Pemanfaatan Limbah Kulit Kopi Sebagai Minuman Seduhan (Combucha Cascara)
Meningkatnya limbah agroindustri seperti kulit kopi disebabkan oleh peningkatan produksi komoditas pertanian, limbah ini dapat merusak lingkungan sekitar dengan minimnya pemanfaatan limbah kulit kopi. Sebelumnya kulit kopi pernah diolah sebagai pemanfaatan pembuatan pupuk (Nuraini et al., 2015). Oleh sebab itu, pemanfaatan kulit kopi perlu dikembangkan melalui pengolahan pasca panen untuk mendapatkan manfaat yang lebih, salah satu aplikasinya yaitu dengan pemanfaatan limbah kulit kopi yang diolah menjadi minuman seduhan (Combucha Cascara).
Cascara merupakan hasil sampingan dari pengolahan kulit kopi setelah dikeringkan dibawah terik sinar matahari atau melalui pengovenan. Dengan menggunakan kombucha starter cascara dapat diubah menjadi minuman herbal seperti daun teh.
Cascara memiliki rasa yang unik dan manfaat yang banyak seperti dapat menangkal radikal bebas, melindungi lambung, serta bagus untuk kesehatan kulit. Dengan kemampuan menangkal radikal secara baik cascara memberikan manfaat yang baik bagi tubuh untuk mencegah tumbuhnya sel kanker dan juga dapat meningkatkan daya tahan tubuh.
Kombucha merupakan minuman fermentasi larutan daun tinggi fenol yang ditambahkan gula dan difermentasikan dengan starter kombucha yaitu simbiosis bakteri Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir diantaranya saccharomyces cerevisiae, proses fermentasi dilakukan selama 1-2 minggu dan selama proses fermentasi akan terjadi perubahan sifat fisik dan kimia meliputi kadar gula, kadar alkohol, pH, dan kadar antioksidan. Saccharomyces memecah glukosa membentuk etanol, sedangkan bakteri A. xylinum mampu mengoksidasi etanol menjadi asam asetat (Ayuratri dan Kusnadi, 2017).
Proses fermentasi memungkinkan dapat meningkatkan total polifemol bebas akibat aktivitas enzimatis mikroba yang bisa membebaskan senyawa polifenol sehingga lebih banyak yang terdeteksi selama analisis (Zubaidah et al., 2012).
Fermentasi kombucha dipengaruhi oleh lama fermentasi, konsentrasi teh, jumlah gula dan jumlah starter yang ditambahkan. Selama fermentasi terjadi perubahan sifat fisik dan kimia.
Fermentasi kombucha cascara :
Proses pembuatan kombucha cascara merujuk pada Nurzainurra (2020) dengan modifikasi pada metode perlakuannya, yaitu sebagai berikut: the cascara kopi yang telah dingin kemudian dibagi menjadi 3 bagian (masing-masing 1500 ml) dan ditambahkan sukrosa sesuai dengan konsentrasi sukrosa yang ditentukan (10%, 15%, dan 20% dari masing-masing the cascara 500 ml), dimasukkan ke dalam botol kaca (jar) ukuran 1 liter yang telah di sterilisasi menggunakan autoklaf selama 2 jam, starter kombucha sebanyak 10 ml (2% dari volume teh cascara) di inokulasi ke dalam masing-masing teh cascara dan selanjutnya difermentasikan pada suhu ruang (±20-30℃) selama 12 hari. Kombucha cascara fermentasi dipisahkan dari starter kombucha pada suhu 85℃ selama 15 menit. Kombucha cascara dikemas ke dalam botol dan dilakukan analisis fisikokimia.