Kalau anda berkesempatan minum wine dari buah anggur, anda akan menemukan rasa agak sepat, atau astrignet. Sejatinya rasa itu salah satunya disebabkan oleh tanin yang terkandung dalam wine itu.
Lalu apakah itu tanin? Sifat sensorik fraksi tanin pada wine menarik untuk diketahui. Pertanyaan selanjutnya adalah bagaimana rasa sepet ini bisa ada di dalam wine? Kualitas wine berkaitan erat keberadaan senyawa tanin tersebut. Selain itu Suatu polisakarida yang berasal dari anggur dan ragi memainkan peran utama dalam memodulasi astringency wine melalui interaksi dengan kompleks protein-tanin ludah eksogen yang terbentuk di dalam rongga mulut. Polisakarida berpartisipasi dalam pembentukan partikel koloid melalui interaksinya dengan tanin wine dan protein, dengan implikasi penting pada kejernihan dan stabilitas wine.
Sepat atau astringent adalah sifat rasa makanan sebagai akibat adanya senyawa tanin yang terkandung di dalamnya, pada lidah senyawa tersebut berikatan dengan protein yang ada di permukaan lidah sehingga menimbulkan rasa sepat.
Rasa sepat memang salah satu rasa dari enam rasa (sad rasa) seperti terungkap pada Kitab Ayur weda, salah satu kitab Kesehatan India kuno, menyebutkan ada enam rasa yang sejatinya dibutuhkan oleh tubuh untuk bisa menyeimbangkan energi yakni. Madhura Rasa (Rasa Manis), Amla Rasa (Rasa asam), Lavana Rasa (Rasa asin), Tikta Rasa (rasa pahit), Katu atau Ushna Rasa (Rasa pedas), Kashaya Rasa (Rasanya sepat)
Sumber: Dr Savitha Suri
Disebutkan Jika digunakan dengan bijak, makanan yang mengandung rasa ini akan memberi energi pada tubuh kita dan membantu menyeimbangkan tridosha. Kashaya rasa atau rasa Astringent memberikan energi paling sedikit sedangkan Madhura rasa atau rasa manis memberikan energi maksimal. Faktor penambah energi berturut-turut meningkat dari Kashaya rasa ke Madhura Rasa.
Tulisan ini akan mengungkapkan tentang Tanin, struktur, manafaat dan , mekanisme tannin dalam wine .
SELAYANG PANDANG TANIN
Tanin (atau tannoid) adalah kelas biomolekul polifenol astringen yang mengikat dan mengendapkan protein dan berbagai senyawa organik lainnya termasuk asam amino dan alkaloid. Istilah tanin (dari bahasa Anglo-Norman tanner, dari bahasa Latin Abad Pertengahan tannre, dari tannum, kulit kayu ek) mengacu pada penggunaan kayu ek dan kulit kayu lainnya dalam penyamakan kulit binatang menjadi kulit.
Lebih jauh lagi, istilah tanin diterapkan secara luas pada senyawa polifenol besar yang mengandung cukup hidroksil dan gugus lain yang sesuai (seperti karboksil) untuk membentuk kompleks kuat dengan berbagai makromolekul.