Andaliman atau itir-itir adalah bumbu masak khas Asia yang berasal dari kulit luar buah beberapa jenis tumbuhan anggota marga Zanthoxylum (suku jeruk-jerukan, Rutaceae).
Selain cengkeh, Andaliman ini menjadi salah satu rempah yang memiliki jejak sejarah perjalanan bumbu Indonesia dalam peta bumbu dunia. Andaliman, yang dalam bahasa Inggris populer disebut Sichuan Pepper, merupakan rempah khas Sumatera Utara yang menjadi bumbu utama pada hampir semua makanan khas Batak.
Bumbu ini di Indonesia hanya dikenal untuk masakan Batak, sehingga dikenal orang luar daerah sebagai merica batak . Masakan khas Batak seperti arsik , sambal atau sejenisnya memerlukan andaliman sebagai bumbu yang tidak tergantikan .
Pada sajian sambal, andaliman juga kerap digunakan untuk menambah rasa pedas. Rempah yang berbentuk butiran mirip lada ini memiliki kandungan hydroxy-alpha-sanshool sehingga menimbulkan rasa getir, kelu atau kebal pada lidah .
img-20191209-113009-5f720c07097f36524d64f992.jpg
Selain andaliman (Z.acanthopodium), dikenal pula dalam khazanah boga Indonesia beberapa kerabatnya, yaitu kayu lemah (Z. rhetsa), kembang seriawan (Z. nitidum), dan karangean (Z. avicennae).Yang terakhir ini dikenal sebagai bumbu dalam masakan Sunda.
Z. fagara (Afrika Subsahara, Amerika Selatan)
Z. simulans (Taiwan)
Z. armatum (Nepal)
Z. rhesta (India)
Z. piperitum (Jepang [daun])
Z. acanthopodium, Z. nitidum, Z. rhetsa, Z. avicennae (Indonesia)
