Mengenal Karakteristik Tepung Tapioka

Tepung kanji atau biasa juga disebut tepung tapioka, tepung aci atau dalam bahasa Linggisnya disebut cassava flour atau tapioca starch adalah tepung yang diperoleh dari sari pati singkong atau ketela pohon yang nama Latinnya adalah Manihot Utilissima. Dalam praktek sehari – hari, kegunaan akan tepung kanji bisa disebut vital karena berbagai makanan banyak yang menggunakannya sebagai bahan utama baik itu skala kecil maupun skala industry. Hayooo….siapa yang tidak kenal bakso ? Makanan yang satu itu boleh dibilang ciri khasnya Indonesia, sampai – sampai Presiden negara adidaya pun menjadikannya sebagai makanan kesukaannya. Hmmm….tak bisa dilupakan deh letupan kegembiraannya kala menyebut “Baksoooo….!” di depan Bang Putra Nababan sang pewawancara salah satu televisi swasta. Nah, bakso, menggunakan campuran tepung kanji sebagai bahannya disamping daging giling dan bahan – bahan lainnya. Siapa pula yang tak kenal empek – empek ? Makanan khas Palembang yang saya fikir sudah mengindonesia banget dan dimakan dengan campuran saus gula merah yang disebut cuko ( walau saya tidak pernah makan cuko nya dan lebih memilih menggantinya dengan kecap atau saus kacang tanpa cabe), mie kuning, timun dan disantap ramai – ramai. Mmm…..sedapnyoooo empek – empek iko…. Tetangga lewat, acuh bae….hehehe…. Oh iya, tadi saya menyebut bakso ya ? Hampir lupa saya, bahwa dalam semangkuk bakso khas manapun baik itu Bakso Solo, Jogja, Malang sampai Bakso Indonesia, pasti ada campuran mie nya. Nah, mie yang warna putih bernama soun itu, bahan utamanya tepung kanji juga. Belum lagi makanan khas Indonesia lainnya yang bernama cenil, gurandil, cireng ( ini singkatan dari aCI digoRENG ), cimol ( aci digemol ), cilok ( aci dicolok ), batagor ( baso tahu goreng ), basreng ( baso goreng ), siomay, baso tahu, pangsit goreng, ongol – ongol, olos ( khas Tegal ), pila – pilu ( khas Cirebon ), daaaaann….jangan lupa si renyah yang senantiasa akrab dalam kehidupan kita sehari – hari yang dengan penuh cinta kita panggil KERUPUK, bahannya…. tepung kanji juga lhooo….. hehehe. Tepung kanji juga memiliki sifat yang bening setelah dimasak dengan air, sehingga dapat dipakai sebagai pengental aneka hidangan dan dalam skala industry yang lebih besar, dipakai sebagai bahan menstabil aneka saus dalam kemasan. Juga, jangan lupa dengan cendol berbahan dasar tepung kanji yang berwarna putih dan panjang – panjang bulat sebesar pensil dengan panjang sekitar 2 cm yang kenyal dalam saus gula merah dan santan serta es batu… Sluurrppp…..! Sengarnyoooo…..diminum di hari yang panas terik. Hehehe. Jadi, kebayangkan, bagaimana vitalnya komoditas pertanian yang satu itu dalam khazanah kuliner masyarakat Indonesia sehari – hari. Pun dalam industry bukan makanan, tepung kanji juga bahan vital untuk membuat lem kertas aneka model, baik yang dipasarkan dalam pot – pot plastic aneka ukuran dan cara pakainya dicolek, atau lem yang dikemas dalam tube – tube cantik yang praktis tinggal digoreskan seperti kita menulis dengan pulpen ke permukaan yang akan di lem. Cara mendapatkan tepung kanji ini sebenarnya cukup mudah. Yakni dengan mengupas kulit umbi singkong atau ketela pohon yang cukup tua umurnya, kemudian menghancurkannya menjadi bubuk singkong dengan digiling atau diparut, kemudian diperas dengan berbagai cara seperti jika dilakukan di rumah tangga maka biasanya bubur singkong dibungkus kain tertentu dan diperas dan air perasannya ditampung, sedangkan di pabrik tepung tapioka, singkong digiling dan disaring dengan menggunakan mesin – mesin industry. Air perasan dari singkong ini diendapkan, kemudian akan terpisah menjadi dua bagian. Lapisan atas yang jernih adalah “air” dari singkong dan lapisan yang mengendap itulah yang disebut sari pati singkong. Selanjutnya, air singkong tadi dibuang dan pati yang mengendap tadi dijemur. Setelah kering, voila…….menjadi tepung kanji atau tepung tapioka yang siap diolah menjadi aneka makanan. Secara zat gizi, tepung kanjiini boleh dibilang miskin nutrisi, karena hanya mengandung energi sebesar 362 kalori yang didapat dari 86,9 gram karbohidrat dan NOL untuk protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi, aneka vitamin dan mineral lainnya. Artinya, tepung kanji tidak mengandung protein, lemak, vitamin dan mineral. Kalaupun ada kandungannya sangat kecil sekali, sehingga boleh dibilang NOL. Tepung kanji memiliki karakteristik yang unik dan sebaiknya sebelum mengolahnya menjadi makanan tertentu, kita harus mengenal karakteristiknya. Karakteristik pertama dari tepung kanji adalah salah satu tepung yang protein free atau bebas protein dan bebas gluten. Sehingga tepung kanji cocok dikonsumsi mereka yang menderita Coeliac Diseases atau penyakit Celiac Penyakit Celiac ini adalah suatu penyakit gangguan penyerapan nutrisi yang diakibatkan oleh kerusakan “rambut – rambut” pada permukaan usus halus bagian dalam yang berperan dalam penyerapan nutrisi dari makanan sehingga terjadi gangguan penyerapan. Penyakit ini juga dikenal dengan nama celiac sprue, nontropical sprue atau gluten-sensitive enteropathy. Celiac disease banyak ditemukan di daerah Eropa dan Amerika. Setidaknya 1 dari 133 orang Amerika menderita celiac disease. Meski demikian, celiac disease ini dapat mengenai setiap orang dari berbagai ras. Celiac disease juga seringkali ditemukan pada orang dengan gangguan genetik lainnya seperti sindroma Down, sindroma Turner, penderita autis dan penderita keterbelakangan mental. Bila seseorang dengan celiac disease ini memakan makanan yang terbuat dari tepung terigu yang mengandung gluten maka gliadin yang terkandung dalam gluten ini akan mencetuskan gejala – gejala tertentu seperti kecemasan, kelelahan, kram otot, diare kronis, radang sendi atau arthritis, menderita depresi, kejang, muntah-muntah, penurunan berat badan yang tidak diinginkan, hambatan pertumbuhan pada anak-anak, rasa sakit pada persendian, ruam ( kemerah – merahan ) pada kulit, sakit perut, sifat lekas marah, tinja berbau busuk dan berlemak serta peradangan dan kerusakan lebih parah pada “rambut – rambut” usus halus tadi. Akibatnya, akan menghambat proses penyerapan berbagai jenis nutrisi seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air dari makanan dan minuman yang kita konsumsi. Penderita celiac disease juga memiliki kemungkinan menderita penyakit komplikasi berupa gangguan autoimun, diabetes tipe 1, penyakit tiroid autoimun, penyakit liver autoimun, rheumatoid arthritis, penyakit lupus (Systemic Lupus Erithematosus) dan penyakit Addison. Jadi, karena karakteristiknya yang bebas dari gluten, tepung kanji atau tapioka bisa menjadi salah satu bahan makanan alternative untuk penderita celiac diseases dan penderita gluten intolerance ( yang tidak cocok makan makanan berbahan dasar terigu seperti roti, biscuit, donat, mie, cake dll ). Karakteristik yang kedua adalah tepung kanji cenderung sulit digenggam menjadi gumpalan dalam keadaan kering dikarenakan teksture tepung kanji yang sangat halus ( starch ) dan kesat dan menimbulkan “bunyi” ketika diremas, sehingga mudah sekali dibedakan dengan tepung – tepung lainnya seperti tepung beras, tepung terigu, tepung sagu, tepung kacang hijau, tepung tangmien dan beberapa tepung lainnya walau dalam kondisi mata tertutup. Karakteristik yang ketiga dari tepung kanji adalah sifatnya yang tidak larut dalam air yang bersuhu normal. Hal ini dapat kita lihat jika kita mencampur air dengan tepung kanji, diaduk, maka dalam waktu tidak lama akan terjadi pemisahan, dimana lapisan atas adalah air dan lapisan bawah adalah tepung kanji. Oleh karena sifatnya ini, maka untuk mengolahnya harus dicampur dengan air dalam suhu diatas normal. Di sinilah kunci suksesnya pengolahan tepung kanji menjadi aneka makanan. Yakni harus dicampur dengan air mendidih pada tahap pengadukan tepung kanji dengan air. Caranya, dari jumlah tepung kanji yang dibutuhkan dalam resep, dibagi tiga. Sepertiga bagian itu ditempatkan dalam wadah tertentu, bentuk menjadi gunungan dengan lubang di tengah seperti kawah gunung, siram dengan air mendidih, kemudian diaduk dengan menambahkan sedikit demi sedikit dari 2/3 bagian tepung kanji sisanya sampai menjadi adonan yang kalis, baru kemudian ditambahkan bahan – bahan lainnya dan siap diolah ke tahap selanjutnya. Saat ini ada makanan yang cukup popular yakni CIRENG. Cireng ini singkatan dari aci goreng, yang dalam bahasa Sunda berarti tepung kanji yang digoreng. Makanan ringan ini sangat populer di Tatar Sunda dan dijual dalam berbagai bentuk dan variasi rasa serta isian. Ada cireng polos, cireng isi sambel kacang, ayam, kornet, sayur, sosis, ikan sampai cireng isi keju yang renyah dan nikmat. Awalnya, makanan ini cukup terkenal pada era tahun 80 an, sempat tidak popular karena kalah gengsi dengan roti dan kawan – kawannya dan kini booming kembali dengan adanya kreatifitas berupa cireng aneka isian tadi. Nah, untuk pengolahan cireng yang berhasil menjadi crispy dan renyah serta tidak “bantat”, maka air yang digunakan untuk mengaduknya harus air mendidih. Karakteristik yang keempat adalah, olahan tepung kanji yang digoreng, “kurang bersahabat dengan minyak panas” dalam waktu penggorengan yang singkat. Hasilnya akan “bantat”, tidak renyah dan cenderung mudah gosong serta mudah mlempem. Jadi cara terbaik untuk menghasilkan cireng atau olahan tepung kanji yang digoreng seperti cireng, batagor, bakso goreng, empek – empek, olos ( khas Tegal ), pila – pilu ( khas Cirebon ), tahu aci khas Tegal, cemilan renyah bernama telor gabus ( atau dalam tradisi Kalimantan disebut kuku macan ) dan aneka kerupuk yang renyah dan mengembang sempurna, perlu penggorengan dua tahap agar mengembang sempurna dan renyah. Cara penggorengan dua tahap. Siapkan dua kuali penggorengan berisi minyak yang jumlahnya sama banyak. Letakkan di atas dua kompor. Kuali pertama, kompornya dinyalakan terlebih dahulu sampai minyak panas dengan api normal. Sementara kompor pertama dinyalakan terlebih dahulu, nyalakan kompor kedua dengan api sangat kecil, cemplungkan makanan berbahan kanji yang akan digoreng ke kuali kedua yang minyaknya tidak panas sampai terendam sempurna. Boleh dibalik – balik, kemudian angkat dengan penyerok dan langsung dicemplungkan ke kuali yang minyaknya sudah panas tadi. Insya Allah dengan penggorengan seperti ini akan dihasilkan gorengan berbahan dasar tepung kanji yang renyah dan mengembang sempurna. Selamat Mencoba…. Oh iya, mohon dimaafkan, karena saya baru saja pulang dari “sekolah” dan penat, saya tidak sempat mempraktekkan pembuatan cireng atau empek – empek tahap demi tahap berikut fotonya. Insya Allah lain waktu ya. Semoga bermanfaat.

Dedicated For Ibu Umm Mariam. Sebagai solusi sederhana untuk artikel beliau yang ini : http://lifestyle.kompasiana.com/catatan/2014/02/03/ada-apa-dengan-cireng-buatan-saya-630814.html