Sherenita Azizah Fathurrozi, Dedin Finatsiyatull Rosida, Sri Utami Wahyuni, Maria Michelle Angela Chairina, Firdaus Rahmati, Sadrina Adsari Novita Hartono, Bella Safitri Abas
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik
UPN “VETERAN” JAWA TIMUR
Corresponding author: dedinbahrudin@gmail.com
Makanan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi ketika berbau busuk atau tengik, terdapat kotoran, serta terkontaminasi oleh dan/atau zat yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Penyebab makanan dapat menjadi tidak aman ada empat, yakni penyalahgunaan suhu dan waktu (Time - Temperature abuse), kontaminasi silang (Cross – Contamination), kurangnya kebersihan pribadi (Poor Personal Hygiene), serta proses pembersihan dan sanitasi yang tidak tepat (Improper Cleaning and Sanitizing). Penyalahgunaan suhu dan waktu (Time - Temperature abuse) adalah suatu proses penyimpanan makanan pada suhu dan waktu yang tidak tepat.
Misalnya ketika makanan dibiarkan terlalu lama di zona yang kurang aman, seperti pada kisaran suhu 5 – 57°C yang dimana mikroorganisme berbahaya dapat tumbuh. Kontaminasi silang (Cross – Contamination) adalah terjadinya perpindahan mikroorganisme yang tidak disengaja atau adanya kontaminasi kimia (termasuk allergen), zat asing dari makanan, orang, atau objek ke produk makanan lain.
Kurangnya kebersihan pribadi (Poor Personal Hygiene) adalah suatu proses kebiasaan kebersihan pribadi yang buruk seperti menggunakan pakaian yang tidak sesuai standar. Sedangkan proses pembersihan dan sanitasi yang tidak tepat (Improper Cleaning and Sanitizing) dilakukan dengan tidak memperhatikan penggunaan zat pembersih dan sanitasi sesuai dengan standarnya.
Pentingnya memperhatikan empat penyebab kontaminasi E. coli di atas ambang batas dikarenakan keempat penyebab tersebut saling bersinergi untuk mempengaruhi satu sama lain.
Bakteri Escherichia coli sendiri ditemukan pada saluran pencernaan manusia dan hewan berdarah panas. Shiga penghasil toksin E. coli (STEC) adalah bakteri yang dapat menyebabkan foodborne disease yang fatal. Sumber utama wabah STEC adalah produk daging giling mentah atau setengah matang, susu mentah, dan kontaminasi feses dari sayuran. Escherichia coli dipindah sebarkan dengan kegiatan tangan ke mulut atau dengan pemindahan pasif lewat makanan atau minuman.
Maka kontaminasi silang E. Coli dapat terjadi jika suhu dan waktu pengolahan atau penyimpanan tidak mampu membunuh E. Coli yakni kurang dari 70℃.