Makalah Proses Pembuatan Ikan Asin

BAB I. PENDAHULUAN

A.Latar Belakng

Sektor perikanan sebagai salah satu pendukung sektor ekonomi memiliki peran dalam pembangunan ekonomi nasional, yaitu memberikan nilai tambah dan mempunyai nilai strategis, serta dapat memberikan manfaat finansial maupun ekonomi, khususnya dalam penyediaan bahan pangan protein, perolehan devisa, dan penyediaan lapangan kerja.

Sejauh ini, pembangunan perikanan yang dilakukan telah menunjukkan hasil yang nyata dan positif terhadap pembangunan nasional. Hal ini terlihat dari sumbangan Produk Domestik Bruto (PDB) sektor perikanan terhadap PDB Nasional yang terus meningkat. Kontribusi sektor perikanan dan kelautan terhadap PDB Nasional mencapai sekitar 12,4%. Bahkan industri perikanan menyerap lebih dari 16 juta tenaga kerja secara langsung. (Dahuri, 2004).

Ikan asin merupakan bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat. Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90%, dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna oleh konsumen (Adawyah, 2007). Dengan demikian prinsip pembuatan olahan ikan asin merupakan salah satu cara untuk memperpanjang daya simpan dan menambah nilai jual dari poduk tersebut. Sehingga hal ini sangat penting diketahui bagi kita terutama seorang praktikan jurusan perikanan sebagai seorang akademisi dan merupakan ranah bidang ilmu pengetahuan kita. Cara pengawetan ini merupakan usaha yang paling mudah dalam menyelamatkan hasil tangkapan nelayan. Dengan penggaraman proses pembusukan dapat dihambat sehingga ikan dapat disimpan lebih lama. Penggunaan garam sebagai bahan pengawet terutama diandalkan pada kemampuannya menghambat pertumbuhan bakteri dan kegiatan enzim penyebab pembusukan ikan yang terdapat dalam tubuh ikan (Afrianto dan Liviawaty, 1989).

B.Rumusan Masalah

1.Cara pembuatan ikan asin.

2.Factor yang mempengaruhi ikan asin

3.Manfaat ikan asin.

C.Tujuan

Makalah ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan ikan asin, factor yang empengaruhi ikan asin , dan manfaat ikan asin itu sendiri.

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

Ikan asin merupakan bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat. Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90%, dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna oleh konsumen (Adawyah, 2007).

Sejauh ini, pembangunan perikanan yang dilakukan telah menunjukkan hasil yang nyata dan positif terhadap pembangunan nasional. Hal ini terlihat dari sumbangan Produk Domestik Bruto (PDB) sektor perikanan terhadap PDB Nasional yang terus meningkat. Kontribusi sektor perikanan dan kelautan terhadap PDB Nasional mencapai sekitar 12,4%. Bahkan industri perikanan menyerap lebih dari 16 juta tenaga kerja secara langsung. (Dahuri, 2004).

Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat.Selain itu daging ikan yang diasinkan akan bertahan lebih lama dan terhindar dari kerusakan fisik akibat infestasi serangga, ulat lalat dan beberapa jasad renik perusak lainnya (Afrianto,1989).

BAB III. PEMBAHASN

Ikan asin merupakan bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Sehingga bahan awetan ikan asin menjadi salah satu produk yang populer dan digemari oleh banyak orang khususnya di Indonesia. Namun yang banyak dilakukan oleh kebanyakan industrirumahan pembuatan ikan asin relatif sederhana dan tidak dengan perhitungan secara ilmiah. Dengan demikian praktikum pembuatan ikan asin yang dilakukan ini memiliki tujuan agar para mahasiswa mengetahui mutu ikan asin dari perbedaan larutan garam dan jenis ikan dan dihasilkan ikan asin dengan kosentrasi tertentu dengan kualitas terbaik.

A.Cara Pembuatan Ikan Asin

Cara pembuatan ikan asin sangat bervariasi tergantung pada jenis dan ukuran ikan, hasil yang diinginkan, serta daerah produksinya. Pada jenis ikan besar terlebih dahulu dilakukan pembelahan dan penyiangan, sedangkan jenis ikan berukuran kecil seperti teri diasin dalam keadaan utuh.Pada dasarnya terdapat tiga cara penggaraman dalam pembuataan ikan asin, yaitu penggaraman kering, penggaraman basah, dan kombinasi keduanya. Penggaraman kering dilakukan dengan cara menaburkan atau melumurkan kristal garam pada seluruh bagian ikan dan rongga perut. Karena garam bersifat higroskopis (bersifat menarik air) dan osmosis, maka air yang terdapat di dalam daging ikan akan tertarik keluar dan membentuk larutan garam pekat, yang kemudian berfungsi sebagai larutan perendam ikan. Cara penggaramankering biasanya diterapkan pada ikan berukuran besar yang dilakukan penyiangan dan pembelahan pada waktu pembuatannya, misalnya ikan gabus, tenggiri, tongkol, pari, jambal, dan cucut.

Penggaraman basah dilakukan dengan cara merendam ikan di dalam larutan garam jenuh, kemudian ditiriskan dan dikeringkan. Penggaraman basah sering diterapkan untuk menggarami ikan-ikan yang berukuran kecil, misalnya teri.Bahan utama yang digunakan untuk pengasinan ikan adalah NaCl. Kemurnian garam akan sangat mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. Garam yang mengandung Cu dan Fe akan menyebabkan daging ikan menjadi berwarna cokelat kotor atau kuning; CaSO4 menyebabkan daging ikan menjadi berwarna putih, kaku dan agak pahit; MgCl2 atau mgSO4 akan menimbulkan rasa agak pahit. Oleh karena itu, sebaiknya menggunakan garam NaCl murni (konsentrasi 95%) agar dapat dihasilkan ikan yang dagingnya berwarna putih kekuningan dan lunak.

Pembuatan ikan asin yang umum dilakukan oleh para nelayan adalah kombinasi penggaraman kering dan basah, kemudian dikeringkan dengan dijemur. Ikan dicampur dengan kristal garam dengan perbandingan 3 : 1 atau 4 : 1 di dalam bak semen. Campuran ini disiram dengan larutan garam jenuh sebanyak 500 liter untuk 2 - 2.5 ton ikan dan dibiarkan satu sampai tiga malam, tergantung pada cuaca. Setelah penggaraman cukup dan cuaca memungkinkan ikan diangkat dan dibilas dengan air, kemudian dijemur.

Penambahan garam yang biasa dilakukan oleh para nelayan di Indonesia berkisar antara 20 sampai 40 persen berat ikan, kadang-kadang sampai 60-100 persen berat ikan. Lama penggaraman berkisar antara 1-6 hari. Pada cuaca yang baik, pengeringan ikan-ikan kecil seperti teri cukup dilakukan selama 5-7 jam, sedangkan ikan berukuan sedang membutuhkan waktu 2 hari, dan ikan berukuran besar membutuhkan lebih lama kadang-kadang sampai 4 hari.Beberapa produk ikan asin yang berukuran kecil misalnya teri asin putih, teri asin hitam, teri tambang, teri nasi dan jambrong. Ikan-ikan berukuran sedang yang sering diawetkan dengan pengasinan misalya petek, selar, layang, dan sarden, sedangkan ikan asin yang terbuat dari ikan berukuran besar yang telah mengalami pembelahan dan penyiangan pada waktu pembuatannya meliputi ikan gabus, tenggiri, tongkol, pari, jambal, dan cucut.

Kelemahan produk ikan yang diolah dengan cara pengasinan adalah karena kandungan garamnya tinggi, maka rasanya menjadi asin sehingga hanya dapat dikonsumsi dalam jumlah terbatas. Keadaan ini mengakibatkan ikan asin tidak dapat digunakan sebagai makanan sumber protein hewani.

Berikut cara pengolahan/pembuatan ikan asin:

1.Persiapan bahan baku berupa ikan segar yang sudah di keluarkan ususnya dan terlah dicuci hingga bersih.

2.Proses penggaraman

Pengadukan Garam (supaya garam dapat menyatu dengan air).

1. Cuci ikan teri sampai bersih, atau jika digunakan ikan yang ukurannya sedang buang sisik dan jerohannya serta cuci sampai bersih. Jika menginginkan proses oengeringan yang kebih cepat, ikan dapat dibelah pada bagian perutnya sedangakn bagian punggung tetap melekat, kemudian dibuka.

2.Setelah dicuci, masukkan ikan ke dalam ember/tong perendaman yang telah diberi butir-butir garam di dalamnya sebagai lapisan pertama. Kemudian susun ikan-ikan tersebut berlapis-lapis dimana diantara lapisan-lapisan ditaburi garam sehingga semua ikan tertutup garam.

3. Ikan yang telah disusun di dalam ember/tong siram dengan larutan garam 40% supaya proses penggaraman terganutng dari jenis ikan asin yang dikehendaki, yaitu :

a.  Setengah Asin

Berat garam : ikan adalah 1 : 8 dengan lama perendaman 1-2 jam

b.  Asin

Berat garam : ikan adalah 1 : 4 dengan lama perendaman minimal 12 jam

4.Setelah perendaman selesai, pisah-pisahkan ikan dan atur diatas anyaman bambu untuk dikeringkan dibawah sinar matahari yang terik. Selama penjemuran, ikan dibalik-balikkan supaya penjemuran berlangsung merata. Ikan teri akan lebih cepat kering dan sudah dapat diangkat setelah 5-6 jam jika udaranya cukup panas. Ikan-ikan yang berukuran lebih besar memerlukan waktu lebih lama.

a. Pengasinan Ikan Cara Penggaraman Kering

1.  Timbang garam atau NaCl yang dibutuhkan sebagai berikut :

 Ikan ukuran besar: 20 – 30% dari berat ikan

 Ikan ukuran sedang: 15 – 20% dari berat ikan

 Ikan ukuran kecil: 5% dari berat ikan

2.  Tabur garam di dasar wadah yang dapat berupa bak semen, wadah plastik atau wadah dari tanah liat (tembikar). Susun ikan secara teratur di atas lapisan garam tersebut. Usakahan agar perut ikan menghadap ke dasar wadah. Kemudian diatas ikan ditaburkan kembali garam sehingga seluruh permukaan ikan tertutupi garam. Lapisan garam ini merupakan dasar bagi lapisan ikan berikutnya, demikian seterusnya, sampai di permukaan wadah. Pada lapisan atas taburkan kembali garam sampai menutupi seluruh permukaan ikan, agar ikan tidak dihinggapi lalat.

3.  Tutup bagian atas wadah dengan menggunakan papan yang diberi pemberat. Lama proses penggaraman ikan tergantung pada jenis, tingkat kesegaran dan ukuran ikan, umunya proses penggaraman untuk :

 Ikan besar sekitar 2-3 hari

 Ikan ukuran sedang sekitar 24 hari

 Ikan kecik sekitar 12-24 hari

4.  Selesainya proses penggaraman ditandai dengan perubahan tekstur ikan menjadi kencang dan padat.

b. Pengasinan Dengan Cara Penggaraman Basah :

1. Buat larutan garam jenuh, yang akan digunakan sebagai media penggaraman.

2. Susunlah ikan yang akan diproses di dalam wadah yang tidak bocor.Tambahkan larutan garam tadi ke dalam bak berisi ikan, sampai seluruh ikan terendam di dalam air garam.

3. Tutuplah agarm dengan papan yang diberi pemberat dan biarkan sampai proses penggaraman selesai, yang ditandi dengan perubahaan tekstur dagingikan menjadi lebih kencang dan padat.

4.  Cucilah ikan yang telah selesai digarami dengan air bersih, untuk menghilangkan kotoran yang mungkin berasal dari garam.

5. Tiriskan ikan yang telah dicuci hingga benar-benar kering.

6.  Jemur ikan tersebut di bawah sinar matahari sampai kering. Pada waktu penjemuran, sebaiknya bagian tubuh ikan yang dibelah diletakkan menghadap ke atas agar dapat terkena sinar matahari. Ikan harusb sering dibolak-balik agar proses pengeringan lebih cepat. Hindari ikan dari kemungkinan terkena debu dan kotoran.

7.  Periksa derajat kekeringan dengan cara sebagai berikut :

-Tekan tubuh ikan dengan jari tangan. Jika pada bagian ikan tidak meninggalkan bekas, ikan dapat dianggap cukup kering.

-Untuk ikan berukuran besar, tutup bagian tubuh ikan yang dibelah. Jika tidak patah, berarti ikan sudah dianggap cukup kering.

8.  Kemas ikan asin yang diperoleh di alam kantong plastk.Setelah dilakukan proses penggaraman dilakukan proses pengeringan. Cara yang umum digunakan untuk mengeringkan ikan adalah dengan menguapkan air dari tubuh ikan, yaitu dengan menggunakan hembusan udara panas. Dengan hawa panas ini, akan terjadi penguapan air dari tubuh ikan dari mulai permukaan hingga ke bagian dalam tubuh ikan. Kecepatan penguapan atau pengeringan dipen garuhi beberapa faktor antara lain :

1).Kecepatan udara. Semakin cepat udara maka ikan akan semakin cepat kering.

2). Suhu udara. Makin tinggi suhu udara maka penguapan akan semakin cepat.

3).Kelembaban udara. Makin lembab udara, proses penguapan akan semakin lambat.

4).Ketebalan daging ikan. Makin tebal daging ikan, proses pengeringan makin berjalan lambat.

5).Arah aliran udara terhadap tubuh ikan. Makin kecil sudut arah udara terhadap posisi tubuh ikan maka ikan semakin cepat kering.

6).Sifat / kandungan tubuh ikan. Ikan yang berkadar lemak tinggi akan lebih sulit dikeringkan.

c. Prosedur Pengeringan

Setelah selesai proses penggaraman, keluarkan ikan dari wadah penggaraman. Cuci dan bersihkan ikan dari kotoran serta sisa-sisa garam yang menempel ditubuhnya. Masukkan ikan ketempat pengeringan pengeringan alami atau pengeringan mekanis. Lama pengeringan dipengaruhi oleh jenis pengeringan yang digunakan serta ukuranikan yang dikeringkan. Setelah kering, ikan disortir berdasarkan kualitasnya dan dikemas dengan baik untukmenghindari kerusakan selama penyimpanan.

Proses Penjemuran Ikan Asin.

B.Faktor-faktor yang berpengaruh dalam proses pembuatan ikan asin

Kecepatan meresapnya garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa hal. Di antaranya:

·Konsentrasi garam

Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan, semakin cepat proses masuknya garam ke dalam daging ikan. Akan lebih baik apabila digunakan garam kristal untuk mengasinkan.

·Jenis garam

Garam dapur murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan asin dengan kualitas yang lebih baik. Garam rakyat mengandung unsur-unsur lain (Mg, Ca, senyawa sulfat), kotoran, bakteri dan lain-lain yang dapat menghambat penetrasi garam dan merusak rasa ikan.

·Ketebalan daging ikan

Semakin tebal daging ikan, proses pengasinan akan membutuhkan waktu yang semakin lama dan garam yang lebih banyak. Sehingga ikan-ikan besar biasanya dibelah-belah, dikeping atau diiris tipis sebelum diasinkan.

·Kadar lemak dalam daging

Kadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan memperlambat penetrasi garam ke dalam daging ikan.

·Kesegaran daging ikan

Ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan cairan tubuh yang mudah keluar, sehingga proses pengasinan bisa lebih cepat. Namun juga garam yang masuk dapat terlalu banyak sehingga ikan menjadi terlalu asin dan kaku.

·Suhu daging ikan

Semakin tinggi suhu daging ikan, semakin cepat garam masuk ke dalam tubuh ikan.

C.Manfaat Ikan Asin

LAUT merupakan salah satu karunia Tuhan yang tak terkira dan menakjubkan. Banyak sumber daya alam yang dapat dimanfaatkan di dalamnya, seperti ikan, rumput laut, bahan tambang serta senyawa kimia dan obat yang dapat diekplorasi dari laut, dan salah satunya adalah garam. Garam merupakan senyawa kimia yang sejak lama mewarnai kehidupan manusia. Tanpa garam, makanan akan terasa hambar. Tanpa garam tak pernah ada yang namanya ikan asin. Bahkan sekarang dipercaya metabolisme dalam tubuh manusia dipengaruhi keseimbangan kadar garam dalam tubuh. Ringkasnya garam merupakan kebutuhan esensial dalam kehidupan manusia dari masa ke masa. Garam adalah istilah umum bagi senyawa kimia bernama Natrium Klorida (NaCl). Penggunaannya diperkirakan telah berlangsung sejak 4.700 tahun yang lalu. Sekarang, senyawa kimia ini diproduksi secara besar-besaran dari penguapan air laut, walaupun di beberapa negara lain seperti Australia dan USA garam yang diproduksi lebih banyak bersumber dari penambangan garam.

Total produksi garam di dunia pada tahun 2000 lebih dari 180 juta ton/tahun. Tercatat tiga besar negara produsen garam terbesar dengan kapasitas produksinya berturut-turut adalah AS (42 juta ton), Cina (31 juta ton) dan Kanada (16 juta ton). Sementara Indonesia dengan luas lahan pergaraman sekira 25.000 - 30.000 hektar yang dikelola petani garam dan PT Garam dalam cuaca normal mampu memproduksi garam grade konsumsi sekira 1,8 - 2,0 juta ton/tahun. Pada saat terjadinya curah hujan yang sangat tinggi pada tahun 2000, hanya mampu memproduksi 300.000 ton, sehingga sebagian besar harus dipenuhi dari produk impor. Sedangkan kebutuhan garam industri sekira 1,3 - 1,5 juta ton, di mana hampir seluruh kebutuhan masih dipenuhi produk impor. Menurut penggunaannya, garam dapat digolongkan menjadi garam pro analisa (p.a) yaitu garam untuk reagent (tester) pengujian dan analisis di laboratorium, lalu garam farmasetis untuk keperluan di industri farmasi, garam industri untuk bahan baku industri kimia dan pengeboran minyak, garam konsumsi untuk keperluan garam konsumsi, dan industri makanan, kemudian garam pengawetan untuk keperluan pengawetan ikan.

Penggolongan garam tersebut juga menunjukkan kualitas garam yang digunakan. Sebagai gambaran, untuk garam p.a dan garam farmasi, memunyai kandungan NaCl > 99%, sedangkan untuk garam konsumsi memunyai kandungan NaCl > 94 % dan garam untuk pengawetan memiliki kandungan NaCl > 90 %. Semakin besar kandungan NaCl, akan semakin kompleks dan rumit proses produksi dan pemurniannya, serta akan semakin meningkat nilai ekonominya.

BAB IV. PENUTUP

A.Kesimpulan

Ikan asin merupakan bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Sehingga bahan awetan ikan asin menjadi salah satu produk yang populer dan digemari oleh banyak orang khususnya di Indonesia. Namun yang banyak dilakukan oleh kebanyakan industrirumahan pembuatan ikan asin relatif sederhana dan tidak dengan perhitungan secara ilmiah. Dengan demikian praktikum pembuatan ikan asin yang dilakukan ini memiliki tujuan agar para mahasiswa mengetahui mutu ikan asin dari perbedaan larutan garam dan jenis ikan dan dihasilkan ikan asin dengan kosentrasi tertentu dengan kualitas terbaik.

·Pengeringan adalah suatu proses pengawetan yang telah lama dilakukan, pengeringan pada ikan biasanya dengan menguapkan air dari tubuh ikan, yaitu dengan menggunakan hembusan udara panas.

·Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam

·Metode penggaraman dapat diklasifikasikan menjadi 3 macam yaitu penggaraman kering, penggaraman basah, dan kombinasi keduanya.

·Metode pengeringan ada dua, yaitu pengeringan secara alami dan pengeringan secara mekanis

·Pengeringan dilakukan setelah dilakukannya proses penggaraman

·Proses secara keseluruhan dalam pembuatan ikan asin: pencucian bahan mentah, penggaraman, pembilasan, penggeringan, pendinginan (diangin-anginkan) dan diikuti pengepakan sesuai kebutuhan

B. Saran

Dalam pengolahan ikan asin ini, harus memperhatikan kualitas dan kuantitas ikan .

DAFTAR PUSTAKA

Budiman, M.S. 2004. Teknik Penggaraman dan Pengeringan. Departemen Pendidikan Nasional.

Direktorat Pemasaran Dalam Negeri. 2012. Warta Pasar Ikan dan Kemandirian Pangan. Dirjen PPHP

Effendi, M.I. 1979. Biologi Perikanan. Yayasan Pustaka Tama. Yogyakarta.

Ishikawa K.1988. Teknik Penuntun Pengendalian Mutu (Terjemahan). Di dalam Muhandri T dan D. Kasarisma. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor. IPB Press.

Moeljanto R. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993

Teknologi desa.Jakarta : Direktorat Pengembangan dan Perluasan Kerja,

1983. Seri PengolahanPangan. Hal. 14-16