroorganisme seperti bakteri atau jamur mulai berkembang biak dalam susu, mikroorganisme tersebut dapat menghasilkan enzim yang memecah protein tersebut. Pemecahan kasein mengakibatkan perubahan bentuk dan struktur kasein menjadi lebih cenderung menggumpal. Bakteri dalam susu yang rusak juga dapat menghasilkan asam sebagai produk sampingan dari proses fermentasi. Kenaikan tingkat keasaman ini dapat mempengaruhi pH susu. pH yang lebih rendah cenderung mengubah muatan kasein, menyebabkan interaksi antar-molekul yang kuat dan membentuk gumpalan. Gumpalan yang terbentuk akan terlihat sebagai konsistensi yang lebih padat dan struktur yang berbeda dalam susu yang telah rusak.
3. Perubahan Warna
Kerusakan pada susu juga dapat dikenali dengan adanya perubahan warna dari putih menjadi kuning dengan bintik coklat di sekitar susu. Hal ini disebabkan oleh mikroorganisme yang memproduksi senyawa-senyawa seperti asam dan senyawa sulfur sehingga mengubah pH dan komposisi kimia susu. Perubahan pH dan reaksi kimia yang terjadi dapat menyebabkan perubahan warna pada susu. Sebagai contoh, terjadinya reaksi Maillard antara senyawa karbohidrat dan protein dalam susu yang rusak dapat menghasilkan pigmen coklat yang dapat merubah warna susu menjadi lebih gelap. Selain itu, produksi senyawa-senyawa seperti indol, skatol, dan sulfur oleh bakteri tertentu dapat memberikan nuansa warna yang berbeda pada susu yang rusak, seperti warna kekuningan atau kebiruan.
4. Bau Tidak Sedap
Bau tidak sedap merupakan indikator keempat yang perlu diperhatikan dalam mengenali kerusakan susu. Bakteri seperti Pseudomonas yang tumbuh dalam susu akan menghasilkan senyawa sulfur seperti hidrogen sulfida atau senyawa nitrogen seperti amonia selama proses metabolisme mereka. Penting untuk diketahui bahwa munculnya perubahan warna dan bau tidak sedap pada susu bukan hanya tanda bahwa susu telah mengalami perubahan kimia atau mikrobiologis, tetapi juga dapat menjadi indikator bahwa mikroorganisme patogen telah tumbuh di dalamnya.
Berdasarkan penjelasan di atas, maka dapat ditarik kesimpulan bahwa susu segar merupakan sumber gizi penting dengan kandungan protein, lemak, vitamin, dan mineral yang tinggi namun rentan rusak. Indikator kerusakan susu meliputi penggembungan kemasan, perubahan fisik berupa gumpalan, perubahan warna menjadi kuning atau kebiruan, dan kemunculan bau tidak sedap. Oleh sebab itu, diharapkan konsumen dapat menerapkan cara mengenali kerusakan susu untuk menjaga kesehatan serta memastikan bahwa susu yang dikonsumsi tetap berkualitas tinggi.