Singkong (cassava ) yang juga dikenal dengan nama Ketela Pohon atau Ubi Kayu adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Di Indonesia, singkong ditanam secara komersial pada sekitar tahun 1810, setelah sebelumnya diperkenalkan orang Portugis pada abad ke-16 ke Nusantara dari Brasil melalui Kebun Raya Bogor.
Pada tahun 1914-1918 saat terjadi krisis pangan di Indonesia, singkong mulai menduduki posisi pangan pokok alternatif selain beras dan jagung. Akan tetapi seiring perkembangan pangan di Indonesia, kini singkong sudah sangat jarang dikonsumsi sebagai makanan pokok dan tergantikan oleh beras. Oleh karenanya harga singkong semakin lama nilai jualnya jatuh dan petani singkong banyak yang merugi.
Atas dasar itulah beberapa dosen Teknik Mesin dari Universitas 17 Agustus 1945 Surabaya ingin membuat sebuah konsop bagaimana para petani singkong terselamatkan dari kerugian yang terjadi terus menerus. Konsep itu adalah memodifikasi pembuatan tepung singkong atau biasa disebut MOCAF (Modified Cassava Flour).
MOCAF adalah produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi. Secara teknis, cara pengolahan MOCAF sangat sederhana, mirip dengan cara pengolahan tepung singkong biasa, namun disertai dengan proses fermentasi. Singkong dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci sampai bersih. Kemudian dilakukan pengecilan ukuran singkong dan dilanjutkan dengan fermentasi selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, singkong tersebut dikeringkan kemudian ditepungkan, sehingga dihasilkan produk.
kegiatan ini dilakukan dalam waktu 1 semester di Desa Babakbawo Kecamatan Dukun Kabupaten Gresik dan rencananya berkelanjutan hingga tujuan akhirnya adalah konsep Tepung Mocaf ini dapat menjadi penggerak perekonomian desa tersebut dan menjadi model bagi desa-desa yang lain.
Secara garis besar, pembuatan MOCAF terdiri dari 5 Langkah yaitu:
1. Pengupasan dan pembersihan singkong
2. Perajangan singkong menjadi bentuk chips
3. Perendaman singkong chips selama 12 jam dengan starter/ enzim khusus MOCAF
4. Pengeringan hingga kadar air tidak ada
5. Penepungan atau penggilingan singkong chips kering menjadi tepung.