Tempe merupakan makanan yang sudah tidak asing lagi oleh masyarakat Indonesia, dibuat dengan bahan dasar kacang kedelai yang difermentasi selama beberapa hari dengan bantuan kapang Rhizopus sp. Konsumsi masyarakat Indonesia terhadap tempe sangat tinggi, sebagai lauk pauk ataupun makanan ringan. Harga yang murah, rasa yang enak dan memiliki nilai protein yang tinggi menjadikan tempe sangat digemari masyarakat. Indonesia menjadi produsen tempe terbesar di dunia (Alvina & Hamdani 2019).
Produksi tempe di Indonesia sebagian besar masih dilakukan secara tradisional, karena produsen tempe biasa berasal dari kalangan industri rumah tangga. Proses produksi yang dilakukan secara tradisional kemungkinan besar akan sulit bersaing di masa yang akan datang. Industri besar akan menghasilkan produk yang berkualitas dengan menerapkan sanitasi dan sistem hygiene yang baik selama proses pembuatan tempe.
Penggunaan kacang kedelai dalam pembuatan tempe sangat besar, dengan jumlah impor kedelai yang semakin mahal, maka diperlukan alternatif lain sebagai sumber bahan baku. Jenis kacang kacangan lain bisa banget menjadi alternatif nya loh! Contohnya ada kacang hijau dan kacang koro benguk. Indonesia lebih besar dalam memproduksi kedua jenis kacang ini, dibandingkan dengan kacang kedelai.
Pastinya sudah tidak asing lagi dong dengan kacang hijau, karena ketersediaan nya yang melimpah, dan banyak juga digunakan sebagai bahan dasar makanan oleh masyarakat Indonesia. Kacang hijau sendiri memiliki kandungan gizi yang baik untuk tubuh manusia, dalam 100 gram kacang hijau, mengandung 22,2 gram protein, 62,5 karbohidrat, 1,5 gram lemak, 150-400 IU vitamin B1, 9 IU vitamin A dan beberapa mineral seperti mangan, besi, belerang, dan kalsium (Maryam 2015).
Penggunaan kacang koro benguk oleh masyarakat Indonesia masih kurang, padahal gizi yang terkandung didalamnya cukup baik, dan berpotensi untuk dijadikan pengganti kedelai dalam pembuatan tempe. Protein yang terkandung dalam kacang koro benguk sekitar 28,4-31%, dimana 22,7% diantaranya adalah protein albumin dan globulin. Selain itu, kacang koro benguk mengandung asam amino esensial seperti isoleusin, valin, fenilalanin, dan tirosin (Rahayu et al. 2019).
Dalam pembuatan tempe, dapat ditambahkan jamu dan herba seperti ekstrak temu mangga dan nanas. Temu mangga sendiri mengandung kurkumin, amilum, flavonoid, saponin, tanin, damar, minyak atsiri, dan proteins toksik yang dapat menghambat perkembangan sel kanker (Hariana 2008). Pada nanas, terkandung vitamin A, C, betakaroten, magnesium, besi, kalium, natrium, fosfor, dan enzim bromelin (Lubis 2020).
Untuk membuat tempe kacang hijau dan kacang koro benguk, bahan dan alat yang diperlukan antara lain adalah kacang hijau kupas, kacang koro benguk, ekstrak jamu, ragi Raprima dan air mineral. Untuk alat yang diperlukan adalah baskom atau panci, gelas piala gelas ukur, neraca kasar, saringan, termometer, kompor atau hot plate, plastik klip, dan tusuk gigi. Setelah bahan dan alat sudah siap, yuk kita lihat cara pembuatannya!
Tahap pertama, kita harus merendam kacang koro benguk yang masih utuh selama kurang lebih 12 jam. Setelah itu, seluruh kacang direbus dalam 500 mL air selama 20 hingga 30 menit hingga lunak, air rebusan ditiriskan, dikupas kulitnya dan setiap kacang dibagi menjadi dua. Kemudian, kacang kembali direbus dengan ekstrak jamu temu mangga sebanyak 30 mL, ekstrak nanas sebanyak 20 mL, dan air mineral sebanyak 450 mL, perebusan dilakukan selama 10-15 menit. Rebusan ditiriskan dan dikeringkan pada nampan plastik. Setelah semua kacang sudah dipastikan kering, ditambahkan ragi tempe sebanyak 10 gram dan diaduk hingga merata. Tahap terakhir adalah memasukan dalam plastik klip yang sudah dilubagi, dan diinkubasi selama 2 hari.
Hasil dari fermentasi selama 2 hari dapat dilihat pada gambar diatas. Pertumbuhan jamur dalam pembuatan tempe kacang koro benguk lebih lambat dibandingkan dengan tempe kacang kedelai. Selama proses fermentasi, jamur akan membentuk miselium pada permukaan kacang koro benguk dan saling berhubungan sehingga terbentuk padatan kompak berwarna putih. Jamur Rhizopus dalam ragi Raprima ini memiliki kemampuan untuk memecah komponen makromolekul seperti karbohidrat, protein dan lemak menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna oleh tubuh manusia (Rahayu et al. 2019).
Ditulis oleh:
Patricia Kimberly - Prodi Teknologi Pangan, Fakultas Teknobiologi