Apa itu cokelat praline?
Cokelat praline merupakan kreasi cokelat yang menonjolkan bentuk yang menarik dan isi yang beraneka ragam. Cara pembuatan cokelat praline yaitu dengan melelehkan cokelat batang kemudian diletakkan pada cetakan cokelat dan dapat diisi dengan bahan isian (filler) seperti kacang-kacangan, selai, fla, kismis dan lain-lain.
Merujuk pada penelitian dosen dan mahasiswa Universitas Riau, Efendi dkk (2013) bahwasanya pengolahan cokelat praline sebagai pangan fungsional dapat dikombinasikan dengan bahan lain yang memiliki manfaat fungsional yaitu probiotik. Salah satu kelompok bakteri yang dapat digunakan sebagai probiotik yaitu Bakteri Asam Laktat (BAL) yang biasanya terdapat pada produk fermentasi. Soyghurt merupakan produk fermentasi seperti yoghurt yang terbuat dari susu kedelai dengan menggunakan bakteri Lactobacillus acidopillus, Lactobacillus bulgaricus, dan Streptococcus thermophilus.
Harga praline umumnya tidak murah, karena kualitas bahan yang digunakan memengaruhi rasanya. Maka dari itu, digunakanlah soyghurt sebagai filler cokelat praline karena soyghurt akan memberikan lebih banyak ragam produk pangan dipasaran dengan harga yang ekonomis, serta dapat mempertahankan dan meningkatkan mutu. Komponen mutu yang terpenting pada produk pangan yaitu keamanan, flavor, tekstur, warna, umur simpan, sifat kimia pangan, kehalalan dan harga. Mutu praline akan menurun sejalan dengan lamanya penyimpanan. Suhu yang esktrem atau tidak normal dalam penyimpanan akan mempercepat turunnya mutu praline.
Bagaimana solusi agar mutu pangan cokelat praline tetap terjaga?
Penanganan terhadap kasus ini dapat dilakukan dengan penyimpanan disuhu dingin sekitar 5oC serta memperbaiki kemasan cokelat praline pada saat penyimpanan. Hal ini juga akan berpengaruh terhadap sifat kimia dari cokelat praline seperti rendahnya kadar air, penurunan jumlah BAL, terhambatnya penumbuhan kapang, kadar protein yang tinggi dan kadar lemak yang normal.
Source:
Efendi, R., Evy R., dan suherni S.R. 2013. Penentuan Umur Simpan Soyghurt Probiotik sebagai Filler Cokelat Praline. Jurnal Sagu. 12(1): 34-40.