Sumber: pexels.com/vie studio
Cokelat merupakan salah satu produk pangan yang melibatkan proses fermentasi dan digemari oleh masyarakat Indonesia. Kepopuleran cokelat ini dapat terlihat dari bingkisan yang sering di dapat di saat hari-hari berkesan, yaitu hari ibu, hari natal, hari guru, hari kasih sayang serta hari ulang tahun. Dark chocolate diperjualbelikan dengan konsentrasi 70-99% dengan berbagai macam kegunaan, yaitu sebagai bahan campuran memasak atau kue. Berdasarkan jurnal yang disusun oleh Zugravu & Otelea (2019), dark chocolate merupakan cokelat terpopuler dengan rasa yang pahit, karena mengandung polifenol.
Cokelat tersebut sangat mengagumkan, karena telah terbukti kandungan antioksidan, yaitu polifenol, prosianidin, dan flavan-3-ols monomer di dalam cokelat tetap stabil, ketika disimpan selama satu tahun di supermarket. Salah satu kandungan antioksidan yang terdapat dalam dark chocolate yaitu theobromin. Kandungan theobromin tersebut berguna untuk meningkatkan HDL (High Density Lipoprotein) dalam darah, treatment dalam depressive disorders serta menangkal radikal bebas (Samanta dkk., 2022). Selain itu, dark chocolate memiliki indeks glikemi sebesar 35, cocok dikonsumsi oleh orang yang memiliki sensitivitas insulin yang rendah (Zugravu & Otelea, 2019).
Namun, konsumsi cokelat perlu dibatasi juga ya. Proses pengolahan dark chocolate terdiri atas pencampuran bahan baku, pengecilan ukuran (bila diperlukan) serta pencetakkan dan pengemasan. Dalam proses pengecilan ukuran dapat digunakan panas untuk memudahkan pengecilan ukuran (BPOM, 2017). Bahan baku yang dimaksud yaitu gula, cocoa mass, cocoa powder, cocoa butter, susu bubuk di campur yang kemudian dihasilkan pasta. Berdasarkan BPOM (2017), dark chocolate termasuk produk cokelat hitam yang mengandung tidak kurang dari 35% padatan kakao, 18% lemak kakao, serta 14% padatan kakao tanpa lemak.
Pasta tersebut dilanjutkan dalam proses refining sehingga ukuran partikel yang di dalam pasta cokelat menjadi lebih kecil agar dapat membuat mouthfeel yang lembut. Setelah itu, pasta mengalami proses conching, yaitu pasta diaduk, dipanaskan dan diaerasi guna untuk menghasilkan flavor yang disukai. Lalu, cokelat mengalami proses tempering, yaitu proses pemanasan, bertujuan untuk menghilangkan sisa lemak kristal pada cokelat dan didinginkan bertujuan untuk membentuk kristal beta, yaitu kristal khusus yang membentuk tekstur cokelat menjadi lumer di mulut, glossy, dan tidak mudah meleleh di suhu ruang (Freyabadi Indotama, 2022). Terakhir cokelat dicetak dan dikemas.
Daftar Pustaka
BPOM. (2017). Pedoman Cokelat. https://standarpangan.pom.go.id/dokumen/pedoman/Pedoman-Cokelat.pdf
Freyabadi Indotama. (2022). Proses Pengolahan Cokelat dari Biji Kakao. https://www.freyabadi.com/id/blog/proses-pengolahan-coklat-dari-biji-kakao
Hurst, W.J., Payne, M.J., Miller, K.B., & Stuart, D.A. (2009) J. Agric. Food Chem. 28, 9547--9550. doi:10.1021/jf901457s
Patel, N., Jayswal, S., & Maitreya, B. B. (2019). Dark Chocolate: Consumption for human health. J. Pharmacogn. Phytochem, 8, 2887-2890.
Samanta, S., Sarkar, T., Chakraborty, R., Rebezov, M., Shariati, M. A., Thiruvengadam, M., & Rengasamy, K. R. (2022). Dark chocolate: An overview of its biological activity, processing, and fortificationapproaches. Current Research in Food Science.