Gastronomi negara-negara ASEAN atau Asia Tenggara ternyata sangat kaya dalam hal sup-supan berkuah kaldu yang disantap panas-panas. Entah bagaimana ceritanya bahwa kita punya banyak kesamaan, mungkin karena pengaruh kuat gastronomi Tiongkok yang merambah ke empat penjuru dunia.
Di Indonesia kita punya soto dan berbagai variannya seperti saoto, sroto, coto, tauto, atau berbagai varian mie bakso atau bakwan Malang ataupun tekwan Palembang, dan lain-lain menu sup panas dan segar membuat penyantapnya gembrobyos alias berkeringat yang tempo hari sempat banyak dibahas oleh para pakar kuliner di Kompasiana.
Nah negara tetangga kita, yang hampir semua garis pantainya menghadap Laut Cina Selatan, yaitu Vietnam, punya sup kebanggaan mereka yang sudah sangat mendunia, yang bernama pho.
Pho yang dibaca feh, dengan "e" dibaca pepet dan intonasi naik ini memang masakan tradisional asal negara bekas jajahan Perancis dan Amerika Serikat ini. Makanan ini boleh dibilang sebagai makanan simbol dari negara Vietnam yang dapat disantap kapan saja baik saat sarapan, makan siang, makanan iseng di sore hari, makan malam, maupun di tengah malam sebagai penambal rasa lapar.
Semangkuk pho hangat di warung di Hanoi, Vietnam (dokumentasi pribadi/dokpri)
Komponen dasar pho adalah kuah kaldu daging, mie beras Vietnam yang panjang-panjang dan gepeng dan berbagai variasi olahan daging, daun-daun dan bumbu-bumbu penyedap. Bahan untuk kaldu yang umum dipakai adalah tulang dan tetelan sapi, namun tak jarang juga memakai daging dan tulang ayam. Kaldu ini diperoleh dengan merebus daging-daging, tetelan, dan tulang-tulang tersebut dengan api yang kecil.
Untuk bumbu yang membuat kaldu terasa sangat sedap sekaligus wangi, resep tradisional pho menyebutkan beberapa jenis rempah yang biasa diikutsertakan dalam proses perebusan, seperti adas bintang, kayu manis, jahe, potongan bawang putih panggang, kapulaga (yang mungkin bisa diganti dengan kemiri), dan sedikit cengkeh.
Pho disajikan di mangkuk besar dengan kuah yang banyak dan mie beras di dasarnya. Permukaannya ditaburi dengan potongan tipis daging sapi setengah matang atau daging ayam rebus yang disuwir-suwir, maupun olahan daging lainnya seperti bakso. Selain mangkuk besar berisi kuah, mie beras, dan potongan daging, umumnya sepiring ceper daun-daunan semacam lalapan juga disajikan bersama dengan mangkuk kecil berisi saus manis gurih hoisin dan saus pedas sriracha.
Warung Pho di Hanoi, Vietnam (Dok.pri)
Di belahan Vietnam bagian utara dengan pusatnya di kota Hanoi, pho umumnya disajikan dengan kuah kaldu panas yang sangat banyak. Sementara di Vietnam belahan selatan dengan pusatnya Ho Chi Minh City (HCMC) yang dulu bernama Saigon, pho disajikan dengan porsi lalapannya yang begitu besar.