1. Pendahuluan
Buah dan sayuran adalah sumber utama senyawa bioaktif, termasuk polifenol, yang berperan penting bagi kesehatan manusia. Senyawa ini memiliki sifat antioksidan yang membantu melawan stres oksidatif, antiinflamasi, dan efek perlindungan terhadap penyakit kronis seperti diabetes dan penyakit kardiovaskular. Meskipun polifenol banyak ditemukan dalam makanan nabati, bioavailabilitasnya di dalam tubuh sering kali rendah, terutama ketika diolah menggunakan panas tinggi yang merusak struktur kimianya. Teknologi non-termal kini menjadi alternatif yang menarik untuk mempertahankan dan bahkan meningkatkan bioaktifitas polifenol tanpa menggunakan suhu tinggi yang dapat mengurangi kandungan nutrisi. Artikel ini meninjau berbagai teknologi non-termal, termasuk HPP, CP, PEF, Ultrasound, dan SC-CO2, yang berperan dalam meningkatkan kandungan dan bioavailabilitas polifenol pada buah dan sayuran.
2. Teknologi Non-Termal dalam Meningkatkan Bioavailabilitas Polifenol
2.1 High-Pressure Processing (HPP)
High-Pressure Processing (HPP) adalah metode yang menggunakan tekanan tinggi untuk menonaktifkan mikroorganisme tanpa meningkatkan suhu, sehingga kualitas nutrisi tetap terjaga. Penelitian menunjukkan bahwa HPP dapat meningkatkan kandungan total polifenol (TPC) hingga 80% dibandingkan metode konvensional. Proses tekanan tinggi ini merusak dinding sel tanaman dan memungkinkan pelepasan polifenol yang lebih tinggi ke dalam matriks makanan, yang berperan penting dalam meningkatkan bioavailabilitasnya dalam tubuh manusia.
2.2 Cold Plasma (CP)
Cold Plasma (CP) bekerja dengan menghasilkan plasma atau gas terionisasi yang kaya akan partikel reaktif, seperti oksigen dan nitrogen. Teknologi ini memungkinkan CP untuk menghancurkan membran sel tanpa mengubah komposisi nutrisi utama produk. Di samping itu, CP juga efektif dalam mengurangi kontaminasi mikroba, yang memperpanjang masa simpan produk. CP terbukti meningkatkan kandungan polifenol dengan cara memecah sel, sehingga senyawa bioaktif dapat lebih mudah diakses tubuh.
2.3 Pulsed Electric Field (PEF)
Pulsed Electric Field (PEF) menggunakan medan listrik untuk merusak membran sel, yang mempermudah pelepasan polifenol dari jaringan tanaman. PEF tidak hanya meningkatkan kandungan total polifenol, tetapi juga memicu respons stres pada tanaman, yang menghasilkan produksi tambahan polifenol sebagai mekanisme pertahanan alami. Penelitian menunjukkan bahwa kandungan polifenol meningkat hingga 44% dengan PEF, menjadikannya metode yang menjanjikan untuk meningkatkan bioaktifitas nutrisi.
2.4 Ultrasound