Oleh : Firas Andhika Putra 1) dan Junianto 2)
1). Mahasiswa Program Studi Perikanan Unpad
2). Dosen Program Studi Perikanan Unpad
Bandung. Rumah makan sunda kurang lengkap rasanya apabila tidak ada menu ikan asin. Ya, ikan asin! Orang sunda sangat "menyembah" ikan asin Apalagi dengan ikan yang satu ini-Ikan asin peda yang aromanya nikmat dan rasanya? Tentu, menggoyang lidah!. Cocok disajikan dengan lalap, nasi panas, tak lupa dicocol sambal.
Peda-memiliki tempat sendiri di hati konsumennya. Peda tidak memandang tua, muda, kaya, dan miskin. Karena peda akan selalu mengingatkan pada rumah, kampung halaman dan kebersamaan.
Indonesia kita tercinta termasuk negara maritim dengan potensi sumber daya perikanan yang melimpah ruah. Kondisi tersebut memberikan dampak positif bagi negara dan masyarakat yaitu sebagai penghasil devisa, penyerapan tenaga kerja serta nilai tambah produk.
Seperti yang kita tau bahwa sebagian besar produksi ikan merupaka ikan segar. Ada kalanya produksi yang melimpah tersebut tidak terserap oleh pasar. Sedangkan ikan merupakan produk yang mudah rusak atau busuk (perishable) .
Oleh karena itu, untuk mengatasi sifat ikan yang mudah membusuk diperlukan usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet produk perikanan melalui pengolahan lanjutan seperti pengawetan dan fermentasi.
Ikan peda merupakan olahan ikan kembung yang difermentasi setelah dilakukan penggaraman. Teknik yang dipakai masihlah sederhana dan tidak memerlukan peralatan canggih.
Pada dasarnya fermentasi pada ikan peda hanya memanfaatkan bakteri yang terdapat pada tubuh ikan itu sendiri. Hal ini berbeda dengan produk-produk fermentasi semacam yoghurt, keju, dan tempe.
Jika ketiga contoh produk tersebut memiliki rasa yang hampir sama, maka tidak berlaku pada ikan peda. Setiap ikan peda rasanya tidak sama satu dengan lainnya karena banyaknya jenis bakteri fermentasi yang berkembang biak pasti berbeda.
Biasanya peda yang disukai oleh konsumen memiliki tekstur daging masir dan berwarna merah atau kata orang sunda mah, peda beureum. Produk olahan ini juga memiliki aroma yang khas spesifik disebabkan oleh kandungan senyawa yang berubah akibat proses fermentasi. Apabila peda ini digoreng maka akan mengeluarkan harmoni yang membuat perut orang-orang lewat keroncongan seketika.