Tempe gembus merupakan salah satu produk pangan fermentasi yang jarang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Padahal, tempe gembus mengandung senyawa kompleks antioksidan dan nutrisi yang menjadikan tempe sebagai pangan fungsional. Nutrisi tersebut berasal dari bahan utama tempe yang berupa ampas tahu berbahan kacang kedelai. Fermentasi tersebut dilakukan oleh Rhizopus oligosporus.
Selain senyawa kompleks, tempe gembus memiliki aktivitas enzim fibrinolitik, enzim dengan aktivitas fisiokimia. Enzim ini dapat ditemui di produk pangan fermentasi, seperti natto dari Jepang, chungkookjang dari Korea. Enzim fibrinolitik termasuk dalam protease.
Enzim protease dapat dibagi menjadi empat kategori berdasarkan gugus fungsional pada sisi aktif enzim, yaitu protease serin, protease sistein/tiol, protease aspartat, dan protease logam. Protease serin merupakan aktivator plasminogen yang dapat mengaktifkan plasminogen secara langsung sehingga proses fibrinolysis dapat berlangsung. Pada dasarnya, enzim fibrinolitik merupakan enzim yang dapat memecah fibrin, yaitu darah beku hasil proteolitis oleh trombin terhadap fibrinogen. Pembekuan darah dapat memicu terjadinya penyakit kardiovaskular, seperti stroke dan serangan jantung. Oleh karena itu, banyak produk pangan yang dikembangkan sebagai pangan fungsional dengan aktivitas fibrinolitik, tentu saja salah satu di antaranya adalah tempe gembus dari Indonesia.
Mekanisme Enzim Fibrinolitik
Enzim protease fibrinolitik merupakan salah satu jenis enzim protease yang sering digolongkan sebagai salah satu jenis protease serin yang terkenal dengan kemampuannya dalam mendegradasi benang-benang fibrin. Dalam tubuh, enzim fibrinolitik diproduksi oleh sel endotel dalam saluran pankreas. Prinsip kerja enzim fibrinolitik adalah hidrolisis fibrin pada darah beku sehingga sifatnya menjadi terlarut.
Alhasil, fibrin yang terlarut dapat dibuang dari aliran darah dan dinding pembuluh darah yang terluka dapat menjalani proses perbaikan. Seiring pertambahan usia dan pola konsumsi makanan yang tidak teratur dan seimbang, kerja sistem fibrinolitik akan terganggu dan mampu memicu timbulnya penyakit trombosis yang dapat mengarah ke penyakit-penyakit kardiovaskuler lain, seperti stroke, aterosklerosis, hipertensi, dan diabetes. Salah satu enzim fibrinolitik adalah plasmin yang terdapat secara alami pada tubuh.
Plasmin juga termasuk kelompok protease serin dan bersirkulasi di tubuh dalam bentuk tidak aktifnya, yaitu plasminogen. Pengaktifan plasminogen dilakukan oleh aktivator jika terjadi luka pada dinding endotelial. Plasmin dapat mempengaruhi bentuk koagulasi darah serta dapat mengurangi kecepatan pembekuan trombosit karena kemampuannya dalam mendegradasi fibrin.
Kandungan Tempe Gembus
Walau berbahan dasar ampas tahu, tempe gembus mengandung asam lemak esensial, seperti asam linoleat (21,51%), asam linolenat (1,82%), dan asam lemak tak jenuh oleat (16,72%). Analisis nilai gizi tempe gembus (berat kering per 100 g) terdiri dari energi 77,7 kkal, protein 4,07 g, lipid 0,23 g, karbohidrat total 14,25 g, serat 4,69 g, abu 0,84 g, kalsium 159,98 mg, fosfor 59,69 g, besi 0,48 mg, dan air sebanyak 6%. Kandungan serat pada tempe gembus tiga kali lebih tinggi dari tempe berbahan dasar kacang kedelai. Selain asam lemak, tempe gembus juga mengandung isoflavon yang bersifat bioaktif yang memiliki aktivitas sebagai antioksidan, antihemolitik, antikolesterol dan antikanker. Komposisi gizi tempe gembus mirip dengan tempe kacang kedelai, terutama yang mempengaruhi profil lipid darah, protein, asam lemak tak jenuh ganda (PUFA), serat, dan kalsium.
Manfaat Tempe sebagai Pangan Fungsional
1. Meningkatkan Sistem Kekebalan Tubuh karena tempe mengandung antioksidan isoflavon.
2. Menjaga Kesehatan Jantung karena antioksidan dan antiinflamasi yang terkandung dalam tempe dapat melindungi pembuluh darah dari kerusakan inflamasi dan oksidatif sehingga mendukung jantung yang sehat.
3. Mencegah Berbagai Penyakit Saluran Pencernaan karena enzim lipase, protease, dan amilase yang diproduksi oleh Rhizopus sp. pada tempe berguna untuk pencernaan lemak, protein, dan karbohidrat sehingga membantu proses pencernaan makanan di dalam tubuh.
Kurniasari, R., Sulchan, M., Afifah, D. N., Anjani, G., & Rustanti, N. (2017). Influence variation of tempe gembus (an Indonesian fermented food) on homocysteine and malondialdehyde of rats fed an atherogenic diet. Romanian Journal of Diabetes Nutrition and Metabolic Diseases, 24(3), 203-211.