Oleh : Kevin Fauzan1 dan Junianto2
1. Mahasiswa Program Studi Perikanan Unpad
2. Dosen Program Studi Perikanan Unpad
Ikan merupakan salah satu sumber bahan pangan yang bermutu tinggi yang didalamnya terkandung protein, lemak, vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.
Pada umumnya daging ikan mengandung air berkisar 64-84%, protein berkisar 15-24%, lemak 0,1-2%, karbohidrat berkisar 1-3% dan bahan organik berkisar 0,8-2%. Menurut Rahayu et al. (1992) protein ikan memiliki daya cerna yang tinggi yaitu hingga mencapai 95%. Hasil perikanan ini sangat berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai produk pangan dan dapat dikembangkan dengan cara diversifikasi pengolahan sebagai salah satu upaya penganekaragaman pangan hasil perikanan.
Diversifikasi pengolahan menjadi salah satu upaya dalam meningkatkan nilai tambah pada ikan yang pelu dilakukan untuk menciptakan produk baru serta memperpanjang daya awet ikan. Pada akhirnya diversifikasi tersebut akan meningkatkan harga produk dibandingkan harga produk jika tidak diolah. Nilai tambah (value added) adalah pertambahan nilai suatu komoditas karena mengalami proses pengolahan, pengangkutan, ataupun penyimpanan dalam suatu produksi (Ruauw 2012). Salah satu bentuk diversifikasi pengolahan adalah pembuatan dendeng ikan.
Dendeng merupakan olahan daging secara tradisional yang merupakan hasil proses curing dan pengeringan. Menurut SNI 01-2908-1992 dendeng merupakan produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar yang telah diberi bumbu dan dikeringkan.
Dendeng digolongkan sebagai pangan semi basah, yaitu makanan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah yaitu antara 15%-50%. Proses pengeringan pada pembuatan dendeng bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam bahan pangan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan dan memperpanjang daya simpannya (Nida et al. 2014).
Salah satu jenis ikan yang dapat diolah menjadi dendeng yaitu ikan lele. Ikan lele (Clarias sp) merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang banyak dibudidayakan serta digemari oleh semua kalangan karena dagingnya yang sangat gurih dan lezat. Menurut Agustini (2012) selain dagingnya yang gurih, ikan lele memiliki keunggulan yaitu tidak bersisik dan bisa bertahan hidup lebih lama sehingga mempermudah dalam proses pengolahan. Pemanfaatan ikan lele sebagai produk olahan memberikan rasa yang enak dan nilai ekonomis tinggi.
Proses pengolahan dendeng ikan yang masih tradisional menimbulkan beberapa permasalahan seperti produk dendeng ikan yang tidak dikemas dengan baik sehingga mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme yang berakibat terhadap daya awetnya. Maka perlu dilakukan pengemasan dengan lebih baik dan aman seperti menggunakan mesin vaccum agar produk dendeng ikan tidak mudah terkontaminasi.
Untuk meningkatkan minat masyarakat terhadap dendeng ikan perlu dilakukan inovasi-inovasi baru sehingga produk memiliki nilai tambah. Hal yang dapat dilakukan seperti dalam pengemasan produk yang lebih menarik dan aman dengan menggunakan packaging yang modern dan kekinian serta dilakukan pengemasan secara vaccum agar produk lebih tahan lama. Tidak lagi hanya sekedar mengguakan plastik polyethilene dalam pengemasannya. Selanjutnya dalam hal rasa dibuat level tingkat kepedasan seperti level original, level pedas dan level sangat pedas. Selain itu dalam segi bentuk dendeng dapat lebih dikreasikan, tidak hanya dalam bentuk utuh namun bisa juga dalam bentuk fillet, dendeng giling, dan dendeng sayat.