[caption caption="Ikan yang telah mengalami kemunduran mutu ǀ Foto : semcoice.com"][/caption]Produk perikanan dikenal sebagai bahan pangan yang sangat mudah rusak. Segera setelah dipanen atau ditangkap, produk perikanan akan mengalami serangkaian proses perombakan yang mengarah ke penurunan mutu. Hal ini karena tingginya kandungan cairan dan ketersediaan nutrisi bagi pertumbuhan mikroorganisme. Ada tiga proses yang menyebabkan penurunan mutu produk perikanan, yaitu proses autolisis, bakteriologis, dan kimiawi.
Suatu produk segar didefinisikan sebagai produk yang karakter aslinya tetap tidak berubah. Oleh karena pembusukan adalah indikasi dari perubahan pasca panen. Perubahan ini dapat dinilai sebagai perubahan dari kesegaran mutlak sampai batas dimana produk itu tidak dapat diterima lagi. Kesegaran ikan mudah menurun akibat dari komposisi nutrisi dari ikan itu sendiri. Komponen utama dari ikan adalah air, protein, dan lemak. Jaringan ikan mempunyai karakteristik kaya protein dan nitronen non-protein, seperti asam amino, trimetilamin oksida (TMAO), dan kreatinin, tetapi rendah karbohidrat sehingga menyebabkan keasaman yang tinggi setelah kematiannya (pH < 6.0). Kandungan lemaknya terdiri dari trigliserida dengan asam lemak rantai panjang dan fosfolipid yang sangat tidak jenuh. Keadaan ini memiliki konsekuensi penting dalam proses pembusukan pada kondisi penyimpanan aerobik.
Pembusukan ikan adalah proses rumit yang disebabkan oleh kombinasi aksi enzim, bakteri dan bahan kimia yang terdapat didalam ikan. Faktor-faktor yang berkontribusi pembusukan ikan adalah kadar air tinggi, kandungan lemak tinggi, kandungan protein tinggi, jaringan otot yang lemah, suhu lingkungan, dan penanganan yang tidak higienis. Pembusukan ikan biasanya disertai dengan perubahan karakteristik fisik seperti perubahan warna, bau, tekstur, warna mata, warna insang, dan kelembutan otot. Adapun tanda-tanda yang terlihat dari proses pembusukan adalah terjadinya perubahan bau dan rasa yang tidak diinginkan, pembentukan lendir, produksi gas, perubahan warna, dan perubahan tekstur.
Proses Autolisis
Penurunan awal kualitas kesegaran ikan adalah akibat proses autolisis (aksi enzim). Autolisis adalah proses perombakan jaringan ikan oleh enzim yang terdapat didalam tubuh ikan itu sendiri. Setelah kematiannya, ikan akan mengalami rigor mortis (kaku setelah mati), yaitu efek fisik pada jaringan otot ikan yang disebabkan oleh perubahan kimia setelah kematian. Pada ikan hidup, gerakannya dikendalikan oleh sinyal kimia yang menyebabkan kontraksi dan relaksasi otot. Ini menghasilkan gerakan untuk berenang. Setelah kematian, sistem peredaran darah yang normal berhenti, dan sinyal kimia masuk ke dalam otot sehingga menyebabkan menjadi kaku. Dengan kata lain, pada ikan hidup keberadaan glikogen dalam otot diubah menjadi karbon dioksida dan air setelah pasokan oksigen ke sel-sel. Setelah mati, sirkulasi darah berhenti dan pasokan oksigen terhenti. Enzim yang ada dalam otot mengkonversi glikogen menjadi asam laktat sehingga pH otot ikan turun. Pembentukan asam laktat ini berlanjut sampai pasokan glikogen benar-benar habis.
Setelah selesai rigor mortis, kekakuan otot secara bertahap menurun disertai dengan peningkatan pH, dan berakhir dengan pelunakan otot. Ini diikuti dengan pemecahan protein oleh enzim. Proses inilah yang disebut sebagai autolisis. Dengan demikian autolisis dapat digambarkan sebagai gangguan internal struktur protein dan lemak karena serangkaian kompleks reaksi oleh enzim. Autolisis protein dimulai segera setelah kekakuan dan menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan bakteri. Aksi penting lainnya dari enzim adalah mempengaruhi rasa ikan. Komponen yang bertanggung jawab atas rasa dan aroma ikan diubah oleh aksi enzimatik. Contohnya adalah degradasi ATP (adenosine triphospat) menjadi AMP (adenosine monophospat) dan hipoksantin. Hipoksantin dihasilkan oleh pemecahan ATP yang merupakan komponen utama dari nukleotida otot ikan. Akumulasi hipoksantin menyebabkan rasa pahit pada otot ikan disertai dengan hilangnya rasa ikan segar. Dengan demikian pengukuran kandungan hipoksantin dalam ikan menunjukkan tingkat kesegaran. Aksi enzimatik juga menyebabkan burst belly (pecahnya dinding perut) yang disebabkan oleh aksi enzim pencernaan dalam usus ikan. Pembentukan bintik hitam di udang juga disebabkan oleh aksi enzim pada asam amino. Warna hitam terjadi karena pembentukan melanin (pigmen hitam) oleh aksi enzim tirosinase pada tyrosin yang terdapat pada udang. Bintik-bintik hitam menyajikan penampilan buruk yang mengakibatkan produk tidak dapat diterima.
Kontribusi proses autolisis dalam proses pembusukan pada ikan dan produk ikan yang didinginkan sebenarnya relatif kecil. Namun, pada ikan beku perubahan autolitik adalah sangat penting. Salah satu contoh adalah pengurangan trimetilamina oksida (TMAO), dimana pada ikan yang didinginkan dengan proses bakteri terjadi pembentukan trimetilamina (TMA). Tetapi, pada ikan beku, aksi bakteri dihambat dan TMAO dipecah oleh enzim autolitik menjadi dimetilamina (DMA) dan formaldehid (FA). Efek dari FA yang dibentuk pada ikan beku meningkatkan denaturasi jaringan ikan, perubahan tekstur, dan hilangnya kapasitas pengikatan air. Reaksi enzimatik lain seperti pembentukan asam lemak bebas juga diyakini sangat mempengaruhi kualitas sensorik ikan beku. Enzim autolitik aktif bahkan pada suhu -20°C atau di bawahnya, tetapi jauh lebih cepat pada suhu diatasnya, di bawah nol.
Proses Bakteriologis
Proses pembusukan ikan terutama disebabkan oleh aksi bakteri. Ikan segar yang baru tertangkap hampir bebas dari bakteri, tetapi lendir permukaan, insang, dan usus dapat mengandung sejumlah besar bakteri. Ketika ikan sudah mati, bakteri ini mulai menyerang daging dan menyebabkan pembusukan serta menghasilkan senyawa yang tidak diinginkan. Adanya kerusakan fisik (luka atau memar) akan mempercepat serangan bakteri. Sifat dan jenis bakteri yang terdapat dalam ikan tergantung pada kondisi air dari mana dia tertangkap dan metode yang digunakan untuk menangani ikan setelah penangkapan. Bakteri awal pada ikan sangat beragam, namun paling sering didominasi oleh bakteri psychrotrophic Gram-negatif. Ikan yang ditangkap di daerah tropis, dapat mengandung bakteri gram-positif dan bakteri enterik sedikit lebih tinggi. Selama penyimpanan bakteri berkembang, tetapi hanya sebagian saja yang berkontribusi pada pembusukan.
Bakteri Shewanella putrefaciens adalah penyebab khas pembusukan ikan dari perairan beriklim sedang pada perlakuan es yang menghasilkan trimetilamina (TMA), hidrogen sulfida (H2S) dan sulfida lainnya yang mudah menguap dan menimbulkan bau busuk. Metabolit yang sama dibentuk oleh Vibrionaceae dan Enterobacteriaceae selama pembusukan pada suhu yang lebih tinggi. Selama penyimpanan di atmosfer bebas, bakteri psychrophilic Photobacterium yang memproduksi sejumlah besar TMA merupakan salah satu bakteri pembusuk utama. Ikan air tawar dan ikan dari perairan tropis, selama penyimpanan dengan peng-es-an yang kontak dengan udara (aerobik) akan ditumbuhi bakteri Pseudomonas.
Perubahan penting yang disebabkan oleh aksi bakteri pada ikan adalah sebagai berikut : (1) Pengurangan TMAO menjadi TMA, ikan laut mengandung persentase kecil TMAO yang tidak berbau yang akan diubah oleh bakteri menjadi TMA yang berbau ofensif; (2) Penguraian asam amino oleh bakteri asam amino yang hadir dalam otot ikan menyebabkan pembentukan amina primer, contoh pembentukan histamin dari histidin, arginin dari asam glutamat dll, dimana aksi bakteri ini dapat menyebabkan keracunan makanan dalam kasus yang ekstrim; dan (3) Penguraian urea, konsentrasi yang tinggi urea dalam daging beberapa jenis ikan akan terdegradasi menjadi amonia oleh mikroorganisme, pembentukan amonia ini disertai dengan bau yang ofensif.