Pernah makan tahu atau tempe? Atau baru saja makan untuk lauk hari ini? Kebanyakan orang Indonesia pasti pernah merasakan olahan kedelai tersebut atau bahkan banyak yang menjadikannya favorit, yang selalu hadir di meja makan.
Tempe dan tahu adalah dua contoh olahan kedelai yang populer. Contoh olahan lain yang juga menjadikan kedelai sebagai bahan utamanya adalah minuman susu kedelai atau kecap yang mudah ditemukan di mini market dekat rumahmu. Nah, bermunculannya berbagai produk olahan berbasis kedelai ini punya latar belakang apa sih?
Kualitas Protein Tinggi dan Cukup Lengkap
Dilihat dari segi gizi, kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati --dari tumbuhan-- yang memiliki kualitas protein yang tinggi. Sebagai pembanding, protein dalam 3/4 gelas kedelai yang sudah dimasak sama dengan 1/2 gelas daging, ayam, atau ikan yang sudah dimasak.
FDA --badan pegawas Obat dan Makanan di Amerika-- dan WHO pun menyatakan bahwa kualitas dari protein kedelai dapat disamakan dengan protein pada daging dan susu. Walau memang asam aminonya tidak selengkap sumber hewani.
Asam amino yang dikandung dalam kedelai diketahui lebih tinggi dibanding jenis kacang yang lain. Asam amino tersebut di antaranya adalah isoleusin, leusin, lisin, fenilalanin, tirosin, metionin, sistin, treonin, triptofan, dan valin.
Masih dibandingkan jenis kacang yang lain, kacang kedelai memiliki kandungan lemak yang juga tinggi. Namun, tidak perlu khawatir. Karena kandungan lemak pada kedelai kebanyakan adalah lemak tidak jenuh. Asam lemak omega-3 merupakan salah satu lemak yang terdapat di dalamnya dan telah banyak diketahui penting untuk perkembangan otak.
Sumber Kalsium dan Besi yang Baik untuk Tubuh
Kandungan mineral yang dapat ditemukan dan menjadi perhatian pada kedelai di antaranya kalsium dan besi. Pada satu gelas kedelai yang telah dimasak mengandung sekitar 58 mg kalsium dan 8 mg besi. Seperti kita tahu kalsium sangat baik untuk pembentukan dan menjaga kekuatan tulang dan gigi. Sedang besi dibutuhkan tubuh untuk membantu mengangkut oksigen menuju jaringan tubuh atau sel otot.
Yang perlu diperhatikan...
Meski pada kedelai ditemukan senyawa oksalat dan asam fitat, di mana kedua senyawa tersebut dapat menghambat penyerapan kalsium, kalsium pada kedelai masih dapat diserap dengan baik. Permasalahan lain ditemukan pada penyerapan besi. Karena kandungan asam fitat ternyata dapat mengurangi penyerapannya. Nah, olahan fermentasi kedelai seperti tempe bisa jadi pilihan agar si besi dapat diserap lebih baik.