Ikan dari familia Scombridae seperti tuna, makerel, dan bonito merupakan jenis ikan ekonomis penting dan paling banyak dikonsumsi secara global. Tetapi dibalik itu, ada potensi keracunan histamin apabila penanganannya tidak baik.
Keracunan histamin, atau disebut juga keracunan scombrotoxin dan keracunan scombroid, terjadi ketika orang mengkonsumsi ikan yang penanganannya tidak baik, yang menyebabkan timbulnya amino biogenik seperti histamin, cadaverine, dan putresine sebagai konsekuensi dari pembusukan oleh bakteri.
Penanganan ikan yang tidak baik tersebut adalah penanganan ikan setelah penangkapan atau selama penanganan dan penyimpanan pada suhu yang relatif “hangat”. Nama keracunan scombrotoxin atau scombroid berasal dari nama jenis ikan yang sering menyebabkan keracunan histamin, yaitu ikan dari familia Scombridae (seperti tuna, albacore, mackerel, bonito, wahoo, dll).
Di Indonesia dikenal sebagai kelompok ikan TTC (tuna, tongkol, dan cakalang), termasuk tenggiri, namun yang sering diberitakan menyebabkan keracunan histamin adalah ikan tongkol. Tetapi ternyata tidak hanya ikan dari familia Scombridae saja yang dapat menimbulkan keracunan ini, ada juga ikan dari familia lain seperti amberjack dan jack (Carangidae), bluefish (Pomatomidae), sardine, herring, dan shad (Clupeidae), mahi-mahi (Coryphaenidae), marlin (Istiophoridae), teri (Engraulidae), dll.
Ikan dari familia Scombridae terdiri dari 51 spesies, umumnya merupakan predator di laut terbuka, ditemukan pada perairan tropis dan subtropis. Ikan ini mampu berenang dengan kecepatan tinggi, karena tubuhnya ramping, pada pangkal sirip mempunyai lekukan tubuh sehingga sirip-sirip dapat dilipat dalam lekukan tersebut untuk memperkecil gesekan dengan air pada waktu berenang cepat.
Adaptasi lainnya adalah sejumlah besar otot merah, yang memungkinkan mereka mempertahankan aktivitas dalam waktu lama. Dua dari scombroid tercepat yang tercatat adalah wahoo dan tuna sirip kuning, yang mempunyai kecepatan mencapai 75 km/jam. Oleh karena itu, selain sebagai bahan pangan ikan ini juga dimanfaatkan untuk tujuan olahraga (memancing).
Pembentukan Histamin
Amina biogenik (histamin) terbentuk melalui dekomposisi bakteri dari histidin bebas. Histidin merupakan asam amino alami yang ditemukan dalam jaringan otot ikan yang hidup di perairan tropis dan subtropis. Timbulnya histamin disebabkan penanganan ikan yang tidak baik selama penangkapan, penanganan dan penyimpanan.
Histamin berkembang setelah ikan mati dan akan meningkat jika ikan terlalu lama diluar air setelah kematian dan tidak cukup pendinginannya segera setelah di atas kapal. Histidin pada suhu di atas 16°C (60°F) pada kondisi kontak dengan udara, akan dikonversi menjadi histamin melalui enzim dekarboksilase histidin yang dihasilkan oleh bakteri yang ada dalam insang dan usus, antara lain bakteri Morganella morganii. Kondisi inilah yang merupakan salah satu alasan mengapa ikan harus disimpan pada suhu rendah.
Produksi histamin pada ikan dapat terjadi cukup cepat. Dalam suatu kejadian, tingkat ambang racun yang dicapai hanya setelah tiga sampai empat jam penyimpanan pada suhu kamar. Semakin besar suhu, semakin tinggi tingkat histamin yang dapat dihasilkan. Kandungan lebih dari 50 mg/100 g daging ikan dianggap berpotensi berbahaya. Di Kanada, ikan impor ditolak jika mengandung histamin lebih dari 10 mg per 100 g daging ikan.
Histamin tahan panas, sehingga setelah terbentuk tidak dapat hilang oleh suhu memasak secara normal, sehingga ikan yang dimasak dengan benarpun masih dapat menyebabkan keracunan. Tidak ada cara pencucian atau pemasakan yang dapat menghilangkan atau menghancurkannya. Demikian juga, pembekuan tidak akan mengurangi atau merusak histamin setelah terbentuk. Keberadaan histamin tidak bisa dideteksi secara sensorik karena tidak berbau dan tidak berwarna.