Zat gizi dari makanan diperlukan untuk hidup karena memiliki fungsi penting dalam sistem biokimiawi makhluk hidup meliputi tetumbuhan hewan, dan manusia. Dalam setiap sistem biokimiawi terlibat kerja zat gizi makro dan mikro sehingga kegiatan proses biokimiawi dapat berlangsung seimbang. Yang termasuk zat gizi makro adalah karbohidrat, protein, dan lemak, sedangkan zat gizi mikro adalah vitamin dan mineral.
Zat gizi mikro berfungsi dalam pengaturan dan pemeliharaan proses biokimiawi, antara lain aktivitas enzim, pembekuan darah, pengangkutan molekul melalui membran sel, pembentukan struktur organ. Selain itu, vitamin dan mineral berperan dalam metabolisme zat gizimakro, fertilitas, oksidasi fosforilasi, dan reproduksi. Beberapa mineral seperti Zn, Cu dan Se, berfungsi sebagai koenzim banyak enzim.
Namun, perlu diketahui bahwa bahan makanan yang mengandung berbagai mineral untuk keperluan tubuh tidak semuanya dapat dimanfaatkan. Hal ini bergantung pada ketersediaan biologiknya. Faktor-faktor yang mempengaruhi ketersediaan biologik mineral adalah interaksi mineral dengan mineral, interaksi vitamin dengan mineral, serta interaksi senyawa antigizi/antimineral dengan mineral.
Mineralyang mempunyai berat molekul dan jumlah muatan (valensi) yang sama bersaing satu sama lain untuk diabsorpsi, dengan demikian mengganggu ketersediaan biologiknya, yang tentu saja merugikan tubuh. Interaksi yang bersifat kompetisi tersebut ditentukan oleh kemiripan sifat fisik dan kimia mineral itu satu sama lain. Interaksi ini terjadi pada waktu penyerapan di dalam usus. Mekanismenya, satu mineral yang dikonsumsi dalam jumlah berlebihan akan menggunakan "alat transpor" mineral lain sehingga akan terjadi kekurangan salah satu mineral itu. Misalnya, transferrin merupakan "alat transpor" bagi Fe. Transferrin ini ternyata dapat juga digunakan oleh Zn. Dalam keadaan normal kejenuhan transferin akan besi biasanya kurang dari 50 %. Bila perbandingan antara besi dengan seng lebih dari 2 : 1, transferin yang tersedia untuk seng berkurang.
Contohnya, susu kaya Fe dan Ca, atau suplemen Fe. Jika kadar Fe tubuh normal saja, suplementasi Fe justru akan menghambat penyerapan Zn. Hal ini telah dibuktikan oleh Kreb, et al. (1987) yang memberikan suplemen Fe pada 20 orang ibu hamil. Mereka menemukan adanya penurunan secara nyata kadar Zn pada mereka selama hamil.
Disamping itu, peningkatan asupan Zn yang berasal dari makanan akan menurunkan kadar besi di duodenum, karena Zn akan meningkatkan metallothionin dari mukosa sel akan menghalangi Fe masuk ke dalam mukosa sel.
Zat gizi misalnya mineral dapat berinteraksi negatif dengan zat non-gizi. Yang dimaksud zat gizi adalah pati (gula), protein, lemak, vitamin, dan mineral atau semua yang dibutuhkan tubuh untuk tumbuh dan berkembang. Artinya, jika salah satu dari zat gizi itu tidak ada dalam tubuh, maka akan terjadi gangguan. Sedangkan zat nongizi adalah zat selain zat gizi yang ada dalam bahan makanan, biasanya tidak dapat dicerna dengan jalur metabolisme biasa di dalam tubuh.
Mineral mudah diikat oleh senyawa nongizi, seperti asam fitat,tanin, asam oksalat, yang membentuk kompleks yang bersifattidak larut air sehingga tidak dapat diserap oleh tubuh. Tanin yang merupakan polifenol yang terdapat pada teh, kopi dan sejenis sayuran dan buah juga menghambat absorpsi besi dengan cara mengikatnya. Didalam usus, kompleks tersebut tidak dapat serap oleh tubuh sehingga ketersediaan hayati (bioavaibilitas) mineral terganggu. Polifenol tanin mampu mengkelat zat besi nonheme pada pangan nabati sehingga mengakibatkan zat besi menjadi tidak tersedia bagi tubuh. Asam fitat adalah senyawa myoinositol heksafosfat, yang mempunyai afinitas pengikat tinggi terhadap zat besi.
Untuk itu, disarankan agar tidak mengonsumsi makanan berat bersamaan dengan makanan atau minuman yang mengandung tanin, asam fitat, asam oksalat. Karena mineral yang terkandung dalam makanan berat tersebut akan terganggu proses absorpsinya dengan adanya zat nongizi tersebut.
Namun, bukan berarti senyawa-senyawa tanin ini tidak memiliki fungsi. Tanin, suatu polifenol telah dibuktikan secara ilmiah kemampuan antioksidan dalam menghambat peroksidasi lipid pada mikrosom dan mitokondria liver tikus.
Daftar Pustaka
Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Graha Ilmu. Jakarta.
http://www.gizi.net
http://luluramadhini.dagdigdug.com/2009/06/11/faktor-yang-menghambat-penyerapan-fe/