Bertambahnya jumlah penduduk dunia, meningkatnya urbanisasi, dan berubahnya gaya hidup telah mengubah pola konsumsi pangan global. Hal ini terlihat dari meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya mengonsumsi protein hewani. Protein hewani dapat diperoleh dari produk-produk peternakan, seperti daging, telur, dan susu. Konsumsi protein hewani yang cukup dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, pertumbuhan, kecerdasan, dan kekuatan fisik.
Daging merupakan bahan pangan yang mengandung gizi lengkap, seperti protein, lemak, air, energi, vitamin, dan mineral. Oleh karena itu, penting untuk memilih daging yang berkualitas baik untuk memenuhi kebutuhan gizi. Kualitas daging dapat dipengaruhi oleh keempukan serat dagingnya. Namun, konsumen seringkali kesulitan mendapatkan daging yang berkualitas baik. Hal ini disebabkan karena daging yang dijual di pasar tidak diklasifikasikan berdasarkan kualitasnya atau bagian-bagian tertentu dalam karkasnya. Selain itu, sering ditemukan daging yang dijual berasal dari ternak yang sudah tua, sehingga setelah dimasak daging masih keras. Berdasarkan masalah tersebut konsumen harus mengetahuikarakteristik daging yang berkualitas baik dan cara pengolahan daging yang tepat agar dapat menghasilkan olahan daging yang enak dan empuk. Namun, ada kesulitan yang sering dihadapi dalam pengolahan daging, yaitu mengempukkan daging. Pengempukan daging biasanya dilakukan dengan cara dimasak. Namun, cara ini membutuhkan waktu yang lama dan dapat merusak kandungan asam amino dalam daging, terutama lisin yang mudah rusak oleh suhu tinggi.
Oleh karena itu, diperlukan cara lain untuk mengempukkan daging yang lebih cepat dan tidak merusak kandungan gizinya. Penggunaan enzim untuk mengempukkan daging merupakan alternatif yang tepat. Enzim dapat memecah protein pada daging sehingga menjadi lebih empuk secara merata. Enzim yang sering digunakan untuk mengempukkan daging adalah enzim protease, seperti enzim papain yang berasal dari pepaya dan enzim bromelain yang berasal dari nanas. Artikel ini akan membahas tentang pengempukan daging menggunakan buah papaya yang mengandung enzim papain dan buah nanas yang mengandung enzim bromelain dalam proses pengempukan daging.
Artikel ini bertujuan untuk memberi infromasi tentang enzim papain dan bromelin, pengaruh dan efektifitas enzim papain dan bromelin dalam pengempukan daging, mekanisme dan cara penggunaannya. Manfaat dari artikel ini adalah dapat mengetahui pengaruh dan efektifitas enzim papain dan bromelin dalam pengempukan daging, mengetahui mekanisme enzim papain dan bromelin dapat mengempukkan daging, cara penggunaan enzim papain dan bromelin dalam proses pengenmpukan daging sehingga dapat mendapatkan olahan daging dengan kualitas yang baik dengan nutrisi yang terjaga dan dapat dikonsumsi.
Daging merupakakan sumber protein hewani yang diperoleh dari pemotongan ternak baik ternak besar seperti sapi, kerbau, kuda atau ternak kecil seperti kambing, domba, atau ternak ungags dan lain sebagainya. Daging memiliki kandungan gizi yang lengkap dengan komposisi kimia daging yang terdiri dari air 75% (68-80%); protein 19 % (16 – 22 %); substansi non protein yang larut 3,5 % dan lemak 2,5 %. Daging tersusun oleh jutaan serat dan otot daging. Serat daging tersusun atas myofibril yang terdiri dari aktin dan miosin. Kualitas daging dipengaruhi ditentukan oleh nilai gizi, rasa. Flavour, warna, juiceness, marbling, dan keempukan daging. Keempukan daging berhubungan erat dengan dua kategori protein otot yaitu miofibril dan protein jaringan ikat. Keempukan daging dipengaruhi oleh beberapa faktor bangsa dan jenis ternak, umur dan berat tubuh, nutrisi yang diberikan kepada hewan ternak., metode pemasakan atau pengolahan daging dan penggunaan tenderizer seperti papain, bromelin, ficin dan lain sebagainya.
Sumber: Okehealth "Manfaat Pepaya dan Nanas untuk Pencernaan"
Seluruh bagian dari tanaman papaya seperti buah, daun, dan batangnya mengandung enzim papain. Enzim papain adalah enzim proteolitik golongan protease yang yang memerlukan substrat protein dan merusak atau menghancurkannikatan peptida. Getah papaya dapat dibuat dalam bentuk papain kasar (crude papain) dan papain murni (kristal papain) yang lebih stabil melalui proses tertentu. Getah papaya memiliki komposisi enzim yaitu papain 10%, kimopapain 45%, dan lisozim 20%, yang lebih dikenal sebagai enzim papain. Enzim papain memiliki pH optimum 5-7 dan suhu optimum 10 °C–70 °C. aktivitas enzim papain hanya berkurang 20% bila dipanaskan hingga 70 °C pada pH 7 selama 30 menit, dan menjadi tidak aktif di atas suhu 70–85 °C.
Mekanisme pengempukan daging dengan enzim papain yaitu hancurnya sarkolema yang diikuti larutnya nucleus dan terjadi penurunan ikatan antar serabut otot, akibatnya serabut ototo terputus dan mudah dipidsh-pisah sehingga daging menjadi lunak. Cara kerja enzim ini adalah memecah molekul protein melalui aktivitas hidrolisis protein. Enzim ini pertama-tama menghancurkan mukopolisakarida dari matriks substansi dasar dan kemudian dengan cepat menurunkan serat jaringan ikat dalam. Selama proses ini, kolagen dan miofibril dihidrolisis yang menyebabkan hialngnya ikatan antara serat daging dan memecah potongan serat yang lebih pendek, sehingga membuat daging lebih empuk. Papain dapat bekerja aktif pada suhu 38-80 °C dengan konsentrasi larutan enzim sebesar 0,005-0,05%(b/v). Daging yang diberi enzim harus didiamkan terlebih dahulu sebelum dimasak selama kurang lebih 30-80 menit. Enzim papain yang ditambahkan baru akan aktif pada suhu diatas 80 °C, maka diperlukan proses pemasakan Penyebaran enzim tergantung pada waktu, suhu, dan konsentrasi enzim yang digunakan.
Seluruh bagian tanaman nanas (Ananas comosus. L) dapat menghasilkan enzim bromelin seperti daging buah, kulit buah, bonggol, daun dan tangkai daun. Enzim bromelin adalah enzim yang dapat menghidrolisis ikatan peptide pada protein asam amino. Enzim bromelin dapat memecah ikatan peptide glycyl, analyl, dan leucyl. Enzim bromelin mampu mendegradasi kolagen daging, sehingga dapat mengempukkan daging. Enzim bromelin dapat diperoleh melalui beberapa metode isolasi, hasil isolasi enzim dari buah nanas berupa crude yang dapat disimpan untuk jangka waktu lama tergantung dari stabilitasnya. Karena sifat enzim sendiri yan mudah terdenaturasi akibat pengaruh suhu, pH dan waktu penyimpanan, enzim bromelin memiliki pH optimum pada rentang 5,5-8,0.