Sebenarnya saya tidak punya nama pasti untuk menyebut sebuah seni kuliner yang tersebar di Kabupaten Mandailing Natal, Padang Lawas, Padang Lawas Utara, Tapanuli Selatan dan Kota Padang Sidempuan di Propinsi Sumatera Utara. Diluar daerah tersebut, rumah makan yang menyajikan kuliner khas ini bernama rumah makan Madina, singkatan Mandailing Natal.
Namun demikian, istilah rumah makan Madina sebenarnya kurang tepat karena hanya merujuk pada salah satu kabupaten. Persis seperti kuliner Minangkabau yang dikenal sebagai rumah makan Padang, meskipun Padang itu hanya sebuah kota di Sumatera Barat. Namun nama itu sudah terlanjur akrab bagi masyarakat. Selain itu, bukan hanya etnik Mandailing yang berasal dan mendiami wilayah tersebut karena ada juga etnik Angkola disana yang masakannya sama dengan Mandailing.
Kadang ada juga yang membawa nama rumah makan Padang Sidempuan atau juga Sipirok. Tapi, kulinernya sama, bedanya hanya Padang Sidempuan adalah sebuah kota, yang dulunya ibu kota Kabupaten Tapanuli Selaran sebelum dimekarkan. Demikian juga dengan Sipirok yang sekarang merupakan ibukota Kabupaten Tapanuli Selatan.
Jika digunakan istilah kuliner Sumatera Utara, lebih tidak tepat lagi. Tidak perlu jauh mengambil perbandingan ke Kota Medan atau ke arah perbatasan propinsi dengan Aceh. Dengan kabupaten tetangganya sangat jauh berbeda yaitu Tapanuli Utara, yang merupakan sentra kuliner khas Batak.
Supaya tidak membingungkan saya pakai saja istilah kuliner Tapanuli Selatan atau disingkat saja Tapsel. Alasan saya karena seluruh daerah itu dahulu, sebelum era reformasi merupakan satu kesatuan yang bernama Kabupaten Tapanuli Selatan, yang beribukota di Padang Sidempuan. Benar tidaknya sebutan itu, biarlah kita serahkan pada masyarakat disana, karena saya hanya penikmat kuliner, bukan orang sana apalagi pelaku usaha.
Kuliner Tapanuli Selatan menurut saya punya rasa yang unik. Pada umumnya berasa pedas, tapi beda dengan pedasnya masakan Padang. Penggunaan rempah keringnya minim dan kekuatan rasa didapatkan dari campuran bahan-bahan segar. Yang tak kalah penting adalah penggunaan bumbu lokal seperti andaliman alias merica batak dan kulit kayu balakat. Hal inilah yang membedakannya dari olahan lain sehingga layak punya tempat tersendiri dalam khasanah kuliner Indonesia.
Beberapa masakan Tapanuli Selatan yang pernah saya cicipi adalah :
1. Gulai ikan salai.
Sumber : lifestyle.okezone.com.
Masakan ini dulunya menggunakan ikan limbat yang hidup liar. Namun karena populasinya yang sudah menipis dan belum bisa dibudidayakan, maka diganti dengan ikan lele. Ikan yang sudah diasap kemudian dimasak dengan santan dan bumbu gulai pada umumnya. Penggunaan andaliman membuat pedasnya terasa menggigit lidah namun disitulah kenikmatannya.2.Holat
Sumber : travel.kompas.com
Sup ikan ala Tapsel ini memiliki bumbu unik yaitu serutan kulit kayu pohon balakat. Kayu endemik ini memberikan rasa khas yang tiada duanya jika dibandingkan dengan sup ikan dari daerah lain. Ikan yang digunakan adalah ikan jurung ataupun ikan air tawar yang lain.