Teknik Penyimpanan Buah dalam Lemari Pendingin sebagai Upaya Mempertahankan Kualitas Buah

Buah merupakan salah satu komoditas hasil pertanian yang banyak dikonsumsi di masyarakat. Umumnya pada sekali pembelian, masyarakat akan membeli buah dalam jumlah beberapa gram atau kilogram agar dapat memenuhi kebutuhan buah dalam jangka waktu beberapa hari. Dalam periode pembelian hingga dikonsumsi sampai habis, biasanya buah-buah tersebut disimpan dalam refrigerator atau lemari pendingin. Lemari pendingin adalah suatu alat pendingin yang banyak dipergunakan baik di bidang industri maupun rumah tangga untuk menyimpan bahan atau produk pangan agar dapat bertahan dalam waktu yang lebih lama.

 Tanpa sadar, masih banyak masyarakat yang menyimpan buah-buahan di lemari pendingin hanya langsung ditaruh saja tanpa memperhatikan bagaimana penyimpanan buah dalam lemari pendingin yang baik. Padahal teknik penyimpanan buah dalam lemari pendingin perlu diperhatikan supaya kesegaran, zat gizi, rasa, tekstur, dan aroma buah terjaga. Beberapa kesalahan antara lain pengaturan suhu yang tidak sesuai dengan suhu optimal penyimpanan buah, penemapatan pada tempat yang kurang sesuai, tidak memakai wadah dalam menyimpan, tidak adanya ventilasi pada wadah, kurangnya pengecekan berkala pada lemari pendingin, dan sebagainya. Kesalahan-kesalahan tersebut mengakibatkan penyimpanan beberapa buah tidak berjalan secara optimal, seperti buah pisang yang kulitnya berbah warna menjadi coklat kehitaman hingga buah jeruk yang disimpan dalam lemari pendingin berubah menjadi kisut.

 Memahami kesalahan-kesalahan tersebut penting dilakukan untuk memperbaiki teknik penyimpanan buah dalam lemari pendingin. Berdasarkan latar belakang masalah di atas, artikel ini akan membahas mengenai teknik penyimpanan buah dalam lemari pendingin yang baik. Adapun dengan menerapkan teknik penyimpanan tersebut akan mengoptimalkan proses penyimpanan buah (kesegaran, zat gizi, rasa, tekstur, dan aroma dalam buah terjaga selama penyimpanan), serta dapat memperpanjang umur simpan buah secara maksimal.

 Hal pertama yang perlu diperhatikan pada saat menyimpan buah dalam lemari pendingin pemilahan buah. Buah-buahan harus dipisahkan berdasarkan tingkat kematangannya dan jenis buahnya. Buah yang belum matang hendaknya tidak disimpan di lemari pendingin terlebih dahulu, hal ini disebabkan karena penyimpanan di suhu dinging akan menginaktif enzim yang menyebabkan proses pematangan akan terganggu. Selain itu, antara jenis buah satu dengan yang lain harus dilakukan pemisahan untuk menghindari kontaminasi antar buah yang akan mengakibatkan penururan kualitas buah, sebagai contoh apabila buah apel dijadikan satu wadah dengan buah nangka maka aroma buah nangka mempengaruhi buah apel yang menyebabkan aroma dari apel hilang. Buah yang disimpan dalam lemari pendingin hendaknya tidak dicuci karena dengan pencucian buah maka akan meningkatkan kelembaban yang akan mengundang mikroba, dan saat buah dalam kondisi basah akan rentan mengalami kerusakan fisik pada beberapa buah yang memiliki kulit tipis atau bahkan mempercepat proses pembusukan.

 Setiap buah memiliki suhu penyimpanan optimal masing-masing, apabila disimpan dalam suhu yang lebih rendah dari pada suhu optimalnya maka mengalami chilling injury. Chilling injury merupakan kerusakan akibat suhu dingin yang dapat bersifat reversible dan irreversible. Ciri-ciri dari kondisi ini adalah kerusakan atau kematian di tingkat seluler pada jaringan kulit buah seperti terjadinya perubahan warna coklat-kehitaman, nekrosis, pitting pada kulit buah. Kerusakan yang lebih jauh dapat menyebabkan kerusakan pada daging buahnya. Sebagai contoh buah pisang memiliki suhu optimum penyimpanan 12C, apel miliki suhu optimum penyimpanan -1,1--4,4C mangga memiliki suhu optimum penyimpanan 5-12C, sedangkan jeruk siam memiliki suhu optimum penyimpanan 10C. Apabila terdapat kondisi buah yang disimpan jenisnya berbeda-beda dan tentunya memiliki suhu optimum yang berbeda, maka lemari pendingin dapat diatur suhunya yang dapat dijangkau suhu optimum masing-masing buah.

 Pengemasan dengan wadah merupakan salah satu teknik untuk menjaga kualitas bahan pada saat penyimpanan dalam lemari pendingin. Adanya wadah atau pembungkus mampu melindungi buah dari kontaminasi, menekan laju transpirasi, serta mencegah kerusakan fisik. Buah yang disimpan dalam wadah harus diberi semacam ventilasi, hal ini bertujuan agar terdapat sirkulasi udara yang baik dan menghindari penmpukan gas etilen yang dihasilkan oleh buah yang akan mempercepat proses ripening dan senesensi. Faktor yang menjadi pertimbangan dalam pemilihan wadah meliputi bentuk dan ukuran, keamasan (hendaknya bahan yang dipakai bersifat food grade), sifat permeabilitas, dan harga wadah. Bahan yang digunakan sebagai wadah harus bersifat permeabilitas karena dapat ditembus oksigen, karbondioksida, dan uap air yang akan memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan. Contoh bahan yang dapat digunakan sebagai wadah pengemas adalah film semipermeable, namun bahan ini memiliki harga yang mahal sehingga alternatif yang dapat digunakan adalah dengan menggunakan plastik proplylene. Plastik propylene terbukti mampu mempertahankan kualitas berdasarkan penelitian Salingkat et. al (2020) yang menyatakan bahwa plastik PP (propylene) memberikan pengaruh terbaik yang dikombinasikan dengan suhu refrigerator dan lama penyimpanan selama 5 hari pada buah tomat.

 Sirkulasi udara dalam lemari pendingin juga harus diperhatikan, karena dengan sirkulasi udara yang baik maka suhu dalam lemari pendingin akan seragam, kelembabanb terjaga, dan mengurangi konsentrasi gas etilen dari masing-masing buah. Penataan wadah yang berisi buah juga harus tertata rapi dan tidak terlalu penuh agar sirkulasi udara lancar. Buah yang disimpan pada lemari pendingin harus dilakukan pengecekan secara berkala. Hal ini berfungsi untuk mengecek keadaan kelayakan buah. Apabila terdapat buah yang busuk hendaknya segera dibuang supaya menghindari kontaminasi dari buah yang sudah busuk. Agar aroma dalam lemari pendingin tidak bau dan performa mesinnya terjaga, maka harus dilakukan pemberisihan secara rutin. Dengan demikian lemari pendingin akan bekerja secara optimal sehingga bahan pangan yang disimpan di dalamnya akan terjaga kualitasnya.

 Berdasarkan penjabaran di atas, dapat disimpulkan bahwa teknik penyimpanan buah dalam lemari pendingin yang efektif terdapat beberapa cara. Berikut merupakan cara penyimpanan buah dalam lemari pendingingi meliputi pemilahan buah, pengemasan dalam wadah, memastikas sirkulasi dalam lemari pendingin berjalan dengan baik, penataan wadah yang berisi buah harus rapi dan tidak melebihi kapasitas, pengecekan berkala mengenai kondisi buah, dan pembersihan lemari pendingin secara rutin. Dengan menerapkan cara-cara tersebut diharapkan buah yang disimpan dalam lemari pendingin akan terjaga kualitasnya baik dari kesegaran, zat gizi, rasa, aroma, warna, maupun tekstur, serta mampu memperpanjang umur simpan.