Cokelat yang biasa digunakan untuk membuat praline adalah cokelat couverture karena membutuhkan tahap tempering. Tahap tempering dilakukan agar cokelat terlihat mengkilat dan tidak muncul bintik-bintik putih. Hasil tempered yang baik dapat dilihat ketika cokelat mudah dilepaskan dari cetakannya.
Untuk tingkat memanaskan cokelat berbeda-beda sesuai dengan jenis cokelat. Untuk dark chocolate biasanya membutuhkan suhu 65 C dengan suhu ideal membuat praline 32 C,sedangkan untuk milk/ white chocolate membutuhkan suhu 55 C dengan suhu ideal membuat praline 29 C.
Memanaskan cokelat dapat dilakukan dengan 2 cara:
- Microwave
Cokelat dikeluarkan dari microwave setiap 15-20 detik sekali dan diaduk, untuk memastikan cokelat meleleh secara merata.
- Bain Marie
"bain marie" adalah teknik memasak dengan memakai wadah berisi air panas. Panci harus lebih kecil daripada wadah stainless/ kaca yang digunakan untuk mencegah uap masuk ke dalam cokelat yang mengakibatkan cokelat menggumpal.
Menggunakan teknik ini membutuhkan sedikit perhatian. Cokelat perlu diaduk secara berkala agar panas tercampur merata dan menghindari overheat.
