Bumbu rempah di Indonesia terkenal sekali akan cita rasa dan aroma yang khas pada makanan Indonesia. Resep olahan bumbu merupakan warisan turun-menurun dari nenek moyang yang memanfatkan hasil kekayaan rempah di Indonesia. Rempah-rempah yang digunakan dalam olahan bumbu khas Indonesia diantaranya yaitu bawang merah, bawang putih, jahe, kunyit, cabai, lada, kapulaga, kemiri, dan lain-lain. Menurut (Haryati, 2013), bumbu adalah campuran dari rempah-rempah, garam, gula dan komponen lainnya, yang digunakan sebagai perisa dan penguat aroma dari hidangan makanan. Hal ini dikarenakan rempah mengandung komponen kimia yang dapat memberi rasa, contohnya cabai mengandung capcaisin memberi rasa pedas, alicin pada bawang putih mengandung rasa pedas dan gurih, serta kandungan minyak atsiri pada rempah yang memberi aroma pada bumbu.
Menurut (Wineke dan Habsari, 2001), bumbu dapat dibagi menjadi beberepa jenis diantaranya yaitu bumbu basah, bumbu kering dan bumbu instan. Bumbu basah adalah rempah-rempah dalam kondisi segar yang langsung dihaluskan menggunakan alat, kemudian dapat langsung ditambahkan saat proses memasak makanan. Bumbu kering merupakan penghalusan dari rempah-rempah kering seperti lada, ketumbar dan kemiri. Bumbu instan adalah bumbu yang telah diolah dan siap untuk digunakan pada proses memasak makanan. Bumbu instan ini dapat dalam bentuk bubuk maupun bentuk pasta yang dikemas rapih dalam suatu kemasan.
Perkembangan Teknologi Pengolahan Bumbu
Bumbu awalnya diolah menggunakan alat tradisional, tetapi semakin berkembangnya teknologi, bumbu dapat diolah menggunakan alat-alat canggih pada pengolahan bumbu instan skala industri besar. Menurut (Ambarita, 2018) pengolahan bumbu di Indonesia secara tradisional yaitu dengan penumbukan bumbu menggunakan alat cobek dan ulekan, batu giling dan anak, serta lumping dan penumbuk. Alat-alat tradisional ini umumnya terbuat dari batu maupun kayu. Cara pengolahan bumbu secara tradisional yaitu dengan menumbuk atau mengulek bumbu menggunakan bantuan tangan atau dengan pengeringan rempah-rempah dengan bantuan sinar matahari. Kelemahan dari pengolahan secara tradisional ini yaitu waktu yang dibutuhkan relatif lama, memerlukan tenaga dan kehalusan pada bumbu tidak merata.
Pada era modern ini bumbu yang diolah dirumah maupun pada indsutri skala menengah dapat menggunakan food proccesor diantaranya yaitu blender dan grinder, serta alat pengering yaitu oven. Blender umumnya digunakan dalam menghaluskan bumbu dari rempah-rempah basah, seperti bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe dan lain-lain. Berbeda dengan grinder yang digunakan untuk menghaluskan bumbu dari rempah biji dan rempah rempah kering, seperti kemtumbar, lada, dan hasil pengeringan dari rempah-rempah basah. Oven digunakan untuk mengeringkan rempah-rempah basah dalam waktu yang singkat. Alat-alat ini memiliki kelebihan diantaranya yaitu tidak memerlukan tenaga, mempersingkat waktu dalam pengolahan dan mempermudah dalam menyiapkan makana. Penggunaan alat-alat ini umumnya pada industri jasa boga skala menengah diantaranya yaitu restaurant, katering dan rumah makan (Boga, 1997).
Permintaan bumbu instan yang semakin tinggi dipasaran membuat para industri skala besar berlomba-lomba untuk memproduksi bumbu instan khas Indonesia. Alat-alat yang digunakan pada industri skala besar tentunya semakin canggih dan mempermudah proses produksi. Alat-alat canggih yang digunakan pada industri skala besar diantaranya yaitu alat pengering energi surya dan solar cell dan spray dryer. Alat-alat ini dapat digunakan untuk pengolahan bumbu dalam skala besar dan pastinya akan memudahkan dalam pengolahan bumbu instan.
Alat pengering energi surya dengan solar cell dapat digunakan untuk mengeringkan rempah segar yang kemudian dilanjutkan pada tahap pengolahan selanjutnya untuk penghalusan rempah menjadi bubuk. Menurut (Al-hasani,2017), prinsip kerja dari alat ini yaitu rempah-rempah segar diletakkan didalam suatu ruangan berkaca, sinar yang dipantulkan dari matahari menembus ruangan lalu dipantulkan sinar tersebut ke rempah yang akan dikeringkan. Suhu yang dihasilkan dari alat ini lebih stabil karena suhu dari sinar matahari tidak bercampur dengan udara di lingkungan. Menurut (Marleen, 2008), spray dryer (pengering semprot) dapat digunakan untuk mengolah bumbu instan bubuk. Prinsip kerja dari spray dryer yaitu rempah-rempah basah yang diberi tambahan komponen lain dan bahan tambahan pangan dihaluskan, kemudian disemprotkan ke dalam udara yang dipanaskan, hasil dari penyemprotan ini berupa serbuk halus yang mengikat minyak atsiri yang terkandung pada rempah. Spray dryer mengeringkan air dengan udara kering dan panas, karena itu kadar air tersebut terbawa oleh udara yang ada pada spray dryer.
Kesimpulan dan Penutup
Perkembangan teknologi banyak sekali memberikan dampak positif dalam segala bidang industri, salah satunya pada industri pengolahan bumbu rempah. Awalnya rempah hanya diproduksi secara tradisional menggunakan cobek,tumbukan dan gilingan sederhana yang dibuat dari batu maupun kayu, tetapi kini sudah banyak alat yang mempermudah proses pengolahan bumbu yaitu food proccesor bahkan dalam skala industri besar seperti spray dryer. Perkembangan teknologi pengolahan bumbu memiliki dampak yang baik untuk aspek ekonomi, karena hal ini akan mempermudah pemasaran bumbu instan keseluruh daerah di Indonesia, bahkan dapat memperluas pemasarannya ke pasar internasional. Bukti yang dapat dilihat yaitu sudah banyak sekali industri-industri pangan yang membuat bumbu instan,bumbu-bumbu tersebut dapat berupa bumbu basah maupun bumbu bubuk. Masa simpan dari bumbu instan tersebut juga relatif lama dengan rata-rata masa simpan selama 12 bulan. Selain itu, permintaan bumbu instan bubuk dipasaran juga akan terpenuhi setiap harinya, karena proses pengolahan bumbu instan telah menggunakan alat-alat yang canggih yang dapat mempersingkat waktu dalam pengolahan dan dapat memproduksi dalam jumlah yang sangat besar. Perkembangan ini juga berdampak baik untuk komiditi rempah di Indonesia, karena rempah dapat diolah dengan baik dan mampu meningkatkan kualitas rempah dalam bentuk produk olahan bumbu.
Refrensi
Al-Hasani, M., Zulfahrizal, dan Agustina, R. 2017. Kajian Variasi Ketebalan Tumpukan Fermentasi Terhadap Kualitas Pliek U dan Minyak Pliek Yang Dikeringkan Dengan Alat Pengering Tipe Hohenheim. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah. 2(2): 386– 395.