Oleh: Nadhif Aditia* dan Prof. Dr. Ir. Junianto, MP.**
*Mahasiswa Program Studi Perikanan Unpad
** Dosen Program Studi Perikanan Unpad
Siapa yang tak kenal dendeng? Olahan pangan yang banyak disukai oleh seluruh lapisan masyarakat Indonesia ini menjadi primadona tatkala nasi tersaji di piring di kala perut mulai mengeluarkan bunyi keroncongnya. Dendeng merupakan produk pangan yang bentuknya menyerupai lempengan terbuat dari daging yang diiris, ditambahkan bumbu, dan dikeringkan di bawah sinar matahari atau alat pengering lain, serta diberikan penambahan bahan lain maupun tidak (Lobo et al. 2019).
Dendeng yang beredar luas di masyarakat kebanyakan berbahan dasar daging sapi. Ikan dapat digunakan sebagai bahan dasar dendeng. Soal rasa, tidak usah ditanya. Sama enaknya, bahkan dendeng dengan bahan dasar ikan memiliki cita rasa yang spesifik. Dari segi nutrisi, protein yang terkandung dalam ikan berkadar tinggi, yakni berkisar antara 17 – 22% dengan nilai rata – rata 19% (Susanto dan Fahmi 2012).
Sementara daging sapi memiliki nilai protein bervariasi dari 16% hingga 20% (Hasana et al. 2017). Selain memiliki nilai protein yang tinggi, ikan mengandung zat gizi lain yang berguna bagi tubuh, seperti lemak, vitamin A, vitamin D, vitamin B6, vitamin B12, serta mineral (zat besi, yodium, fluor).
Dendeng ikan dibuat dengan proses pengeringan baik pada sinar matahari langsung maupun dengan alat pengering yang lain. Proses pengeringan ini dilakukan dengan maksud untuk meminimalisasi kandungan air yang terdapat pada dendeng serta mematikan mikroba – mikroba yang dapat menurunkan kualitas dendeng.
Oleh karena itu, dendeng ikan memiliki daya simpan yang lama. Menurut Gultom et al. (2013), daya simpan dendeng ikan tanpa bahan pengawet apapun adalah +20 hari pada suhu ruang (27oC) dan +27 hari pada suhu dingin (5oC). Penambahan gula merah juga dapat meningkatkan daya simpan dendeng ikan karena memiliki zat antimikroba. Dendeng ikan juga menjadi santapan yang simple dan mudah untuk dimasak. Sebelum disajikan di atas piring cantik, dendeng ikan cukup digoreng dengan minyak panas hingga matang. Setelah terhidang, tambahkan nasi panas dan sambal pedas akan sangat nikmat.
Gambar 2. Variasi Harga dan Jenis Dendeng Ikan/dokpri
Harga dari dendeng ikan bervariasi tergantung jenis ikan yang dipakai dalam bahan dasar dendeng ikan tersebut. Dikutip dari Kompas TV Jember tentang liputan dendeng ikan, harga dari dendeng ikan per 100 gram adalah Rp. 15.000, cukup terjangkau bukan? Dengan harga kisaran harga tersebut, dendeng ikan dapat dijangkau oleh hampir seluruh lapisan masyarakat.
Pada liputan tersebut dikatakan pula bahwa yang melatar – belakangi narasumber untuk memproduksi dendeng ikan adalah karena adanya kelebihan pasokan atau stok ikan laut di daerah Jember. Mengandalkan harga ikan yang murah akibat kelebihan stok, Ibu Keke begitu sapaannya, giat membuat dendeng ikan yang bahkan sudah dipasarkan ke Aceh hingga Kalimantan. Dengan begitu, secara tidak langsung pengolahan dendeng ikan ini dapat meningkatkan nilai jual dari ikan segar serta mampu menambah jumlah rantai perekonomian sehingga sektor ekonomi negara tumbuh subur.