Suuk, cikur, uyah, hui kumeli, gula beureun, mungkin kata-kata ini asing bagi mereka yang bukan orang jawa barat. Tapi kalau lotek pasti sudah banyak yang tahu setidaknya pernah mendengar kata itu.
Lotek adalah makanan khas Jawa Barat yang berupa rebusan sayur diuleg dengan bumbu kacang. "Diuleg", inilah salah satu yang membedakan lotek dengan pecel. Karena diuleg itu maka lotek ada kemiripan dengan gado-gado.
Lalu apa itu cikur, uyah, hui kumeli, suuk, gula beureum. Inilah bahan-bahan yang diuleg jadi bumbu lotek. Suuk adalah basa Sunda untuk kacang tanah. Untuk bumbu lotek kacang tanah digoreng tanpa membuang kulit arinya yang berwarna merah itu.
Cikur (kencur) sengaja saya tulis lebih dahulu sedangkan gula beureum (gula kelapa/gula aren) paling akhir. Kenapa ?
Coba perhatikan penjual lotek (khususnya penjual lotek tradisional) di kampung-kampung ketika membuat lotek, maka yang pertama ditempatkan di coet (cobek/ulegan) adalah kencur.
Tentang ini dulu saya pernah bertanya kepada beberapa penjual lotek, jawabannya sama : "lain lotek lamun teu make cikur" ( bukan lotek kalau tanpa kencur).
Lain halnya dengan bawang putih, ada yang pakai ada yang tidak. Lotek hanya butuh kecur sedikit saja, sehingga dikhawatirkan lupa. Padahal tanpa kencur, lorek akan "kehilangan" rasa. Karena itulah kencur selalu menjadi yang pertama diambil dari tempatnya.
Setelah kencur menyusul garam dan kentang rebus. Tiga inilah yang diuleg lebih dahulu sampai lembut. Kemudian dimasukan kacang tanah. Setelah bahan-bahan itu diuleg lembut barulah ditambahkan gula merah.
Gula merah dimasukan terakhir agar bahan-bahan lain lebih mudah menjadi halus ketika diuleg, dibandingkan jika diuleg langsung dengan gula.
Berbeda dengan gado-gado atau pecel yang bumbu kacangnya disiramkan ke sayurannya, lotek sayurannya dicampurkan ke bumbu kacang di dalam coet (cobek /ulegan).
Adapun sayuran standar yang umum dipake untuk lotek adalah kubis, toge, kangkung, nangka muda dan labu siam. Meskipun jarang, ada juga yang memakai bayam.