Daging yang dibakar akan menghasilkan bahan kimia berupa heterocyclic amines (HCAs) dan polycyclic hydrocarbons (PAHs). Bahan kimia ini terbentuk akibat proses pembakaran ataupun pemanggangan dari bahan makanan tersebut. Kedua zat kimia tersebut menyebabkan mutagenic atau perubahan DNA di dalam tubuh dan meningkatkan resiko kanker.
HCas (heterocyclic amines) terbentuk ketika otot daging sapi dipanggang dengan suhu yang tinggi dan langsung terkena api. Sedangkan, PAHs (polycyclic hydrocarbons) terbentuk dari lemak daging yang terkena api secara langsung tanpa ada perantara.
Tidak hanya di makanan yang dibakar, PAHs juga dapat ditemukan dalam makanan gosong lainnya, asap rokok atau knalpot mobil. Jumlah kedua zat tersebut bervariasi tergantung dengan jenis daging yang dimasak, tingkat kematangan dan cara memasak.(1,2,4)
Menurut pendapat Ketua Yayasan Kanker Indonesia (YKI), Prof. Dr. dr Aru Wicaksono Sudoyo SPPD KHOM yang juga menjabat selaku ketua Perhimpunan Onkologi Indonesia (POI), tidak semua makanan yang dibakar memicu kanker dan juga bukan arang yang memicu kanker tapi tergantung bahan dari makanan tersebut. Contohnya seperti ikan dan ayam tidak memicu kanker, meski dibakar lama bahkan sampai gosong sekalipun.
Tetapi daging yang diproses seperti sosis ayam dan kornet dapat memicu kanker. Selain itu daging merah kalau dibakar sampai lama juga akan memicu kanker. Karena ketika daging merah dibakar, makanya dari daging tersebut akan keluar zat heterocyclic amunes dan zat inilah yang membuat kanker. Daging merah jika dibakar bisa menyebabkan munculnya zat karsinogenik, zat yang bisa memicu datangnya kanker.
Selain makanan daging merah, menurut Timothy Fennell, Ph.D., direktur RTI Internasional dan ahli toksikologi mengatakan bahwa saat makanan berkarbohidrat tinggi dimasak dengan suhu yang tinggi, asam amino asparagine akan bereaksi pada gula di dalam makanan dan membentuk acrylamide. Hal inilah yang memicu risiko penyakit kanker.
Makanan berkarbohidrat tinggi jika dimasak terlalu matang bahkan gosong dapat menimbulkan efek mutasi DNA yang dapat memicu munculnya kanker pada tubuh. Kanker yang disebabkan dari daging olahan atau makananan berkarbohidrat tinggi yag dipanggang ataupun dimasak dengan waktu yang lama, bisa kanker payudara, postat dan usus besar. Bahkan konsumen bisa juga terkena penyakit jantung.(1,4,5)
Makanan yang dibakar hingga gosong memang dapat meningkatkan risiko kanker. Ada dua senyawa berbahaya dalam daging yang dibakar atau dipanggang. Polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) dan heterocyclic amines (HCA). Kedua senyawa tersebut terbentuk selama proses memasak berlangsung tanpa membedakan jenis daging yang dimasak.
Pada dasarnya, senyawa ini terbentuk pada temperatur yang tinggi dan waktu pemanggangan yang lama. Sebaiknya bila hendak mengkonsumsi makanan yang dibakar, jangan dibakar terlalu lama, dan usahakan agar tidak ada bagian yang gosong. Untuk makanan yang digoreng, sebaiknya gunakan minyak baru dan sesedikit mungkin, namun akan lebih baik bila makanan diolah dengan cara direbus atau dikukus.(3)
Pada percobaan pada tikus sebagai kelinci percobaan, hasilnya memang HCAs dan PAHs positif menyebabkan kanker. Tikus yang diberikan HCAs dan PAHs menjadi menderita kanker payudara, usus, paru-paru, prostat dan beberapa organ lainnya.
Sedangkan, tikus percobaan yang diberi makanan yang mengandung PAHs di dalamnya, menderita kanker darah tumor dan kanker pada system pencernaan, serta kanker paru-paru. Namun HCAs dan PAHs yang bereaksi pada manusia pun juga berbeda-beda.(1)