"Memasak tanpa bawang putih? Wah dimana enaknya? Pernah masak sup sepanci besar, kelupaan memasukan tumisan bawang putih, ya rasanya ambyar, kurang sedap, aromatiknya tidak keluar," ujar Sri Harini, owner Orchid Kitchen, Sleman, Yogyakarta.
Perempuan gesit yang beberapa kali terlibat mengurusi konsumsi di perhelatan NGAYOGJAZZ itu pun menjelaskan bahwa bawang putih memiliki anasir atau unsur umami. Artinya, bawang putih menambah kelezatan masakan, rasanya menjadi lebih kaya dan kompleks. Menjadikan masakan terasa gurih.
Dalam literatur dijelaskan bahwa elemen umami merupakan rasa dasar (manis, asin, asam, pahit) dan rasa gurih (bisa didapatkan) dari bawang putih.
Penganan lumpia Semarang, misalnya, kelezatannya tidak dapat dilepaskan dari saus kaya rasa dengan berbagai variasi. Di antaranya saus kacang kental dan segar berbahan dasar kecap manis serta bawang putih; menjadikan lumpia berasa gurih-manis menggugah selera.
Lumpia kaki lima/Foto: lemon8
Beberapa masakan khas keraton Yogyakarta pun tidak dapat dilepaskan dari resep bawang putih, misalnya saja glendhoh, betutu, dan dendeng age.
Glendoh merupakan salah satu menu makan siang raja dengan bahan utama burung dara muda diisi daging cincang. Diberi bumbu bawang merah, bawang putih, ketumbar, rempah daun, ditambah santan kental.
Sedangkan betutu dan dendeng age merupakan menu kesukaan Sri Sultan Hamengku Buwana VIII. Betutu berupa olahan ayam tanpa tulang (menyisakan sayap dan bagian paha), diisi daging cacah rebus dengan bumbu bawang merah, bawang putih, jahe, lada, kemiri, daun salam, lengkuas, serai, gula merah, ditambah santan kental.
Menu dendeng age berbahan dasar daging sapi halus, diberi santan kental, daun salam, serai, ketumbar, kemiri, lada, bawang merah, bawang putih, dan gula merah.
Daging sapi halus tersebut dibentuk memakai kepalan tangan, ditusuk seperti sate, dipanggang sambil dibubuhi areh (santan kental yang sudah di masak).
Gadri Resto menyediakan menu kesukaan raja Jawa/Foto: IG gadriresto