Gula merah terbuat dari bahan baku utama nira kelapa dengan hasil produksinya berwarna merah dan memiliki bau yang khas. Nira merupakan cairan yang berasal dari dalam tandan bunga kelapa yang belum terbuka. Dalam bahasa jawa nira kelapa ini biasa disebut Legen yang memiliki arti legi atau manis. Produksi gula merah menjadi peluang industri yang memiliki potensi besar untuk meningkatkan pendapatan masyarakat.
Di Desa Patoman terdapat industri gula merah. Desa Patoman merupakan salah satu desa yang terdapat di Kecamatan Blimbingsari Kabupaten Banyuwangi. Desa Patoman ini memiliki sebutan sebagai Kampung Bali karena masyarakatnya yang mayoritas beragama hindu dan asli Bali. Potensi yang dimiliki Desa Patoman ini berupa luasnya lahan perkebunan rakyat yang digunakan untuk tanaman kelapa, maka tak heran jika maysarakatnya memproduksi gula merah. Peruntukan lahan perkebunan rakyat ini mencapai 257 Hektare.
Namun, dalam proses industri gula merah ini terdapat beberapa kendala yang dialami seperti halnya dalam pengadaan bahan baku, proses produksi, pengemasan, pemasaran,harga bahkan persaingan bisnis. Menurut masyarakat, kendala utama yang ditemukan adalah kurangnya kreatifitas masyarakat dalam memproduksi gula merah. Masyarakat hanya mencetak gula berbentuk tempurung kelapa dan tidak memiliki inovasi terbaru untuk bentuk gula merah sendiri. namun, seiring berjalannya waktu masyarakat mulai menemukan inovasi yaitu dibuatnya gula merah menjadi gula semut.
Pada industri gula merah ini terdapat pembagian dalam pengadaan bahan baku. Pembagian ini terjadi antara pemilik lahan perkebunan rakyat yang ditanami pohon kelapa dan penderes (seseorang yang mengambil nira kelapa dengan cara dipanjat). Di Desa Patoman ini memiliki sistem pembagian berupa bagi hasil 3:1. Sistem ini dimaksudkan dalam 3 kali panen nira kelapa hasil menjadi bagian dari Penderes dan hasil dalam satu kali panen menjadi bagian pemilik pohon kelapa. Dalam sistem bagi hasil ini nampaknya menjadi permasalahan dalam pengadaan bahan baku. Pemilik pohon kelapa merasa dirugikan karena dalm 4 kali panen, pemilik pohon kelapa hanya mendapatkan hasil dalm satu kali panen saja.
Adapun dalam proses produksi gula merah ini, masyarakat masih menggunakan cara-cara tradisional. Awalnya dalam proses pembuatan gula merah ini diperlukan nira yang sebelumnya harus dipanen atau dideres kemudian air nira yang sudah terkumpul dimasak dengan cara direbus menggunakan tungku besar hingga berwarna kecoklatan dengan tekstur yang sangat kental dan setelah itu dicetak menggunakan batok kelapa/mangkok kecil yang menyerupai batok kelapa. Namun, pada pembahasan kali ini, akan dijelaskan proses industri gula semut yang sebelumnya dibahas mengenai kurangnya inovasi dari masyarakat sehingga dibuatlah gula semut ini. Berikut penjelasan mengenai proses industri gula semut yang ada di Desa Patoman:
- Persiapan bahan baku dan alat-alat. Pada tahap ini, persiapan bahan baku berupa nira dan alat-alat yang dibutuhkan dalam proses pengolahan diselesaikan pada tahap ini. Pada proses persiapan bahan baku perlu diperhatikan kualitas nira yang akan digunakan. Nira yang nantinya digunakan haruslah nira yang masih segar atau baru saja dipanen dan tidak sampai asam, karena jika nira yang digunakan adalah nira yang sudah asam akan mempengaruhi rasa yang nantinya dihasilkan pada proses produksi.
- Pengolahan bahan baku. Pada tahp ini, nira yang telah terkumpul diolah dengan beberapa tahapan. Pada tahap pertama nira disaring terlebih dahulu menggunakan kain penyaring agar tidak ada kotoran yang ikut diolah nantinya. Kemudian pada tahapan kedua, nira yang telah disaring langsung dipindahkan ke wajan besar atau kuali dan dimasak diatas tungku dengan suhu kurang lebih 110-1200 celcius di mana nantinya kotoran yang tidak tersaring oleh kain penyaring akan terapung bersama busa yang dihasilkan dari proses pemanasan nira kelapa tersebut. Pada proses perebusan atau pemanasan ini ditunggu hingga nira berwarna coklat pekat dan berstektur kental dengan terus diaduk agar busa tidak meluap dari. Setelah itu dilakukan proses solidifikasi dengan cara pendinginan 10-15 menit sambil diaduk-aduk. Selanjutnya dilakukan proses kristalisasi dengan cara diaduk-aduk dari pinggiran wajan kearah tengah hingga berbentuk Kristal kemudian butiran-butiran Kristal dihaluskan menggunakan ulekan dan diayak agar tidak ada butiran-butiran Kristal yang tercampur. Setelah didapatkan butiran Kristal yang sudah diayak kemudian dikeringkan dibawah sinar matahari selama kurang lebih 2 jam.
- Pengemasan. Setelah didapatkan gula semut yang benar-benar kering kemudian dilakukan proses pengemasan. Pengemasan dibedakan menjai beberapa ukuran yaitu 100 gr, 250 gr, 500 gr dan 1000 gr (1 kg). Pengemasan yang digunakan adalah dengan menggunakan plastik dan botol plastik yang tahan panas dan kedap air serta tidak mudah rusak. Pada kemasan juga ditambahkan informasi berupa kegunaan gula semut, komposisi gula semut, alamat pemesanan gula semut mulai dari nomor handphone, alamat instagram, dan Facebook.
- Distribusi. Setelah semua produk dikemas dan siap untuk dipasarkan biasanya produsen menitipkan produknya ke toko dan supermarket.
Dengan berkembangnya industri gula semut ini diharapkan menjadi peluang baru bagi masyarakat Desa Patoman dalam meningkatkan perekonomiannya.
