Di dunia baking, terutama dalam proses pembuatan roti, sering kali kita jumpai kata 'kalis'. Apa sebenarnya kalis itu? Dan mengapa langkah 'uleni adonan sampai kalis' begitu krusial sehingga tak terpisahkan dari proses pembuatan roti-rotian?
Adonan yang kalis berarti adonan yang telah diuleni dengan baik---di mana protein dari tepung sudah tercampur sempurna dengan air sehingga terbentuk jaring-jaring gluten pada adonan.
Pengadukan adonan roti sampai kalis bertujuan agar semua bahan roti bisa tercampur rata termasuk raginya.
Selain itu, adonan yang kalis akan mendistribusikan suhu yang merata pada seluruh bagian adonan. Sehingga, dengan suhu yang merata, adonan dapat mengembang dan gluten-gluten yang sudah terbentuk bisa memberikan tekstur lembut yang maksimal pada saat roti akan dikonsumsi nantinya.
Adonan yang sudah kalis dapat ditandai dengan beberapa tanda berikut:
- Adonan bertekstur lentur dan elastis ketika ditarik.
- Adonan tidak menempel di tanga
- Adonan terasa kenyal dan kencang
- Bentuk adonan bisa kembali seperti semula ketika ditekan atau dijatuhkan ke papan atau wadah
Dalam membuat roti, terutama jika kita masih pemula, tentu saja akan banyak 'trials and errors' yang kita alami. Sangat memungkinkan bila kita kesulitan dalam mendapatkan tekstur adonan yang tepat. Boleh jadi, tekstur adonan terlalu kaku, ataupun terlalu lembek.
Berikut beberapa hal yang harus diperhatikan (sekaligus kesalahan umum yang sering terjadi) dalam pembuatan roti.
- Waktu = Waktu dalam menguleni adonan harus tepat, yakni dihentikan saat adonan sudah mengembang dan jaringan gluten sudah terbentuk. Bila adonan diuleni terlalu cepat, jaring-jaring gluten justru belum terbentuk dengan baik. Bila diuleni terlalu lama, suhu yang tersimpan di dalam adonan akan terlalu panas sehingga campuran ragi dapat membuat tekstur adonan menjadi lengket. Selain itu, jaring-jaring gluten bisa pecah, menghasilkan tekstur roti yang tidak enak dimakan.
- Kesabaran = Dalam mengulen adonan, diperlukan kesabaran dalam mengikuti tahapan sesuai resep. Detail-detail penting harus dipantau dengan baik, contohnya: tidak asal menguleni adonan, tidak menuang air sekaligus di awal pencampuran adonan, dan memerhatikan waktu fermentasi.
- Takaran = Takaran juga merupakan hal yang paling krusial dalam pembuatan roti. Jumlah bahan yang digunakan harus memiliki perbandingan yang tepat. Bila air terlalu banyak, maka adonan akan susah kalis karena teksturnya terlalu lembek. Akan tetapi, bila tepung yang dipakai terlalu banyak, adonan juga dapat menjadi keras dan kering.
Untuk menghasilkan tekstur roti yang empuk dan lembut, kita harus menguleni adonan dengan penuh kesabaran dan takaran yang tepat. Maka dengan begitu, adonan roti dapat kalis dan mengembang dengan sempurna.
Kegagalan dalam membuat roti adalah hal yang lumrah. Jadi, jangan berhenti berlatih, ya!
Ditulis oleh: Jessica Carmelia, Penerima Beasiswa Prestasi STP Trisakti 2022