Halo sobat baca! Saya Ledawarni Merici Satepu, Mahasiswa dari Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti Jakarta dan saya mahasiswa Penerima Beasiswa Bidikmisi. Kali ini saya ingin berbagi tentang Pengetahuan tentang Pengolahan Makanan, yakni Jenis - Jenis Kaldu Dasar ( Basic Stock ).
Selamat Membaca!
Kaldu dasar merupakan sari dari tulang/daging seperti daging sapi, daging ayam, ikan dan sebagainya yang dimasak. Lalu di simpan dalam waktu tertentu dengan menggunakan sayuran sebagai penambah aroma ( bouquet) disaring. Kaldu dasar dini digunakan sebagai dasar pembuatan sup dan juga sebagai penyedap tambahan dalam suatu makanan.
Adapun jenis kaldu dasar yakni ada dua jenis yaitu kaldu putih (white stock) dan kaldu coklat ( Brown Stock).
a. Kaldu Putih (White Stock)
flickr.com
Pada kaldu putih( white stock ), tulang/daging serta bahan tambahan lainya direbus/disimmer langsung. Kaldu ini pun dibuat sesuai kebutuhan dan penggunaannya. Dimana jika kaldu buat soup ikan maka digunakan kaldu ikan, sama juga dengan sauce ayam dapat digunakan kaldu ayam dan seterusnya.
Adapun pedoman dalam menentukan perbandingan bahan yakni :
- Bones / tulang 50%
- Mirepoix/ bahan tambahan 10%
- Water/ air 100%
Adapun langkah -- langkah pembuatannya yaitu :
- Potong tulang/daging sepanjang 8-10 cm, lalu cuci tulang -- tulang tersebut dengan cara diblached hingga terdapat putih --putih dipermukaan air.
- Kemudian taruh tulang -- tulang pada stock pot dan masukkan air sampai menutupi permukaan tulang -- tulang. Lalu panaskan dan rebus secara simmer. Dan juga jangan lupa masukkan sayuran/mirepoix serta bumbu -- bumbu pelengkapnya.
- Saat sudah masak, buanglah kotoran yang ada pada permukaan kaldu.
- Untuk waktu memasak setiap jenis stok berbeda -- beda, yakni : Beef & Veal stock 5-8 jam, Chicken stock 3-4 jam, Fish stock 30-45 menit.
- Setelah kaldu masak, saringlah kaldu dengan saringan yang dilapisi kain saringan/ cheese cloth.
b. Kaldu Coklat (Brown Stock )
publicdomainpictures.net
Sedangkan kaldu coklat (brown stock), tulang/ daging serta bahan tambahan lainnya di oven terlebih dahulu/dipanggang sampai berwarna coklat, baru dimasak.
Adapun langkah -- langkah pembuatan kaldu coklat sebagai berikut :
- Potong tulang 8-10 cm, tulang tidak usah dicuci.
- Kemudian taruh tulang serta bahan tambahan di roasting pan dan panggang di oven dengan panas 190C dengan waktu kurang lebih 1 jam.
- Jika tulang sudah terlihat sudah kecoklatan, angkat dan taruh di stock pot serta mirepox. Masukkan air hingga menutupi permukaan tulang tersebut. Tak lupa tuang sisa minyak yang terdapat di roasting pan. Dan tambahkan sedikit tomato pasta.
- Setelah mandidih buanglah kotoran yang ada di permukaan stock, selanjutnya sama dengan proses pembuatan kaldu putih.