Tanaman gadung adalah tanaman umbi-umbian yang termasuk kedalam golongan sumber pangan dan belum banyak dikenal oleh masyarakat luas. Namun demikian, masyarakat lebih mengenal gadung setelah diolah dalam bentuk keripik, padahal gadung sebagai salah satu komoditas mempunyai prospek cukup baik. Hal ini dikarenakan teknik budidaya gadung tidak memerlukan pemeliharaan yang rumit jika dibandingkan dengan budidaya tanaman lainnya dan dapat tumbuh di mana saja.
Gadung (Dioscore hispida dennst) mengandung karbohidrat (pati) yang cukup tinggi. Oleh karenanya, gadung sering dimanfaaatkan untuk diolah menjadi tepung sebagai bahan dasar pembuatan kerupuk. Sebagai sumber karbohidrat, produk olahan gadung prospek untuk dikonsumsi, meski kandungan karbohidratnya lebih rendah dibanding beras. Akan tetapi, jika sudah diolah menjadi gaplek kandungan karbohidratnya meningkat sekitar 82%.
Pemanfaatan gadung yang terbatas sebagai bahan baku keripik, diharapkan lebih lanjut dapat digunakan sebagai sumber pati (tepung gadung) mengingat kandungan karbohidrat relatif cukup tinggi. Namun demikian, pemanfaatan umbi gadung terkendala akan kandungan senyawa toksik berupa senyawa alkaloid (dioscorin), saponin (dioscin dan diosgenin) yang dapat menimbulkan keracunan pada manusia.
Oleh karenanya, upaya produksi tepung gadung dengan mereduksi senyawa toksik telah dikembangkan oleh Tim Riset Prodi Teknologi Rekayasa Kimia Industri (TRKI) Vokasi Undip, yakni Mohamad Endy Yulianto, Malika Pintanada Kaladinanty, Maya Qisthina Gaissani dan Dr. Indah Hartati (Dosen Unwahas)
Indah menyatakan bahwa melihat besarnya potensi kandungan karbohidrat pada umbi gadung, maka perlu dikembangkan teknologi produksi tepung gadung dengan mengurangi komponen senyawa toksik yang terkandung didalamnya melalui teknik ekstraksi dan purifikasi yang sesuai.
Malika Pintanada Kaladinanty/dokpri
Sementara Endy menyampaikan bahwa senyawa dioscorin merupakan zat terlarut yang dikelilingi oleh matriks bahan yang tidak terlarut, sehingga laju perpindahan solut ke fasa pelarut relatif rendah. Oleh karenanya perlu alternatif proses produksi tepung gadung bebas senyawa toksik yaitu melalui ekstraksi secara enzimatis. Ekstraksi menggunakan enzim merupakan teknologi yang lebih ramah terhadap lingkungan dan mampu menghasilkan yield dan selektivitas yang tinggi.
Endy menambahkan bahwa kelebihan-kelebihan ekstraksi enzimatis diharapkan akan mampu mereduksi dan menyingkirkan senyawa dioscorin hingga 95%. Oleh karenanya, melalui teknologi ekstraksi enzimatis ini akan menghasilkan produk tepung gadung yang aman untuk dikonsumsi. Meskipun demikian, tela'ah mengenai sifat fisiko-kimia tepung gadung sangat diperlukan sebelum kita bermaksud menggunakan tepung gadung dalam berbagai aplikasi.
Hal ini terjadi, karena data-data tersebut membantu kita dalam merencanakan dan merancang proses aplikasi tepung gadung. Salah satu aplikasi tepung gadung yang memungkinkan adalah sebagai bahan baku mie basah, terang Malika.
Indah mengungkapkan bahwa produksi tepung gadung bebas dari dioscorin melalui teknologi ekstraksi enzimatis sebagai bahan baku mie basah banyak memiliki keunggulan. Akan tetapi, pencapaian keunggulan proses ekstraksi menggunakan enzim untuk menyingkirkan senyawa dioscorin, masih bergantung pada kemampuan enzim proteases dan selulase dalam mendegradasi struktur dinding sel tanaman dan laju perpindahan dioscorin ke fasa pelarut yang berimplikasi pada produk tepung gadung.
Maya Qisthina Gaissani/dokpri