Bakery di sekitar kita pastinya menjual berbagai jenis roti, mulai dari roti manis hingga roti tawar, salah satunya adalah whole wheat bread atau roti gandum utuh.
Menjadi roti yang kerap ditemukan di mana-mana, whole wheat bread di setiap toko roti bisa jadi memiliki tekstur dan rasa unik yang berbeda.
Salah satu faktor yang bisa mempengaruhi perbedaan tersebut bisa jadi berasal dari gramasi tepung gandum pada adonan.
Tepung gandum merupakan tepung berkadar gluten dan serat yang tinggi karena dibuat oleh gandum utuh yang digiling.
Tepung ini memiliki ciri-ciri warna yang cenderung kecokelatan dan bulir-bulirnya terasa lebih kasar dibanding tepung lainnya.
Penggunaan tepung gandum dalam pembuatan roti whole wheat dapat menghasilkan roti yang lebih berat dan bertekstur kasar.
Jika terjadi kesalahan dalam takaran, maka roti gandum dapat berubah bantat, alot, dan rasanya menjadi pahit.
Padahal, untuk membuat roti tawar dibutuhkan tekstur adonan yang sedikit lengket dan elastis, yang kemudian akan menghasilkan tekstur berongga karena terbentuknya helaian gluten pada adonan.
Akan tetapi, mengacu pada diskusi yang tertulis dalam forum The Accidental Scientist: Science of Cooking, tepi tajam dari serpihan dedak dalam tepung gandum nyatanya dapat memotong untaian-untaian gluten itu sendiri saat mereka terbentuk dalam adonan.
Maka dari itu, untuk mengatasi rusaknya untaian gluten, diperlukan juga penambahan tepung terigu serbaguna ke dalam adonan. Sehingga, adonan tidak hanya mengandalkan tepung gandum utuh sebagai tepung utamanya