Produk Olahan Ikan Kembung Rebus
Oleh: Ezra Angel R Samosir 1) dan Junianto 2)
1. Mahasiswa Program Studi Perikanan Unpad
2. Dosen Program Studi Perikanan Unpad
Produk olahan ikan rebus merupakan produk olahan tradisional khas Medan, Sumatera Utara yang menggunakan ikan kembung (Rastrelliger kanagurta) yang dilakukan dengan merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama 30 menit dengan jumlah kebutuhan garam 25% dari berat ikan yang akan diolah di dalam suatu wadah seperti nayabesek. Wadah ini digunakan sebagai tempat ikan selama perebusan atau pemanasan dan sekaligus digunakan sebagai kemasan selama transportasi dan pemasaran.
Bahan baku ikan kembung rebus khas Medan yang digunakan adalah ikan kembung ukuran kecil hingga ukuran sedang, air, dan garam. Garam merupakan komponen penting dalam pengawetan. Garam yang digunakan dalam proses pemindangan berfungsi untuk memberikan rasa gurih pada ikan, menurunkan kadar air di dalam tubuh ikan dan mencegah atau menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lain.
Proses pembuatan ikan kembung rebus tidaklah begitu sulit, hanya dengan pemakaian jasa garam saja dapat menghasilkan rasa gurih pada ikan. Penyusunan ikan dalam nayabesek bambu harus dilapisi dengan daun pisang untuk menghindari ikan lengket pada dasar nayabesek. Setiap lapisan ikan dalam nayabesek diselang-selingi dengan larutan garam secukupnya. Tahap selanjutnya ialah perebusan yang bertujuan untuk mematikan bakteri dalam ikan. Ikan dicelupkan ke dalam larutan garam yang sudah mendidih selama 30-60 menit tergantung dengan kondisi ikan apakah sudah memadai atau belum.
Produk olahan ikan kembung rebus ini menyebabkan terjadinya nilai tambah pada komoditas ikan kembung. Harga pasar untuk satu kg ikan kembung berkisar Rp30.000 – Rp35.000 dan setelah diolah menjadi ikan kembung rebus, harga untuk satu kg berkisar Rp60.000 – Rp65.000.
Segmentasi pasar dari produk olahan ikan kembung rebus ini tidak terbatas hanya masyarakat dengan tingkat ekonomi menengah ke bawah. Masyarakat menengah atas juga mengkonsumsi ikan rebus dengan kualitas ikan lebih baik, bahkan 30% bahan baku yang dijual suplier merupakan ikan yang diperuntukan bagi konsumen tingkat ekonomi menengah atas. Hal ini juga disebabkan karena produk olahan ikan kembung rebus ini mudah didapatkan di setiap pasar tradisional.
Produk olahan ikan kembung rebus ini biasanya dijual hanya dengan keranjang bambu beserta koran sebagai alas setiap ikannya dalam kondisi yang terbuka. Produk olahan ikan kembung rebus ini dapat diinovasikan melalui pengemasan menggunakan plastik vacuum beserta wadah sebagai alas ikannya dengan tujuan agar produk tetap terjaga kualitasnya dalam jangka waktu yang relatif lebih lama. Karena salah satu keunggulan paling penting dari plastik ini mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga menghambat proses pembusukan produk yang dikemasnya. Hal ini juga dapat menjadi daya tarik sendiri untuk konsumen dengan penampakan pengemasan yang lebih rapi, bersih dan tertata.